Temperering - IFFA

Til hurtig temperering af frosne råvarer er det stadig mikrobølger (MW) og radiobølger (RF), der benyttes. I Europa er det primært Sairem (MW og RF) og Stalam (RF), der er de dominerende udbydere af procesudstyr. Det er muligt at udføre pilotforsøg på begge virksomheder, og det er også muligt at leje udstyr til test i egen virksomhed. Sairem tilbyder både MW og RF til optøning, men anbefaler MW til temperering af kød, idet MW skulle give den mest homogene temperering af frosne produkter med en ujævn fedtfordeling. Derimod er RF mere anvendelig til produkter, der er særligt følsomme over for ujævn temperaturfordeling (fx fisk). Stalam mener, at RF er bedst til temperering af kød.

Ved begge teknologier kan blokke af frosset kød optøs fra -20 til -4°C på 3-6 minutter ved MW og på 10-20 minutter ved RF. Indholdet af fedt og vand kan have indflydelse på, hvor homogen en optøning der kan opnås. Generelt er fordelene ved RF og MW, at der opnås meget hurtig temperering med en ensartet råvaretemperatur på ca. -4°C, hvilket giver fleksibilitet i produktionen, reduceret optøningssvind samt bedre smag og teksturbevarelse. I tillæg betyder hurtig temperering mindre risiko for lokal vækst af bakterier.

Både MW og RF fås som batchanlæg og som kontinuerte tunnelanlæg. Stalam har fx et RF-anlæg med en batchkapacitet på 60-200 kg/t og flere kontinuerte RF tunnelanlæg med kapaciteter på 250-5.000 kg/t.

Sairem tilbyder kontinuerte RF tunnelanlæg med kapaciteter på 1.100-5.400 kg/t samt kontinuerte MW tunnelanlæg med kapaciteter på 3.000-16.000 kg/t.