Vi sætter strøm til pølsen

Et sjovt billede af en pølse, der kommer i kog med en elektrisk ledning i hver ende – princippet fungerer faktisk, men kan det bruges i stor skala? 

Succesfulde forsøg med ohmsk opvarmning er blevet gennemført af vores forskere og en førende udstyrsproducent i Italien.

Det lykkedes at varmebehandle pølsefars og sandwichskinke. Kvaliteten var overraskende god og ikke til at skelne fra konventionelt varmebehandlede produkter - og det vel at mærke med en varmebehandlingstid på ca. 2-5 minutter for at opnå en kernetemperatur på 75°C.

Resultaterne for hamburgerryg var knap så succesfulde, da produktet modtog meget uensartet opvarmning.

Vi tager nu initiativ til en mere grundig undersøgelse, der skal eftervise de positive resultater i lidt større skala samt teste, hvordan produkterne opfører sig i forhold til holdbarhed, sikkerhed og sliceability. Desuden vil vi adressere udfordringerne ved køling og hygiejnisk håndtering af store mængder uemballerede produkter samt problemstillingen omkring integration med eksisterende produktlinjer. Uagtet disse udfordringer ser vi gode perspektiver i teknikken.

 

Ohmsk opvarmning er veletableret i industriel skala inden for flydende levnedsmidler. Mange af de frugtpuréer, dåsetomater, smøreoste og supper, vi køber, er varmebehandlet ved brug af strøm direkte i produktet. De helt store fordele er, at man, sammenlignet med konventionel varmebehandling, undgår uensartet varmebehandling, og at opvarmningen er ekstrem hurtig og energieffektiv.

Teknikken er lidt mere udfordrende, når det gælder varmebehandling af kødprodukter. Den eksisterende teknologi er udviklet til flydende fødevarer, der kan pumpes i rør, og ikke alle kødprodukter passer til dette. Desuden er helmuskelprodukter inhomogene, pga. variationer i fedtmarmorering, saltindhold og muskelgruppernes egenskaber. Dette kan bevirke uensartet opvarmning.

 

Billede venligst udlånt herfra