Hvor langt er man med de nye varmemetoder?

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72201425

varmemetode

Hvor langt er man med de nye varmemetoder?

DMRI har længe fulgt nye metoder, der kan erstatte de relativt energiineffektive kogeprocesser i kødindustrien. De metoder, der er baseret på radiobølger, mikrobølger og ohmisk opvarmning, er dem, der er nået længst. Men hvor langt er de kommet?

De tre mest veludviklede, volumetriske metoder til varmebehandling af levnedsmidler er baserede på radiobølger (Radio Frequency, RF), mikrobølger (Microwaves, MW) og ohmisk modstand (Ohmic Heating, OH).

Volumetriske opvarmningsmetoder er kendetegnede ved, at energien afsættes direkte i mediet, i modsætning til normal konvektionsopvarmning, hvor varmen ledes fra yderst til inderst. Dette giver i udgangspunktet en kort procestid og en høj energieffektivitet.

RF-teknologien er velegnet til homogene kødprodukter med en symmetrisk dimension. Aktuelt findes der en enkelt producent af udstyr til emulgerede produkter. Teknologien er endnu ikke udviklet til brug på helmuskelprodukter, og om end det forekommer, at dette potentielt vil kunne lykkes, så forestår der et stort udviklingsarbejde, inden det vil være muligt. Aktuelt vurderer DMRI, at RF teknologi vil give væsentlige energibesparelser ved pasteurisering af kød, men at investeringen i udstyr gør teknologien urentabel for nuværende.

MW-teknologien er i og for sig veludviklet, men den aktuelle kommercielle udnyttelse i relation til kødprodukter begrænser sig i hovedsagen til pasteurisering af portionerede færdigretter samt baconstegning. Årsagen er, som for RF, krav til produktgeometri og homogenitet. Resultater vedr. produktkvaliteten er varierende, men det overordnede billede er, at teknologien medfører øget svind og mindre smagsudvikling.

En væsentlig problemstilling ved MW er, at de bedste resultater opnås ved brug af frekvensen 915 MHz, og denne frekvens er kun mulig at bruge i Europa, når der foretages en omfattende afskærmning.

MW-anlæg til pasteurisering af kød er ikke en standardvare, men skal (som for RF-anlæg) designes af leverandøren i hvert enkelt tilfælde, hvorfor der ikke er fuldstændig klarhed over økonomien ved MW-behandling. Igen vurderes det, på baggrund af de informationer der har været tilgængelige, at der kan spares væsentlige mængder energi, men at investeringsomkostningerne gør teknologien mindre attraktiv på nuværende tidspunkt.

OH-teknologien vurderes at have potentiale til volumetrisk pasteurisering og sterilisering af højviskøse kødprodukter af såvel fars- som helmuskeltypen, både teknologisk og økonomisk.

Teknologien er meget veludviklet til alle former for flydende medier, herunder også højviskøse, og den finder stor udbredelse i mejerisektoren og til frugt-/juicebehandling.

Aktuelt er der kun udviklet et enkelt udstyr til brug ved ikke-emulgerede farsvarer.

I sammen­ligning med konventionelle opvarmningsmetoder med vand og damp vurde­res OH at kunne levere kødprodukter af samme eller bedre kvalitet samtidig med meget betragtelige (også større end MW og RF) tids- og energimæssige besparelser. En industrialisering af OH til kødprodukter, især til brug ved helmuskelprodukter, kræver dog fortsat en stor F&U-indsats. Men noget er aktuelt på vej, og man er i færd med at udvikle kontinuert udstyr til Italiens store Mortadella-produktion.

På bagrund af de foreliggende informationer vurderes det, at OH-behandling har potentiale til at blive yderst økonomisk rentabelt, men udstyret er kun i meget begrænset omfang tilgængeligt for kødindustrien for nuværende.