Kemiske analyser af fisk, fiskeprodukter og fiskefoder

Fisk og ”sea-food” er en rig kilde til proteiner, vitaminer og mineraler, samt en af de bedste kilder til omega-3 fedtsyrer og omega-6 fedtsyrer.

• Fiskeprotein er generelt let fordøjeligt, ligesom fiskeprotein anses for at være af høj kvalitet på grund af dets komplette aminosyresammensætning.
• Fiskeolie er en rig kilde til omega-3-fedtsyrer, især EPA (eicosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre). Disse fedtsyrer har vist sig at være gavnlige for hjerte-kar-sundheden, hjernens funktion, synet og kan have antiinflammatoriske egenskaber.

Kemiske analyser og dokumentation af den kemiske sammensætning har i årtier været af afgørende betydning for fødevaresikkerhed og kvalitet af fisk, fiskefoder og fiskeprodukter. Det Kemiske Laboratorium i Divisionen for Fødevarer og Produktion har mange års erfaring i analyser målrettet fiskeindustrien. De oftest anvendte analysemetoder er listet herunder:

Fedtsyresammensætning ved GC-MS (FAME)

• Gaschromatografi-massespektrometri (GC-MS) af fedtsyrerethylestere (FAME) er en analysemetode, der anvendes til at identificere og kvantificere fedtsyrer i en prøve. Der kan entel være tale om frie fedtsyrer, eller total fredtsyrer. I begge tilfælde både identificeres og kvantificeres fedtsyrerne i prøven, og en række afledte parametre kan beregnes, f.eks. iodtal og peroxidtal. Desuden kan mængden af fedtsyrer af særlig interesse vurderes, f.eks. omega-3 og omega-6 fedtsyrer.
   

Oxidation og harskning af fedt ved TBARS

• TBARS-analyser (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) anvendes i fødevareindustrien til at overvåge lipidoxidation i produkter som fisk, kød, olier og fedtstoffer for at vurdere fødevarens holdbarhed, kvalitet og friskhed. Det er velkendt at lipider harsker under dannelse af en række stofer, heriblandt malondialdehyd (MDA). MDA og en række lignende stoffer kan reagerer med thiobarbitursyre og danne farvede forbindelser som kan detekteres spektroskopisk. Resultaterne angives derved som MDA-ækvivalenter per kilogram prøve, hvor højere TBARS-værdier indikerer en højere grad af lipidoxidation og dermed en dårligere kvalitet af fødevaren.

Total protein

• Total protein er den oftest målte parameter til vurdering af overordnet kvalitet eller værdi af fisk, fiskefoder, eller fiskeprodukter. Oftest måles totalprotein efter Kjeldahl eller Dumas metoderne, hvorved nitrogenen i proteinet enten oxideres til NH4+ (Kjeldahl) eller reduceres til N2 (Dumas) og derefter detekteres. Den bestemte mængde nitrogen korreleres til total protein ved på forhånd bestemte korrelationsfaktorer.  

Størrelseskormatigrafi (SEC)

• Proteiner i fiskekød er typisk i størrelsen 15 kDa til 75 kDa, og derved noget mindre end proteiner i rødt kød. Ved processering af fiskeprotein, såsom tørring, marinering, oxidation og fermentering påvirkes proteinerne, der f.eks. kan denaturere, agglomerere, eller hydrolysere. Forståelse for denne proces kan være afgørende for at kunne styre fremstillingsprocessen og fremskynde produktudvikling.
• Ved størrelseskromatografi benyttes en særlig kromatografisk kolonne der sorterer proteinerne og peptiderne på basis af deres størrelse. Teknikken bruges primært kvalitativt, for at bestemme forskelle på prøver, for eksempel for at bestemme resultatet af en bestemt behandling eller effektiviteten af en antioxidant.

TVB-N (total volatile basic nitrogen)

• En af de første tegn på harskning og degradering af fiskeprodukter, er dannelsen af volatile aminer, der oftest har en karakteristisk lugt. Disse er primært små alkyl- eller arylaminer såsom di- og trimethylamin, pyridine foruden ammoniak. Disse måles i en modificeret Kjeldahl process (se ovenfor) hvorved et anerkendt mål for fiskeproduktets friskhed kan dokumenteres.