Pepperoni kan tørres hurtigere

I en række forsøg har Teknologisk Institut undersøgt, hvordan pepperoni kan tørres hurtigere – resultaterne overraskede.

I Danmark har vi en af Europas største produktioner af pepperoni til de millioner af pizzaer, der spises verden over.

Produktet er i princippet ret simpelt at lave: En fars af småkød, mellemgulv, fedt, salt, starterkultur og ingredienser fyldes i tarm, hvorefter der ryges og tørres til omkring 25% svind over en periode på ca. 20 dage. Produktionskapaciteten er begrænset af opholdstiden i tørrekamrene, og det er ikke muligt at tørre hurtigere ved at sænke luftfugtigheden, da der så skabes tørrerand på produkterne.

Men hvad nu, hvis det var muligt at tørre en smule mindre, til fx 20% eller 22% svind? Dette ville give et let forhøjet udbytte, og produktet, der er både salt, halvtørt og indeholder nitrit, kan tåle det mikrobiologisk. Men med mindre tørring følger også risiko for, at produkterne bliver for bløde til at kunne slices.

Lavere svind

I samarbejde med flere danske pepperoniproducenter har vi derfor gennemført et forsøg for at undersøge, om man kan afkorte tørretiden, uden at gå på kompromis med produktkvaliteten.

I forsøget udtog vi produkter fra en normal kommerciel produktion, et antal dage før de nåede de planlagte 25% svind. Derved fremkom produkter med hhv. 20%, 22% og 25% (reference) svind.

Det var forventet, at pølser med lavere tørresvind ville være blødere, og bløde produkter er erfaringsmæssigt svære at slice. Varmebehandling fremkalder denaturering af proteiner, selv ved moderate temperaturer, hvilket er noget der trækker i retning af fastere produkter. Vi forsøgte derfor at varmebehandle de to produkttyper med reduceret svind med en kort opvarmning til hhv. 40°C, 43°C, 46°C og 49°C. Herefter blev produkterne kølet og lagt klar til slicening ved 0°C.

Vi målte primært på tekstur af produkterne samt på sliceevnen, som måles, ved at man opgør procentdelen af defekte skiver.

Resultaterne overraskede en smule

Uanset behandling var sliceevnen 100% for alle produkter, men på de mindst tørrede produkter (20% svind) blev der observeret uacceptabelt fedudtræk som illustreret på billedet.

Der blev også observeret nogle mindre forskelle i produkternes hårdhed, men ikke noget der var kritisk.

Forsøget var sat op med nogle udvalgte temperaturer og tørresvindsprocenter, og det kan vel være, at den helt optimale kombination ligger et sted midt mellem de valgte forsøgsparametre, men resultaterne viste, at produkter uden fejl kunne opnås ved tørring til 22% kombineret med en varmebehandling ved 40°C eller 43°C.

Forsøgets resultater tyder således på, at der er gode muligheder for at reducere tørretiden og dermed øge produktionskapacitet og reducere kapitalbinding.

De involverede pepperoniproducenter er derfor nu taget hjem for at finjustere processerne, så der opnås den helt optimale kombination af tørretid og varmebehandlingstemperatur i forhold til sliceevne.