Fra madspild til storkøkkenernes gryder
Som et led i et projekt under Miljøstyrelsens pulje mod mindre madspild satte repræsentanter fra storkøkkenerne hos Lego, Grundfos og Region Midt sammen med Teknologisk Institut i sensommeren kursen mod grøntsagsproducent Østerkrogs marker. Køkkenerne gik derfra med kasser af blomkål, som ikke kan sælges til detail og normalt ville gå til spilde. Den efterfølgende feedback på varernes kvalitet var overvældende. Køkkenerne observerede ingen forskel i anvendelse eller tidsforbrug.
Som udgangspunkt produceres der altid efter 1. sorterings kvalitet i den danske grøntproduktion, men vejr og vind kan spille producenterne et pus. Det kan give sig udslag i variationer i størrelser, fysiske skader på produkter, sygdom i planterne eller at høsttidspunkterne falder sammen, så der pludselig er for store mængder.
Selvom disse produkter indgår i gødskningsplanerne og dermed ikke går til spilde, så kunne de potentielt skabe mere værdi ved at blive afsat til menneskeføde. For at afhjælpe dette er der i dette projekt blevet arrangeret besøg af storkøkkener hos primærproducenter og efterfølgende test af varer i køkkenerne i forhold til tidsforbrug, spild og anvendelse.
Flotte uhøstede økologiske blomkål
Køkkenerne besøgte blandt andet Østerkrogs økologiske blomkålsmarker. Her bliver op til 40 % af planterne efterladt på marken uden at blive høstet. Det kan være på grund af angreb af plantesygdomme eller skadedyr, som gør produkterne uegnet til menneskeføde, men desværre også blot fordi de er lidt for små til detail eller har nogle få små skønhedspletter. Disse blomkål ville således sagtens kunne gå til menneskeføde.
”Op til 40 % af vores planter bliver ikke høstet. Det kan være på grund af plantesygdomme eller skadedyr, eller produkterne er for små. Pletter og skader kan vi ikke gøre noget ved, og de pløjes ned og indgår i markens gødskning. Men de flotte mindre blomkål burde vi kunne få afsat. Det ville forhindre madspild samt gavne vores forretning. Det kunne også øge køkkenernes muligheder for at få danske økologiske varer,” udtaler David Falk, der sammen med sin bror Caleb Falk ejer og driver Østerkrog Gartneri.
Der er således et potentiale i at få afsat disse mindre men fine blomkål til anden side. Det kunne være som køkkenblomkål til storkøkkener eller de helt små blomkål som en delikatesse til gourmetrestauranter.
Spild efter høst
Udover spildet på marken er der også et spild efter høst. På marken foretages en hurtig vurdering af, om produkterne lever op til standarderne. Efter høst er der en finsortering, hvor yderligere blomkål sorteres fra på grund af størrelse eller små skønhedspletter. De deltagende storkøkkener kunne hurtig se på kvaliteten, at de sagtens ville kunne bruge dem i deres køkkener. De fik derfor et par kasser af disse blomkål med hjem under armen for at teste dem af i deres køkkener.
Selv efter høst sorteres produkter af fin kvalitet fra på grund af størrelse eller små skønhedspletter. De deltagende køkkener var hurtige til at vurdere, at disse fint ville kunne bruges i deres køkkener. De fik derfor alle et par kasser med hjem til test. Foto: Peter Høyer, Grundfos.
For flotte til at gå til spilde
Den efterfølgende tilbagemelding på produkternes kvalitet var overvældende. Samstemmende vendte køkkenerne tilbage, at der ikke var nogen nævneværdig forskel på de hjembragte blomkål og de produkter, de normalt køber. De frasorterede blomkål kunne finde samme anvendelse og krævede ikke længere tid til forberedelse. Heller ikke spildet blev øget nævneværdigt.
Tag for eksempel køkkenleder Jakob Olesen fra Grundfos: ”De blomkål, vi fik med hjem, kunne stort set bruges til de samme retter, som de blomkål vi normalt køber. Vi brugte samme tid på at klargøre og tilberede blomkålene. Vi skulle naturligvis lige være ekstra opmærksomme, når vi rensede dem, men vi kunne følge samme proces. Der var et lille spild, men ikke nævneværdigt.”
Også storkøkkenet hos Lego fandt de frasorterede blomkål flotte. Køkkenet var repræsenteret af Lena Christophersen: ”De frasorterede blomkål var meget flotte og nemme at gå til. Vi brugte blomkålene som tilbehør til den varme mad, og vi var ikke nødt til at ændre noget i vores processer. Mit fagpersonale syntes, at varen var af god kvalitet.”
Der er således ingen faglige barrierer ved at benytte de blomkål, som ikke kan afsættes til detail. Nu er det så et spørgsmål om at få dem kanaliseret ud til storkøkkenerne via grossisterne.
En ny kategori af køkkenprodukter
Østerkrog har i den forbindelse allerede god succes med at afsætte porrer, der ikke kan sælges til detail, som køkkenporrer til storkøkkener via grossistleddet. Efter besøget og tilbagemeldingerne fra køkkenet vil producenten nu gå videre af den vej med yderligere varianter af køkkenprodukter til for eksempel også at inkludere køkkenblomkål. ”Vi har fat i et par gourmetrestauranter i København angående afsætningen af de helt små gourmetblomkål. De kunne portionsanrettes til en nytænkende ret på deres menukort. Derudover ser vi stort potentiale i at afsætte blomkål af ukurante størrelser som køkkenblomkål. Vi vil arbejde med vores grossister på at få dem i kataloget til næste sæson,” udtaler David Falk.
Besøget har således vist, at gensidig forståelse på tværs af værdikæden samt specifik navngivning af køkkenprodukter potentielt kan øge samhandlen med grøntsager, der normalt ville gå til spilde.
Afprøvningerne og besøgene er en del af projektet ”Reduktion af madspild i foodservice via øget anvendelse af 2. sorterings grøntsager” under Miljø- og Fødevareministeriets pulje mod madspild. Før sommeren besøgte projektet med samme formål Månsson A/S. Læs artiklen fra det besøg her: Fra mark til storkøkken.
Projektet ledes af Teknologisk Institut. Senere på året udkommer der en rapport om projektets samlede konklusioner.