Må vi gemme en cookie?

Vi bruger cookies for at forbedre din oplevelse af vores hjemmeside, målrette indhold samt statistik. Læs mere om cookies

Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

Sousvide bøf

Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide

Formålet med denne rapport var at udarbejde en generisk vurdering af mikrobielle risici ved fremstilling og lagring af sous vide-produkter. Den nødvendige varmebehandling (tid/temperatur) vurderes i relation til den efterfølgende kølelagring (tid/temperatur).

Vurderingen omhandler ikke risikoen for fordærv som følge af overlevende bakterier, fx enterococcer, der tidligere har været årsag til fordærv/for høje kimtal i kogte kødprodukter. Enterococcer er mere varmeresistente end L. monocytogenes. Ligeledes indgår vurderingen af non-patogene clostridier og bacillus, som evt. kan fordærve produkterne, heller ikke.

Sous vide defineres her som produkter, der er vakuumpakkede og har gennemgået en varmebehandling i detailemballagen. Der er således ikke risiko for rekontaminering af produktet efter varmebehandlingen.

Hent hele rapporten her: