IFFA 2022 - Verdens største messe for leverandører til kødindustrien

I foråret 2022 løb IFFA-messen i Frankfurt af stablen endnu en gang. Messen afholdes hvert 3. år, og 860 udstillere fra 44 lande mødte i år 50.000 gæster fra 129 lande.

Alle temaer i relation til kød var repræsenteret fra slagtning, opskæring og forarbejdning til pakning osv.

DMRI var også til stede med en stand og tilbød her et bredt udvalg af ydelser over hele værdikæden. Størst fokus var der dog på DynaCQ til detektion af plastrester samt softwarepakken Pork Profit® til optimering af råvareindkøb, anvendelse og prissætning. Flere DMRI-medarbejdere gav faglige indlæg i form af foredrag om bl.a. køling og dyrevelfærd.

Automatisering og digitalisering var gennemgående temaer, og det var tydeligt, at energieffektivitet og resursebesparelser er kommet på dagsordenen. Biobaseret emballage lå fremme flere steder, og det var en markant ændring fra tidligere IFFA-messer, at en hel udstillingshal var fyldt med virksomheder, der bød sig til med plantebaserede ingredienser. Flere maskinproducenter var begyndt at indtænke, at deres maskiner også skulle kunne anvendes til produktion af plantebaserede produkter, ligesom producenter af plantebaserede ingredienser udvikler deres produkter, så de kan fremstilles på traditionelt kødforarbejdningsudstyr.

Herunder følger udvalgte observationer fra messen.

Innocent Meat fra Tyskland havde en mindre stand, hvor man på plancher fortalte om virksomhedens koncept: levering af ingredienser og udstyr til produktion af celledyrket kød. Adspurgt om teknologien bag konceptet blev svarene dog lidt forbeholdne. Man anvender p.t. celler, der deler sig 10 gange (lavt ift. andre), inden de skal fornyes, men man mener i fremtiden at kunne opnå uendelig deling ved brug af genmodificering. Cellernes ”mad” er et plantebaseret serum, og der var ingen angivelse af, hvorfra dette kom, eller hvordan det blev renset for bakterier eller bakteriesporer.

Teknologien til opformering fremstod ikke anderledes end den teknik, andre anvender, og den foregår i mindre, sterile batches. Visionen var, at man ville sigte mod at lave produktionslinjer, der kunne fremstille celledyrket fedt og kød (hakkekødslignende produkt) modsvarende 30 grise eller køer per dag. Da DMRI har en interesse i at undersøge denne type produkter, bad vi om lov til at købe et par kilo. Innocent Meat ville dog maksimalt kunne levere omkring 50 gram, og der skulle bestilles i god tid.    

MAFO tilbød et system til fjernelse af etiketter på E2-kasser. Systemet fungerer stort set uden vand, og etiketterne blæses af i et lukket kammer ved brug af 250 atm trykluft. Systemet tilbydes som en stand-alone-løsning på lejebasis (inkl. service) og i 2022 kun i NL, BE, DE, A og CH. Man forventer dog i 2023 at kunne tilbyde systemet i andre lande også.

Planteneers tilbyder produktudvikling af plantebaserede analoger til animalske produkter. Deres løsninger baserer sig, som hos de fleste andre konkurrenter, på hestebønne-, soja-, ærte- og hvedeprotein i kombination med forskellige native og modificerede stivelser. Vi blev præsenteret for en række plantebaserede produktprøver af fx spegepølse, grillpølse, fetaost og kylling. De fleste produkter var subjektivt set lidet attraktive, men fx fetaost og kyllingekød var fremstillet overraskende godt. Vi havde en god snak med en produktudvikler, der fortalte, at de gjorde sig store anstrengelser for at designe løsningerne, så de kunne produceres på et traditionelt udstyr til kødforarbejdning. Dette gør det nemmere for kunderne, der så ikke skal ud at betale for nyt udstyr. Hun fortalte i øvrigt, at de fleste kunder havde stort fokus på smag og tekstur, mens ingredienslister og holdbarhed var mindre væsentlige. Virksomheden er knopskudt fra en anden virksomhed (Hydrosol), der producerer ingredienser på basis af sværprotein, og man kunne således tilbyde stabiliserings- og ingrediensløsninger, uanset om man som producent producerer med eller uden kød.

GoodMills er et af Europas største møllerier. Deres datterselskab GoodMills Innovation producerer plantebaserede løsninger til fremstilling af kødanaloger. Ingredienserne baserer sig – som hos de andre konkurrenter – på ærter, hvede samt soja, og det er både stivelserne og proteinerne, der tages i brug. På standen smagte vi ”kyllingenuggets”, der var overraskende gode. Især teksturen var imponerende, og selv de erfarne slagtere blandt os mente, at produktet var tæt på at ligne kyllingekød, selvom det faktisk var baseret på hvedeprotein. Det var i øvrigt interessant at lære, at den omtalte kyllingenugget havde et proteinindhold på omkring 50%, hvilket er 3 til 4 gange, hvad man finder i et tilsvarende traditionelt kødbaseret produkt.

Vi besøgte Hiperbaric, der leverer udstyr til højtryksbehandling, for at få en opdatering på, om teknologien har udviklet sig de senere år. Højtryk benyttes til koldpasteurisering af kødprodukter, hvor kvaliteten af produkterne bevares i højere grad end ved varmehandling. Den er derfor velegnet til fx færdigretter med fx grøntsager, der er meget varmefølsomme. En anden anvendelse af højtryk er til slicede, detailpakkede kødprodukter fx tørsaltede og fermenterede produkter til salg i lande med 0-listeriatolerance. Her kan listeria fjernes ved en efterpasteurisering i emballagen. Processen kan også anvendes til fx rå hamburgere og marinerede produkter til reduktion af patogene bakterier og fordærvelsesmikroorganismer med meget lang holdbarhed til følge.

Hiperbaric fortalte om teknologien, og vi måtte konstatere, at der stort set er status quo på området. Teknologien virker fint, men anlæggene er relativt dyre, teknisk komplicerede og kræver en del plads. Et nyt anvendelsesfelt er råt hunde- og kattefoder. Foderet skal opbevares på køl, men har en holdbarhed fra flere uger op til få måneder. Produkterne sælges i USA til kilopriser på over 100 DKK i detail. Hiperbaric og Indus HPP System i Spanien samt JBT Avure i USA sælger højtryksudstyr. 

XNext er en relativt nystartet italiensk virksomhed, der tilbyder detektion af fremmedlegemer ud fra hyperspektrale røntgenmålinger. En linjeskanner, udviklet i samarbejde med universitetet i Milano og bygget in-house, optager et røntgenspektrum af prøven (1.024 kanaler, 0,4 mm/px) og bruger en form for fingerprinting til at identificere fremmedlegemer. Udstyret er tilsyneladende i stand til at finde både høj- og lav-densitet fremmedlegemer (metal, sten, træ, glas, gummi og plastik) ned til nogle få mm. De var desværre ikke i stand til at give en demonstration på standen. Nogle modeller er desuden udstyret med et RGB-kamera, der kan lede efter plast på overfladen af produktet, men det er ikke klart, hvor godt det virker. Udstyret blev lanceret i 2019, og der skulle være solgt omkring 20 stk., primært i Frankrig.

Eberhardt, der hovedsageligt lever af presseudstyr til bacon og andre produkter, der presses før kogning, har sammen med Seydelmann arbejdet på et ohmsk udstyr til varmebehandling af skinless pølser. Projektet er stadig i udviklingsfasen, men forventes klar i efteråret 2022.

Idéen er at fylde et lille glasrør med fars (ca. 90 ml), som lukkes i enderne med skålformede elektroder. Herefter påføres strøm, indtil rette temperatur er nået, og produktet skydes ud og falder ned i et bad med flydende røg. Hele processen tager 6 sekunder, og det er tanken at lave en tromlefunktion, så maskinen arbejder kontinuerligt og skyder ca. 1 pølse ud per sekund. Man kan undre sig over, at man vil bruge anlægget til pølser af lille kaliber, da disse netop er kendetegnet ved at kunne koges hurtigt. Eberhardt angiver, at fordelen ved metoden primært består i, at der ikke anvendes plasttarm og peeling som normalt ved skinless pølser.