3rd international symposium on fermented meat

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

3rd international symposium on fermented meat

DMRI deltog i september 2017 i ovennævnte symposium i Frankrig. Til stede på symposiet var omkring 100 deltagere fra Europa. Mange var i sagens natur fra Frankrig, Spanien og Italien, men også Tyskland og Belgien var relativt godt repræsenteret. Langt de fleste var forskere fra forskellige universiteter og forskningsinstitutioner, og nogle få starterkulturproducenter var repræsenteret. Chr. Hansen var en af hovedsponsorerne på symposiet.

Symposiet var inddelt i 7 sessioner, der løb over 2 dage. Disse var:

  1. Diversity of the products and economical aspects of starters
  2. Challenge of the microbial diversity
  3. Functions of starters or of microbial consortia
  4. Ensuring sensory quality
  5. Clean label impact in meat processing and exploring possible alternatives
  6. Ensuring safe products
  7. Focus on fish products

I hver af disse sessioner blev der givet 3-4 indlæg.

Helt overordnet var en del indlæg af meget teknisk karakter, og det er imponerende, hvordan forskellige, nye, genetiske metoder har revolutioneret mikrobiologien som fag. Det indtryk, man fik, var, at man nu får enorme mængder af data, som man har svært ved at overskue fortolkningen af. Dette var noget, der blev bekræftet af flere foredragsholdere.

Der var ca. 30 postere, der i hovedsagen afspejlede de foredrag, der blev givet.

I første session talte Fidel Toldra (ES), der er en legende inden for tørrede (men måske mindre fermenterede) produkter. Meget var generel viden, men i gennemgangen af fermenterede pølser rundt om i verden blev det beskrevet, hvordan man i Asien laver produkter, der er tilsat store mængder sukker (10-12%), langt mere end starterkulturen kan fermentere. Dette sænker vandaktiviteten meget og holder dermed syrningen i ave. Efter sigende skulle produkterne være ”markant anderledes”, men ikke ringe. Måske inspiration til produktudvikling i Danmark?

John Jensen, Marketing Director for kød på Chr. Hansen, gav ligeledes en generel præsentation om starterkulturer. Det mest bemærkelsesværdige var her, at Chr. Hansen p.t. sammen med andre fødevarekulturproducenter er i dialog med EU for at understøtte et budskab om, at starterkulturer ikke bør ses som ingredienser (krav om mærkning), men i stedet som tekniske hjælpestoffer. Man har en forhåbning om, at dette vil kunne afklares i nær fremtid.

Pier Sandro Cocconcelli (IT) diskuterede problemstillinger omkring identifikation og beskrivelse af mikroorganismer i forbindelse med fødevarelovgivning. Hans overordnede konklusion var, at genomics og fuldsekventering af genomer er fantastiske, nye værktøjer inden for mikrobiologi, men at fortolkningen af data kræver mikrobiologisk kompetence, da der er adskillige muligheder for fejlfortolkninger.

Monika Coton (FR) havde studeret sammensætningen af skimmelsvampe på overfladen af spegepølser fermenteret industrielt og hos små håndværksmestre. Resultaterne viste, at der var langt større mikrobiel diversitet i den traditionelle produktion, samt at nogle få stammer producerede mindre mængder mycotoxiner på nogle få pølser. Man konkluderede, at der var behov for yderlige undersøgelser på området.

Monique Zagorec (FR) havde forsøgt sig med at udvælge en LAB-stamme (blandt 63, der naturligt forekom på skinke), som var aktiv over for sporedannere, uden antibiotikaresistens, uden evne til produktion af biogene aminer, med evne til biocinproduktion samt resistent over for højtryksbehandling. Idéen var så at behandle kogte produkter med denne samt med højtryk for efterfølgende at opnå et biokonserveret produkt, når kun denne specielle stamme overlevede. Forsøget var endnu ikke færdigt, men resultaterne lovende.

Monica Flores (ES) talte om aktuelle tendenser inden for fermenterede kødprodukter.

Her blev nævnt:

  1. Saltreduktion: Her blev der i hovedsagen peget på, hvad vi allerede ved, nemlig mulige strategier (salterstatning, saltreduktion, smagsforstærkere o.l.), og det blev påpeget, at der er tale om en kompliceret proces, som påvirker mikrobiologien og dermed aromaprofilen. Mindre reduktioner (ca. 16%) har vist sig mulige, men større reduktioner (25%) gav markante aromaændringer. Man kan til dels anvende gær for at kompensere for mindre aroma ved saltreduktion.

     

  2. Fedtreduktion: Der er en matrix-effekt (protein/fedt) og en effekt af, hvorvidt der anvendes nitrat eller nitrit som NO-kilde. Den største koncentration af flygtige aromakomponenter opnås i fedtreducerede produkter, hvor der anvendes nitrat. Det blev ikke oplyst, hvor stor en fedtreduktion der var tale om.

     

  3. Nitritreduktion: Sænket nitritindhold betyder, at fedtoxidation fremmes (aldehyder). Noget, der hæmmer kødsmag (svovlforbindelser).

     

  4. Hangriselugt: Forsøg med fermenterede spegepølser viser, at mens indholdet af androstenon var upåvirket af tilsætning af gær (D. Hansenii), så blev skatolindholdet reduceret. Man kan så bemærke, at forbrugerne i forvejen ikke erkendte den store forskel på spegepølser fremstillet med og uden hangrisefedt, og at dette vel heller ikke var forventeligt, da kødet ikke opvarmes.

     

Pierre-Sylvain Mirrade (FR) havde et indlæg, der handlede om mulighederne for at transformere eksisterende, fermenterede produkter til ”clean-label sunde kødprodukter”. Han beskrev indledningsvis INRA’s erfaring med saltreduktion i fermenterede spegepølser. Erfaringerne har vist, at man kan sænke saltindholdet med omkring 25%. Herefter går det galt, med mindre man anvender salterstattere som fx KCl. Selv med brug af disse er der grænser for, hvor meget der kan reduceres, uden at der sker væsentlige ændringer i tekstur og smag. Ændrede saltforhold bevirker ændringer i den flora, der fremkommer i produktet, og hermed påvirkes smagen. Dette stemmer ganske godt overens med det, der blev fundet i SAF-projektet ”Salt i et helhedsperspektiv”, der kørte på DMRI i perioden 2007-2011.

INRA har fundet et vist potentiale i at anvende gærekstrakt til kompensation for manglende smag.

Derimod viser det sig, at hvis fermenterede, tørrede pølser (der typisk indeholder 30-50% fedt) reduceres til mindre end 16% fedt, så er produkterne ikke længere sensorisk acceptable. Erstatning af animalsk fedt med planteolier er teknisk muligt, men ikke med specielt gode resultater, selv om hvidløgspulver og sort peber til dels kan kompensere for den reducerede sensoriske kvalitet. Både saltindhold og fedtindhold påvirker graden af proteolyse og lipolyse (og dermed smag og tekstur) i spegepølser.

Generelt kan nitrit-/nitratindholdet i mange kødprodukter sænkes til en vis grad, men der er grænser for hvor meget, uden at sikkerhed og specielt produktfarve påvirkes. De fleste producenter, der reklamerer for produkter uden nitrit, tilsætter en eller anden alternativ nitratkilde.

Endelig fortalte indlægsholderen, i øvrigt uden klar sammenhæng til forrige emne (og fermentering i det hele taget!), om, hvordan der er udviklet en virtuel 3D-model af spegeskinker. Denne kan simulere indtrængning af salt og angiveligt forudsige, hvordan proteolysen forløber. Dette arbejde er grundlæggende fremkommet som en imponerende stor overbygning på det DS-finansierede arbejde, der blev udført på DTU for ca. 15 år siden. Modellen tager dog øjensynligt ikke hensyn til råvarens enzymatiske udgangspunkt, men kun proteolyse som funktion af vand og salt.

Marie-Christine Champomier Verges (FR) beskrev, hvordan floraen ændrer sig i rå pølser (medistertype), hvor saltindholdet sænkes fra 2% til 1,5%. Selv om det totale antal bakterier ikke steg signifikant, så bevirker saltreduktionen, at den bakterielle flora bliver mindre forskelligartet, idet de mindre dominerende bakterietyper undertrykkes af de mere dominerende. Serratia er en af de mindre dominerende arter, og til trods for at den undertrykkes, betyder saltreduktionen, at den samlet set bliver mere aktiv. Det blev konkluderet, at Serratia meget vel kunne spille en større rolle i mikrobielt fordærv end hidtil antaget.

Samlet set gav symposiet et godt indblik i, hvad der foregår i de videnskabelige miljøer, der beskæftiger sig med fermentering af kød. Der var ikke markante nyheder, men det var tydeligt, hvordan flere og flere kaster sig over at anvende ”genomics”. Der forekommer at være en stor udfordring i fortolkningen af de store mængder data, dette afføder.

Symposiet afholdes næste gang i oktober 2020 i Torino.