Bliv klog på virus i fødevarer
Med den nuværende pandemi er der kommet fokus på virus, men hvordan sikrer man fødevaresikkerheden i forhold til overførsel af virus, og hvad er en virus i det hele taget?
Sygdomsudbrud fra fødevarer
De fleste fødevarebårne sygedomsudbrud skyldes fækal kontaminering af fødevaren fx, via vand, overflader eller menneskelig håndtering. Hepatitis E er en undtagelse, hvor smitten hovedsageligt skyldes indtag af rå lever fra inficerede grise.
Hepatitis A (leverbetændelse type A) og norovirus (roskildesyge) betragtes som de væsentligste fødevarebårne virusinfektioner med hensyn til antal af udbrud og sygdomsramte personer i Europa. I Danmark anmeldes der 30-60 tilfælde af Hepatitis A om året (53 tilfælde i 2020). Hepatitis A er den eneste anmeldepligtige fødevarebårne virusinfektion. Derudover er hepatitis E, rotavirus og astrovirus værd at nævne (se faktaboks). De er alle fem ikke-kappebærende virus, hvilket betyder, at håndsprit ikke er godt nok til at undgå spredning af disse virus - det er nødvendigt med håndvask.
Omfanget af fødevarebårne virusinfektioner er ukendt i langt de fleste lande. Episoder af mave-tarm-infektioner undersøges ikke rutinemæssigt for virus, hvilket delvist forklarer det manglende kendskab til problemets reelle omfang. I forbindelse med udbrud i Danmark er det dog i 2013 og 2014 fundet, at hhv. 38,4% og 40,0% af disse var forårsaget af norovirus. Den hyppigste årsag var mangelfuld hygiejne hos ansatte i køkkener/kantiner og ved buffeter, som talte 83% af de registrerede udbrud. Derudover er inficerede bær og skaldyr hyppig årsag til norovirus-infektioner i Danmark.
Se video - Webinar om fødevarebåren virus
De bedste råd til at undgå virusinfektioner:
- God produktionshygiejne – hold rent
- God personlig hygiejne – vask hænder
- Syge personer må ikke håndtere fødevarer
- Syge personer skal ikke besøge en buffet
- Sørg for at vaske frugt og grøntsager, før du spiser dem
- Sørg for tilstrækkelig varmebehandling af fødevarer
FAKTABOKS
Hvad er virus?
En virus består grundlæggende af et genom (af RNA eller DNA) omgivet af et beskyttende proteinhylster (en kapsid). Nogle virus har også en fedtholdig kappe udenom kapsiden, de kaldes kappebærende virus. Virus er de ultimative snyltere, da de ikke har deres eget stofskifte og kun kan opformeres ved at overtage produktionsapparatet i en værtscelle. Man kan ligefrem argumentere for, at de ikke er levende. De kan derfor heller ikke vokse i eller på fødevarer, og antallet vil derfor ikke stige under forarbejdning, transport eller lagring af fødevarer. Til gengæld er virus generelt ret robuste og har en god overlevelsesevne både i fødevarer og i det omgivende miljø. De fleste fødevarebårne virus kan overleve flere uger ved stuetemperatur og overlever også frysning.
Især de ikke-kappebærende virus er meget modstandsdygtige over for syrer, baser, udtørring, kulde og mange desinfektionsmidler. Da kapsiden ikke indeholder fedt, virker alkohol (fx håndsprit) ikke på de ikke-kappebærende virus. Det gør vand og sæbe til gengæld. Alle virus er også følsomme overfor varmebehandling.