Champignon – en kilde til umami og protein

Fonden for Økologisk Landbrug

Projektets formål 2023:
Projektets formål er at skabe grundlag for at øge produktion, salg og indtag af økologiske champignon og dermed sikre et større udbud af en god kilde til protein og smag i plantebaserede produkter.

Det kræver dokumentation for, at det er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt at øge anvendelsen af champignon. Målet nås ved at dokumentere hvor meget agaritin (et farligt stof), der er i økologiske champignon, og hvordan varmebehandling kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater.

Gamle data for indhold af agaritin i champignon er årsag til, at Fødevarestyrelsen anbefaler, at man er påpasselig med at spise for mange champignon. Derfor indgår champignon ikke, som en del af anbefalingerne i kostrådene. Det begrænser muligheden for at øge produktion og afsætning af champignon. Projektet skal tilvejebringe nye og valide data, som kan anvendes til at vise, hvordan indtaget af champignon kan øges uden at udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko. I projektet udvikles/optimeres en analysemetode til måling af indholdet af agaritin og dets derivater i forskellige produktioner af champignon for at benchmarke indholdet i danske økologiske champignon mod konventionelle- og udenlandske champignon. Ligeledes vises, hvordan varmebehandling af champignon fx stegning, bagning og ”kogning” kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater. Resultaterne samles i en vurdering af risici ved øget brug af champignon samt anbefalinger til sikker varmebehandling. 

Hvis en del af kostens indhold af oksekød erstattes med champignon, vil drivhusgasudledningen til atmosfæren (CO2-e) blive reduceret. Øget produktion af champignon vil medvirke til at øge selvforsyningen af planteprotein i Danmark, det vil øge beskæftigelsen i gartnerierhvervet og medvirke til at øge mangfoldigheden i afgrøder til konsum – både direkte forbrug og som ingrediens i plantebaserede fødevarer.

Løbende resultater:

Artikler:

Kvartalsstatus:

Slutrapport: