Champignon – en kilde til umami og protein
Fonden for Økologisk Landbrug
Projektets formål 2023:
Projektets formål er at skabe grundlag for at øge produktion, salg og indtag af økologiske champignon og dermed sikre et større udbud af en god kilde til protein og smag i plantebaserede produkter.
Det kræver dokumentation for, at det er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt at øge anvendelsen af champignon. Målet nås ved at dokumentere hvor meget agaritin (et farligt stof), der er i økologiske champignon, og hvordan varmebehandling kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater.
Gamle data for indhold af agaritin i champignon er årsag til, at Fødevarestyrelsen anbefaler, at man er påpasselig med at spise for mange champignon. Derfor indgår champignon ikke, som en del af anbefalingerne i kostrådene. Det begrænser muligheden for at øge produktion og afsætning af champignon. Projektet skal tilvejebringe nye og valide data, som kan anvendes til at vise, hvordan indtaget af champignon kan øges uden at udgøre en fødevaresikkerhedsmæssig risiko. I projektet udvikles/optimeres en analysemetode til måling af indholdet af agaritin og dets derivater i forskellige produktioner af champignon for at benchmarke indholdet i danske økologiske champignon mod konventionelle- og udenlandske champignon. Ligeledes vises, hvordan varmebehandling af champignon fx stegning, bagning og ”kogning” kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater. Resultaterne samles i en vurdering af risici ved øget brug af champignon samt anbefalinger til sikker varmebehandling.
Hvis en del af kostens indhold af oksekød erstattes med champignon, vil drivhusgasudledningen til atmosfæren (CO2-e) blive reduceret. Øget produktion af champignon vil medvirke til at øge selvforsyningen af planteprotein i Danmark, det vil øge beskæftigelsen i gartnerierhvervet og medvirke til at øge mangfoldigheden i afgrøder til konsum – både direkte forbrug og som ingrediens i plantebaserede fødevarer.
Rapport:
Artikel:
Granly Koch, A. (2024) Champignon - en ingrediens i plantebaserede produkter. Fødevaremagasinet, januar s. 16-17
Kvartalsstatus:
4. kvartal
Det vigtigste nye output er, at: •Analysemetoden er optimeret til version 2 med en bedre detektion af giftstoffet agaritin. •Der er gennemført nye forsøg med tilberedning af champignon ved bagning, autoklavering, stegning og i gryderetter og efterfølgende analyse af indholdet af agaritin. Varmebehandling reducerer indholdet af agaritin. •En screening af friske champignon fra danske supermarkeder viste et indhold på gennemsnitlig 200 ppm agaritin. •Der blev ikke påvist nogle af de udvalgte agaritin-derivater (nedbrydningsprodukter) i de analyserede champignon. Data indarbejdes i en vurdering af risici ved at spise champignon i forhold til indholdet af agaritin. |
Den næste store aktivitet i projektet er, at: •Den samlede rapport offentliggøres, og der udarbejdes en artikel til Fødevaremagasinet. •Det forventes også, at der sammen med Landbrug & Fødevarer vil pågå videndeling af resultaterne til forskellige netværk og interessenter i 2024. |
3. kvartal
Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg med bagning, autoklavering og stegning af champignon. Resultaterne viser overraskende, at indholdet af målbart agaritin stiger ved varmebehandlingen, også når der tages hensyn til vægttab i svampene. Analysemetoden granskes derfor for at forstå, om det er ekstraktionsmetoden, som kan forklare dette uventede resultat. Forsøg til afklaring af den overraskende observation pågår. Der blev ikke påvist indhold af agaritins nedbrydningsprodukter i de varmebehandlede champignon. |
Den næste store aktivitet i projektet er at igangsætte flere varmebehandlinger og analyser af champignon fra forskellige danske og udenlandske producenter. Afslutningsvis skal der udarbejdes en rapport, hvori risikoen ved at spise champignon diskuteres. |
Kvartalsstatus:
2. kvartal
Det vigtigste nye output er, at metoden til analyse af agaritin er færdigindkørt i laboratoriet. Der er derfor igangsat forsøg til undersøgelse af stabiliteten af agaritin ved forskellige varmebehandlinger (sousvide, 72°C og 90°C, autoklavering i lage, stegning og bagning). |
Den næste store aktivitet i projektet er at behandle data fra forsøg med forskellige varmebehandlinger. Derudover skal der igangsættes flere varmebehandlinger og en analyse af champignon fra forskellige danske og udenlandske producenter. |
Kvartalsstatus:
1. kvartal
Det vigtigste nye output er, at kemisk rene stoffer af agaritin er fremskaffet, og at LC-MS/MS analysen af stofferne er under indkøring i kemisk laboratorium. Der er indgået aftale med projektinteressent om organisering af indsamling af prøvemateriale fra danske og udenlandske producenter af champignon. |
Den næste store aktivitet i projektet er, at fastlægge ”baseline” for indholdet af stofferne: •agaritin •4-(carboxy)phenylhydrazin •4-(hydroxymethyl)phenylhydrazin og evt. andre phenylhydraziner, som bliver identificeret under de kemiske analyser af champignon, som er dyrket på forskellig måde, og som høstes på forskellige tidspunkter i deres udvikling, både små og store (portobello) champignon. |