Grill uden sundhedsrisiko

Vi har samlet gode grillråd til sommeren - og resten af året. 
Gas eller kul - reglerne for god køkkenhygiejne gælder stadig, selvom vi er udendørs.

               Sådan sikrer du god spisekvalitet:

               • Vend koteletter og bøffer hvert andet minut

               • Tilbered stege ved indirekte varme

               • Tag kødet af grillen ved en kernetemperatur på 65°C

               Sådan undgår du kræftfremkaldende stoffer:

               • Undgå, at fedt og olie drypper ned på grillens varmekilde

               • Undgå branket kød. Skær sorte skorper af og kassér

               Sådan undgå du tarminfektioner:

               • Hold råt kød og spiseklar mad adskilt – hav et fad til råt kød og et andet til det stegte

               • Vask hænder, når du har rørt ved råt kød, eller kødsaft herfra

               • Gennemsteg hakket kød, fjerkræ og kød tilsat lage

Hold råt kød adskilt fra spiseklare fødevarer
Det vigtigste råd i forhold til at undgå maveinfektioner er at sikre, at råt kød inkl. de ting, der er brugt til at håndtere råt kød (fx fade og knive), ikke kommer i kontakt med stegt kød, grøntsager eller brød. Dette gælder også dine hænder; så vask altid hænder, efter du har rørt ved råt kød. Råt kød kan nemlig indeholde bakterier, som forårsager maveinfektion. Det kan eksempelvis være Campylobacter, som er den hyppigste årsag til diarré i Danmark. Et konkret råd er at have to fade og to grilltænger, så der er én tang og ét fad til råt kød, og én tang og ét fad til det stegte.

De høje temperaturer under tilberedningen dræber bakterierne, hvorfor det stegte kød burde være sikkert, hvis det ikke er blevet forurenet efter turen på grillen. Ifølge Fødevarestyrelsen er det dog vigtigt at gennemstege fjerkræ, hakket kød og kød tilsat lage. Her kan bakterierne nemlig gemme sig inde i kødet. Bakterierne sidder kun på overfladen af hele stykker kød som stege og bøffer, så de behøver ikke at gennemsteges. Dvs. at du roligt kan nyde en rød bøf, så længe det ikke er en hakkebøf (medmindre du anvender friskhakket kød).

Undgå de kræftfremkaldende stoffer og opnå den bedste spisekvalitet
Udover risikoen for akut sygdom med maveinfektioner er der også en risiko for at indtage kræftfremkaldende stoffer, når vi nyder vores grillmiddag. De stoffer, man skal være særligt opmærksom på, er heterocykliske aminer (HCA) og polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH). HCA, også kaldet stegemutagener, kan opstå, når kødet udsættes for høje temperaturer, som det sker under grilning. PAH, også kendt som røgmutagener, dannes, når der drypper fedt ned på grillens varmekilde.

For at undgå røgmutagener skal man derfor forhindre fedt i at dryppe ned på grillens varmekilde. Dette gøres konkret ved at tilberede med indirekte varme, lægge meget fedtholdigt kød på alufolie eller undlade brugen af olieholdige marinader på kødet.

Mængden af stegemutagener i kødet afhænger af varmepåvirkningen. I forsøg med svinekoletter, oksebøffer og små kamstege tilberedt på gas- eller kulgrill kunne DMRI ikke påvise stegemutagener i kød tilberedt ved indirekte varme. Ifølge DMRI’s smagspanel er stegning ved indirekte varme samtidig bedre til at bevare saftigheden i kødet, sammenlignet med stegning ved direkte varme. Derudover anbefales det at vende bøffer og koteletter hvert andet minut og tage kødet af grillen ved en kernetemperatur på 65°C for at sikre saftigt kød.

Artiklen er publiceret i Fødevaremagasinet maj 2022

De gennemførte grillforsøg med grisekød er finansieret af Svineafgiftsfonden.