Innobooster forløb i kødindustrien

Henning  Lüthje

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 08.

Tegning - Idé

Innobooster forløb i kødindustrien

Innoboosters øgede budget i 2020 åbner op for nye muligheder i kødindustrien. Har du en god idé, kan vi måske indgå i et samarbejde. Vi stiller skarpe specialister til rådighed og hjælper dig gerne med at skrive ansøgningen. 

Et par eksempler på Innobooster projekter:

1. Langtidsmodnet spiritusmarineret okse-/svinekød 

Projektet sigter mod at udvikle nye metoder til fremstilling af lokale high-end produkter der adskiller sig fra dem supermarkederne importerer fra Sydeuropa. Vi vil fremstille to unikke produkttyper A) tørsaltede langtidsmodnede produkter af svinekød med smag af forskellige spiritus og B) tørsaltede langtidsmodnede øksekødsprodukter.

De lokale råvarer er fritgående Galloway kvæg fra Rosenfeld gods, samt fritgående ”Lollandsgrise”. Begge skal forarbejdes efter sydeuropæisk tradition for langtidsmodning. Svinekødsprodukterne skal tilføres smage fra lokale producenter af gin, rom, portvin ol. produkter. For at give produktet en attraktiv historie tørres produkterne i historiske lokaler på Masnedø fort.

Projektet havde opstart primo 2020.

2. Sous vide med sikkerhedsberegner

BIPA Gastro har i samarbejde med Teknologisk Institut udviklet nyt software, der automatisk beregner, om sous vide-processen giver sikre produkter ved tilberedning af mange forskellige typer fødevarer. Sikkerhedsberegneren er implementeret i sous vide-kar, og Teknologisk Institut har valideret den med tilfredsstillende resultat. Sikkerhedsberegneren dokumenterer og viser visuelt, hvornår den krævede fødevaresikkerhed er nået.

Det giver tryghed. Ikke kun for personalet, men også for forbrugeren. Al data er tilgængeligt i skyen, hvor virksomheden og fødevaremyndigheder nemt kan kontrollere produktionen, finde historiske data og vise samtlige batches.

Projektet er afsluttet og den nyudviklede software er tilgængelig til salg hos BIPA Gastro.

Artikel fra Food&Drink april 2020

3. Maskering af ornelugt og smag med krydderier

Stop for kastration uden bedøvelse er et af de temaer, der diskuteres med henblik på at fremme dyrevelfærden for slagtesvin. Det kan betyde, at der fremover skal slagtes en større andel af ukastrerede hangrise. Blandt ukastrerede hangrise kan der forekomme slagtekroppe, der lugter og smager grimt – af urin, gødning, sved eller simpelthen af orne. Den kemiske baggrund for lugten og smagen er to stoffer: skatol og androstenon. Undersøgelser har vist, at stofferne er til stede i hele slagtekroppen, der derfor skal anvendes på en måde, hvorpå ornelugten og -smagen bliver maskeret.

Krydderier bidrager med smag og aroma til kød, hvilket gør, at krydderier kan være med til at maskere ornelugt og -smag. Der findes et utal af krydderier med varierende styrke og aroma, og det er ikke alle krydderier, som har en maskerende effekt.

Vi har i samarbejde med krydderivirksom-heden KRYTA undersøgt en række krydderier for deres maskerende evne med henblik på at udvikle en krydderimix, som kan maskere ornelugt og -smag. Særligt krydderierne kanel, chili, oregano, rosmarin og timian har udvist en maskerende evne i deres rene form.

Artikel fra Fødevaremagasinet marts 2018


Kontakt Henning Luthje og hør mere om mulighederne for at søge Innobooster-tilskud i samarbejde med os.     
 

Læs mere om Innobooster:  

Fakta om Innobooster - Innovationsfonden