Kan kostfibre gøre kødprodukter sundere?
Fiberholdige fødevarer menes at have en beskyttende effekt mod udvikling af kræft. Kan kødets potentielle kræftrisiko nedsættes, hvis fibre spises sammen med kød?
Mange livsstilsfaktorer spiller ind i udviklingen af kræft, og det er sjældent, at et næringsstof, en specifik fødevare eller en komponent i fødevarer alene er en potentiel kræftfremkaldende faktor. I praksis kan det også virke snævert kun at fokusere på næringsstoffer eller enkelte fødevarer, da vi spiser mad, som består af mange komponenter, og som indgår i en varieret kost.
World Cancer Research Fund har i deres nye rapport fra 2018 også undersøgt, hvilke livsstilsfaktorer der har en potentielt beskyttende effekt mod udvikling af kræft (1). Her lyder en af konklusionerne, at fuldkorn og fiberholdige fødevarer nedsætter risikoen for tarmkræft. Fiberholdige fødevarer dækker både over fødevarer, der naturligt indeholder fibre, men også produkter med tilsatte fibre. Rapporten skelner ikke mellem forskellige typer af fibre.
Dette efterlader spørgsmålet om, hvorvidt fibre i maden kan modvirke kødets potentielle kræftrisiko.
Et af de studier, der finder en positiv sammenhæng mellem et højt indtag af rødt og forarbejdet kød og udvikling af tarmkræft, har også undersøgt interaktionen mellem kød og fiberindtag i forhold til risikoen for udvikling af tarmkræft (2). Studiet fandt, at risikoen forbundet med rødt og forarbejdet kød var reduceret med stigende fiberindtag fra hhv. lavt indtag (under 17 g dagligt) til et medium indtag (17-28 g dagligt) og med størst effekt ved et højt fiberindtag (over 28 g dagligt).
Der har indenfor de sidste par år også været danske forskningsinitiativer, som fokuserer på tilstedeværelsen af fibre sammen med kød eller kødprodukter og dets betydning for tarmkræftrisiko.
For yderligere at dokumentere en betydning af kostfibre har DTU Fødevareinstituttet udarbejdet en grundig rapport, hvor de gennemgår den videnskabelige evidens i en række studier af kødindtag og kræftrisiko (3). Her lyder en af konklusionerne, at man som forbruger kan mindske risikoen ved bl.a. også at spise rigeligt med fuldkorn, frugt og grønt, der indeholder fibre. Forklaringen er, at når vi spiser vegetabilske fibre, så passerer de ufordøjede gennem tyndtarmen for delvist at blive fordøjet, idet de når tyktarmen. Fibrenes tilstedeværelse i tyktarmen menes at have flere positive effekter i forhold til kræftrisiko, især hos kødspisere. I tyktarmen omdannes de svært fordøjelige fibre til sundhedsgavnlige stoffer, som blandt andet har betydning for immunsystemet og kan bidrage til at holde tarmslimhinden sund og tæt. Derimod omdannes proteiner (generelt) til stoffer, der kan have en skadelig effekt i tyktarmen og føre til inflammatoriske tilstande. Proteiner og fibre påvirker således tarmens bakteriesammensætning forskelligt, og tarmbakterierne vil foretrække fibre frem for proteiner for at trives bedst. Desuden er fibre i en vis grad i stand til at binde kræftfremkaldende forbindelser (PAH og HCA) fra stegt og røget kød og kan hermed mindske den skadelige virkning af disse stoffer.
På Århus Universitet er et ph.d.-studie i gang med at undersøge, hvordan fiberberigelse af frankfurtere påvirker tarmsundheden, herunder forekomsten af kemiske forbindelser som kan have betydning for udvikling af tarmkræft.
Noget tyder altså på, at kombinationen af fibre og rødt og forarbejdet kød i kosten kan mindske den potentielle kræftrisiko. Det er derfor vigtigt at overveje den måltidskontekst, som kød spises i. I Danmark har vi tradition for at spise kødpålæg på rugbrød, som indeholder en masse fibre. Desuden spises kødet ofte sammen med grøntsager ved aftensmåltidet. Disse forhold er vigtige at få belyst i fremtidige undersøgelser om kostens betydning for kræftrisiko. Fra industriens side kunne det også være relevant at tilsætte fibre til kødprodukter, noget som i øvrigt både kan give gode funktionelle egenskaber fx i form af øget vandbindingsevne, men også en bred sundhedsmæssig værdi.
Referencer:
- World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. Available at www.wcrf.org/dietandcancer
- Norat et al. (2005): Meat, Fish, and Colorectal Cancer Risk: The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Journal of the National Cancer Institute, Vol. 97, No. 12.
- DTU Food, National Food Institute. Mechanisms behind cancer risks associated with consumption of red and processed meat. 1. udgave 2016.