Ny ingrediens udviklet til potentielt at kunne forbedre folkesundheden gennem vores fødevarer

I et europæisk samarbejde mellem danske FermentationExperts, Teknologisk Institut og rumænske Expergo og Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Chimie si Petrochimie, er der blevet udviklet en ny fermenteret ingrediens til fødevarer.

Kan vi forbedre folkesundheden med antiinflammatoriske ingredienser i vores fødevarer?

Virksomheden FermentationExperts havde inden projektets start udviklet en helt ny ingrediens ’Fermbiotics’. Et fermenteret produkt med antiinflammatoriske egenskaber hidtil kun afprøvet på grise, som generelt blev mindre syge, når de spiste produktet.

Det satte gang i en række kliniske forsøg, hvor der sås en tydelig forbedring af den almene inflammatoriske tilstand, som blandt andet førte til forsøg hos patienter med forskellige tarmlidelser.

Et uudnyttet biprodukt rig på protein

Upcyclede og fermenterede ingredienser bliver i stigende grad populære i fødevareindustrien. Dog kræver de nye ingredienser ofte bearbejdning for at imødekomme forbrugernes præferencer med hensyn til smag og konsistens. I et europæisk samarbejde mellem danske FermentationExperts, Teknologisk Institut, samt rumænske EXPERGO og Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Chimie si Petrochimie er der blevet udviklet en velsmagende ingrediens baseret på fermentering af biprodukter fra rapsolie produktion og makroalger.

– Vi har arbejdet med en ingrediens baseret på fermenteret tang og rapsmel, som er et proteinrigt biprodukt, der opnås efter udvinding af olie fra rapsfrø. Ingrediensen er rig på proteiner på grund af tilstedeværelsen af rapsmel. Indtil nu har ingrediensen ikke været brugt i fødevarer, da rapsmel ikke har været regulatorisk godkendt. Ved at udnytte dens potentiale har vi vist dens anvendelighed i velsmagende og sunde fødevarer, siger Jacopo Valeri fra Teknologisk Institut.

Kan vi opretholde ernæring uden at gå på kompromis med smagen?

For at kunne bibeholde den gavnlige biologiske effekt af produktet, er det vigtigt at beskytte de aktive molekyler i produktet. Ingrediensen er derfor blevet designet og testet til forskellige fødevareprodukter, så den kan bruges i drikke, frosne produkter m.m.

Uønsket eftersmag er en velkendt udfordring, når man arbejder med nye ingredienser. Målet er at bevare ingrediensernes sundhedsegenskaber samtidig med at man maskerer den let sure smag fra fermenteringen. Projektets samarbejdspartnere arbejdede med forskellige typer af smagsmaskeringsteknikker, herunder mikroindkapsling.

– Vi undersøgte et bredt udvalg af forskellige indkapslingsteknikker og materialer. Til sidst lykkedes det os at reducere smagen af den fermenterede ingrediens betydeligt. Vi konkluderede, at det ville være relevant at anvende disse metoder til visse produkter, men at smagsmaskering var unødvendig for den müslibar, der blev udviklet i løbet af projektet, forklarer Hanne Bjørn Nedergaard fra Teknologisk Institut.

Velsmagende müslibarer og frugtdrikke klar til markedet

De samarbejdende partnere har kombineret de naturlige smagsvarianter af müslibarer med den fermenterede ingrediens og anvendt smagsmaskeringsteknikker baseret på sansemæssige vurderinger. I løbet af processen blev müslibarerne gradvist forbedret, indtil det ønskede resultat blev opnået og gjort klar til markedet.

– Vi eksperimenterede med forskellige opskrifter, og resultatet blev en sprød, mørk chokoladeovertrukket snackbar med antiinflammatoriske egenskaber. Dette projekt er et fantastisk eksempel på, hvordan vi på Teknologisk Institut kan hjælpe vores forretningspartnere med at udforske nye muligheder for deres ingredienser, siger Hanne Bjørn Nedergaard.

De samarbejdende partnere har også brugt ingrediensen i to rumænske frugtdrikke, der ligeledes er klar til markedet. Drikkevarerne indeholder både den fermenterede ingrediens og andre funktionelle ingredienser.

Projektet hedder ”Innovative Fermbiotic Foods with anti-inflammatory properties " og har været i gang siden starten af 2020. Samarbejdet mellem Teknologisk Institut, Expergo og Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Chimie si Petrochimie blev finansieret af Innovationsfonden, Eurostars.