Optimering af holdbarhed med DNA-sekventering
Vi har gennemført test med DNA-sekventering hos fiskeproducenten Hyttels Røgeri. Målet var at få mere viden om, hvordan teknologien kan bruges til at optimere holdbarheden af fiskeprodukter.
Test på Hyttels røgeri
Vi har i to omgange besøgt Hyttels Røgeri, der bl.a. producerer koldrøget laks, som slices og vakuumpakkes. Under begge besøg blev der indsamlet produkter og svaberprøver fra produktionen. Prøverne blev analyseret på vores laboratorier ved brug af en kombination af klassiske mikrobielle dyrkningsmetoder og DNA-sekventering. Kombinationen af disse analyser giver et godt overblik. Resultaterne fra dyrkning af prøver kan fortælle noget om antallet af bakterier i den givne prøve, mens DNA-analyserne kan identificere bakterierne samt vise den indbydes fordeling af disse.
De færdigproducerede laks blev lagt til lagring ved 5°C. Løbende blev produktets sensoriske holdbarhed vurderet baseret på dets lugt og udseende, og samtidig blev produktets bakterielle sammensætning analyseret. De samme analyser blev udført for et tilsvarende produkt indkøbt fra et supermarked. Sammenligningen af disse produkter er interessant, idet producenterne bl.a. adskiller sig fra hinanden ved at anvende forskellige saltningsmetoder. Hyttels Røgeri tørsalter laksen inden røgning, mens den anden producent bruger stiksaltning.
Produktets bakterier afspejles af processen
Den koldrøgede laks fra de to producenter varierede både i produkternes sensoriske holdbarhed og i forhold til vækst og sammensætning af bakterier.
Hurtigere bakterievækst blev målt i det stiksaltede produkt. Laksen blev sensorisk bedømt ca. 30 og 60 dage efter produktion, og her vurderede hhv. 20% og 100% af dommerpanelet, at prøverne var rådne. Det rådne produkt var i høj grad domineret af svovlbrinteproducerende bakterier, som hyppigt sættes i forbindelse med fordærvet fisk.
Efter 100 dages lagring var størstedelen af lakseprøverne fra Hyttels Røgeri fortsat sensorisk acceptable, dvs. der var ingen eller kun mindre ændringer i laksens udseende og lugt i forhold til et friskt produkt. Modsat det stiksaltede produkt var laksen fra Hyttels Røgeri ikke domineret af svovlbrinteproducerende bakterier. Andre typer fordærvelsesbakterier blev fundet i produktet, men antallet af disse var fortsat under det niveau, hvor man normalt forventer, at produktets kvalitet påvirkes.
Forskellen mellem de to producenters produkter kan bl.a. skyldes en kombination af råvarekvalitet, produktionshygiejne og saltningsmetode. Saltningsmetoden kan påvirke produktets vandaktivitet og dermed mulighederne for bakterievækst. Bakterier kan også blive tilført til produktet via saltlagen, særligt hvis lagen genanvendes til stiksaltningen hen over flere produktionsdage.
Ophobning af bakterier på udstyr
Flere af produktets fordærvelsesbakterier blev fundet i svaberprøverne udtaget fra produktionsmiljøet i Hyttels Røgeri – fx på slicer og på en specialkniv, der anvendes til at fjerne den brune del af laksen, inden fisken slices. Resultaterne viste også, at bakterieniveauerne på begge redskaber var stigende hen over produktionsdagen. Det stigende bakterieniveau på disse redskaber påvirkede dog ikke den endelige produktkvalitet, da både produkter, der blev produceret om morgenen og om eftermiddagen, havde lang holdbarhed. Det er vigtigt at understrege, at fordærvelsesbakterier er naturligt forekommende i vores miljøer og er ikke sygdomsfremkaldende.
Pauserengøring – et effektivt redskab
Fiskeproducenten blev ikke vejledt i at introducere nye tiltag, så som pauserengøring af slicer og specialkniv, idet deres koldrøgede laks allerede har en optimal holdbarhed. Oplever andre producenter udfordringer med holdbarheden af deres fødevarer, kan pauserengøring af udstyr være et godt værktøj at benytte. Pauserengøring af udstyr kan fx foretages med spritklude, hvor tests fortaget af DMRI har vist, at bakterietallet kan reduceres ca. 3 log på glatte flader. DNA-sekventering vil være et stærkt værktøj til at finde de steder, hvor pauserengøring vil have størst effekt.
Perspektiver i DNA-sekventering
Som det ser ud nu, er DNA-sekventering ikke et værktøj, der umiddelbart er let tilgængeligt for fødevareindustrien. Selve sekventeringsinstrumentet er ikke omkostningstungt, men analyserne kræver specialiserede medarbejdere til laboratoriet og til databehandling. I GUDP-projektet DNAPROKON udvikles et mere simpelt setup, så DNA-analyser kan flytte fra universiteter og ud til industrien, hvor resultaterne kan indgå i den daglige proceskontrol. En prototype på konceptet er klar til test i 2023.
Holdbarhed af letkonserverede fisk og fiskevarer er i høj grad begrænset af bakterievækst, der kan påvirke både smag, lugt og udseende af produkter. Bakterier, der fordærver fødevarer, er naturligt forekommende i råvarer, men det er også muligt, at bakterier kan flyttes fra produkter til udstyr og tilbage på nye produkter. Bliver det kortlagt, hvor i produktionen denne kontaminering sker, kan niveauet af uønskede bakterier på udstyret reduceres ved pauserengøring. Til dette kan DNA-sekventering være et stærkt værktøj, hvis man ønsker at optimere holdbarheden af sine produkter. |
Tak til direktør J.P.A. Espersen og hustru, fru Dagny Espersens fond for økonomisk støtte til projektet. En tak til Hyttels Røgeri for at deltage som værtsproducent.
Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet, september 2022.