Prædikteret fødevaresikkerhed -  Validering af prædiktive modellers anvendelighed for hybridprodukter

Det vigtigste nye output er, at der er udført lagringsforsøg for at undersøge hvilke parametre i hybridpølser, der påvirker væksten af Listeria. Forsøgene har vist, at Listeria ikke vokser hurtigere i kødpølser ved tilsætning af dextrose (0-4%). Dette indikerer, at den øgede mængde kulhydrat i hybridpølser fra vegetabilske kilder ikke vil medføre en hurtigere vækst af Listeria i hybridprodukter sammenlignet med et rent kødprodukt. Det betyder rent praktisk, at det ikke er nødvendigt at udvikle en særskilt Listeria model til hybridprodukter, men at den eksisterende model kan anvendes efter udvidelse af pH intervallet. Den nuværende model afdækker produkter med pH til 6,6, men analyser har vist, at pH-værdien i hybridprodukter ofte er højere og helt op til pH 7.

Disse pH-resultater skal understøttes af igangværende forsøg, hvor vækst af Listeria undersøges i varmebehandlede hybridpølser tilsat 30% vegetabilier, enten i form af: 1) blancherede vegetabilier (pH 6,3) eller 2) blancherede vegetabilier samt ærteproteiner (pH 7). Begge recepter er fremstillet med og uden tilsat Na-laktat for at afdække den konserverende effekt heraf.

Den næste store aktivitet i projektet er at igangsætte forsøg til udvidelse af pH-intervallet for den eksisterende Listeria model, så den kan anvendes til varmebehandlede produkter med pH-værdi op til 7. Forsøget forventes at blive påbegyndt i Q2.

Det vigtigste nye output er, at der er udviklet kødpølserecepter, hvor det er muligt at opnå en pH-værdi på 7 (og højere), hvilket er nødvendigt for at kunne udvide pH-intervallet af Listeria-modellen, så modellen kan prædiktere vækstrater af Listeria monocytogenes i produkter med op til pH 7 (hvilket vil være tilfældet for nogle hybridprodukter).

Første challengetest til udvidelse af modellen er påbegyndt. Her viser foreløbige data, at der ikke er forskel på vækstraten af L. monocytogenes i kødpølser ved hhv. pH 6,6 og 6,8. Til gengæld har laktat og acetat en mindre hæmmende effekt ved pH 6,9-7,0 end ved pH 6,6.

Challengetest med spegepølser tilsat 30% vegetabilier podet med L. monocytogenes, Salmonella og E. coli, viser, at tilsætning af vegetabilier medfører et større pH-fald med større patogenreduktion som følge sammenlignet med spegepølser uden vegetabilier. Det skal undersøges, om det øgede pH-fald får spegepølserne til at tabe vand hurtigere, end hvad ConFerm-modellen dækker på nuværende tidspunkt.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal laves yderligere challengetest til udvidelse af Listeria-modellen. Der skal opstartes flere forsøg til validering af holdbarhedsmodellen for hakket kød i forhold til anvendelighed for hybridprodukter, og validering af modellen for C. botulinum skal planlægges.

Det vigtigste nye output er, at forsøg med Listeria i kødpølser tilsat stigende mængder dextrose viser, at vækst af Listeria ikke påvirkes af mængden af kulhydrat. De enkelte vegetabiliers kulhydratbidrag vil derfor umiddelbart ikke influere på væksten af Listeria, hvilket indikerer, at der ikke vil være forskel på at benytte listeriamodellen på et hybridprodukt tilsat fx gulerod (højt indhold af tilgængeligt kulhydrat) fremfor et hybridprodukt tilsat ærteprotein (lavt indhold af tilgængeligt kulhydrat).

Der er udført lagringsforsøg med MA-pakket hakket kød tilsat op til 50% grøntsager. Resultaterne viste, at holdbarheden blev forkortet i hakket kød tilsat grøntsager sammenlignet med hakket kød uden grøntsager (holdbarhedsforkortelse på hhv. 6% og 16% ved tilsætning af 25% hhv. 50% grøntsager). Dog var holdbarheden af hakket kød tilsat grønt stadig sammenlignelig med den prædikterede værdi fra holdbarhedsmodellen for hakket kød på DMRIPredict. Der er opstartet indledende challengetest med spegepølser tilsat grøntsager og podet med Salmonella, Listeria og E. coli for at kunne vurdere, hvor mange forsøg, det vil kræve at validere ConFerm-modellens anvendelighed for hybridprodukter.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forforsøg til at afklare, hvordan tilsætning af grønsager påvirker væksten af Listeria monocytogenes i hybridprodukter. Formålet med forsøgene er at belyse, om øget tilgængelighed af kulhydrat fra de tilsatte grøntsager øger væksten af Listeria sammenlignet med i et rent kødprodukt. Analyse af data pågår, men første præliminære resultater indikerer, at pH umiddelbart har en større betydning for vækst af Listeria end mængden af tilgængeligt sukker. Dette vil have betydning for, om Listeria-modellen på DMRIPredict vil være gældende for tilsætning af alle typer grøntsager (/planteproteiner), eller om der skal tages højde for indholdet af tilgængeligt sukker i en given grøntsag ved brug af modellen i forhold til hybridprodukter.

Den næste store aktivitet i projektet er, at data fra forforsøg med Listeria skal færdiganalyseres, og på baggrund af resultaterne skal første forsøg til validering af Listeria-modellen med hybridprodukter planlægges.

Derudover skal der opstartes holdbarhedsforsøg med hakket kød tilsat forskellige mængder samt typer af grøntsager til validering af holdbarhedsmodellen for hakket kød på DMRIPredict.

Det vigtigste nye output er, at der er dannet en følgegruppe med repræsentanter fra industrien, som både   producerer ferske og forædlede kødprodukter. Sammen med følgegruppen er det blevet besluttet, at fire modeller fra DMRIpredict skal valideres i forhold til anvendelighed for hybridproduktioner (hhv. modeller for L. monocytogenes, C. botulinum, ConFerm-modellen og holdbarhedsmodellen for Minced pork).

Der er samlet relevant data fra tidligere projekter og opsat hypoteser om, hvordan tilsætning af planter i kødprodukter kan påvirke bakterievæksten. I første omgang vil fokus være på pH, tilgængeligt sukker og laktat (i modsætning til kød, indeholder planter ikke naturligt laktat).

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal gennemføres forforsøg til at afklare, hvordan grønsager påvirker væksten af Listeria (data fra tidligere projekter stammer hovedsageligt fra forsøg lavet med mælkesyrebakterier). 

Derudover skal der udvikles recepter til modelhybridprodukter, og der skal udarbejdes overordnede planer for valideringerne af de forskellige modeller.