Prædikteret fødevaresikkerhed -  AP2. Vækstmodel for B. cereus i varmebehandlede kødprodukter

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

DMRI Predict

Prædikteret fødevaresikkerhed -  AP2. Vækstmodel for B. cereus i varmebehandlede kødprodukter

 AP2. Vækstmodel for B. cereus i varmebehandlede kødprodukter

Målet med AP2 er at udvikle en model, som kan anvendes til at fastlægge, hvordan et produkt kan konserveres, så vækst af B. cereus undgås i produkter, som opbevares på køl.

Projektstatus 4. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at

•Dato for det kommende følgegruppemøde er fastlagt (Q1, 2024)

•Forsøgsset-up for datagenerering til modellen er udarbejdet – forforsøg blev gennemført (Q1, 2023)

•Planlægning af challenge-test for datagenerering til model pågår (Forsøgene opstartes i Q1, 2024)

Den næste store aktivitet i projektet er at:

•Gennemføre challenge-test

•Foretage dataopsamling til modellering

Projektstatus 3. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at:

• Der er udvalgt en cocktail på 6 Bacillus cereus stammer fra DMRICC (DMRI stammesamling). Vækstminimum for stammerne er mellem 4°C-7°C, og de tilhører de phylogenetiske grupper II og VI.

• Der er udarbejdet rapport over forsøg, hvor varmebehandling ved 63°C og 72°C (F70= 4-5 minutter hhv. 14-18 minutter) er undersøgt for betydning af efterfølgende vækst ved 5°C og 8°C i farser med forskellige konservering. Det er konkluderet, at varmebehandlingen ikke påvirker væksthastigheden.

• Det er planlagt, hvordan challengetest til datagenerering i 2024-2025 skal gennemføres.

Den næste store aktivitet i projektet er at:

• Afholde følgegruppemøde (Q1, 2024)

• Teste forsøgsset-up for datagenerering til modellen (Q1, 2024)

• Igangsætte challengetest for datagenerering til model (Q1, 2024)

3ss

Projektstatus 2. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at

•Test af Bacillus cereus stammer fra DMRICC viser, at vi har stammer, som kan vokse helt ned til 4°C. Det indikerer, at der – som ønsket - er stammer fra alle relevante phylogenetiske grupper. Databehandling af sekventeringsresultater for at bekræfte stammernes placering i phylogenetiske grupper er i gang.

•Der arbejdes videre med test af sous-vide produkter (vakuum) samt MA-pakkede produkter til modeludviklingen.

•Det er muligt at fremstille spore-suspensioner med 7-8 log sporer/ml

•Et selektivt medium er valgt og testes pt i et forsøg, hvor to farser med lavt og højt niveau af konservering er podet med en cocktail af Bacillus cereus sporer og varmebehandlet til F70-værdier på 4-5 minutter hhv. 14-18 minutter. P.t. pågår test af vækst under lagring ved 5°C og 8°C for at vurdere, om varmebehandling påvirker den efterfølgende nølefase og vækst af sporerne.

Den næste store aktivitet i projektet er at

•Afslutte de igangværende forsøg

•Konkludere på stammernes phylogenetiske tilhørsforhold

•Fastlægge hvilken varmebehandling, der skal anvendes ved modeludviklingen

•Udarbejde en overordnet forsøgsplan for generering af data til modellen. 

cer2

Projektstatus 1. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er etableret en følgegruppe med repræsentanter fra industrien, og der er afholdt opstartsmøde.

En overordnet plan er under udarbejdelse, herunder afklaring af:

   •  Den nye nomenklatur for Bacillus cereus-gruppen for fastlæggelse af relevante stammer til brug i challengetest til generering af data til modellen

   •  Valg af substrater til detektion af vækst

   •  Valg/fravalg af toksinanalyser

   •  Fastlæggelse af varmebehandlingens betydning for efterfølgende vækst i kødprodukter

Der har været afholdt møde om samarbejde med DTU Food, som har udviklet en model til Bacillus cereus (andre fødevarer end kødprodukter) med parametrene temperatur, salt og pH.

Kravspecifikation til den nye model er under afklaring med følgegruppens medlemmer, dvs. interval for pH, salt/vand, konservering, opbevaringstemperatur og holdbarhedstid.

Den næste store aktivitet i projektet er at udarbejde overordnet forsøgsplan til vækstmodellen, hvoraf følgende skal afklares og fastlægges:

•Der er tidligere anvendt en række Bacillus cereus stammer til udvikling af modeller til DMRIpredict. Det skal klares hvilken gruppe, disse stammer tilhører.

•Fastlægge hvilke produkttyper, der skal indgå i modelarbejdet.

•Fastlægge og afprøve metoder til sporefremstilling, varmebehandling og podning af produkter.

•Fastlægge analysemetoder til kimtals-bestemmelse af bakterier i Bacillus cereus-gruppen.