Saltreduktion – er der noget nyt?

Christian Sylvest Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

saltcve

Saltreduktion – er der noget nyt?

Fra 2008-2011 havde DMRI ekstra fokus på saltreduktion i kødprodukter. Vi undersøgte mulighederne for saltreduktion i bacon, sandwichskinke, wienerpølser og spegepølse, under hensyntagen til sikkerhed, holdbarhed, funktionalitet, smag og forbrugeraccept. Konklusionen var dengang, at det var muligt at reducere saltforbruget med omkring 20% for de fleste produkter uden væsentlige negative konsekvenser. Større reduktioner (40-50%) gav derimod uacceptable produkter.

Udviklingen i patentverdenen giver et indtryk af, hvad der er sket siden da. Indtil 2006 blev der udtaget ganske få patenter, fra 2006 til 2014 steg mængden med en faktor 4, hvorefter den igen faldt tilbage til 2006-niveau. Ajinomoto Co. og S&P Ingredient LLC er dem, der har udtaget flest patenter, og geografisk set er det USA og Japan, der ligger i top. Langt det største patentfokus har været på metalhalider (se pkt. 2 herunder) samt på produkterne skinke og bacon. Når metalhaliderne har været fokus, skyldes det givetvis, at disse er de eneste salterstattertyper, der også har bare en vis effekt på tekstur, farve, vand, holdbarhed og sikkerhed.

Nu har irske forskere gennemgået de seneste års udvikling på området (med fokus på smag), og der er ikke de store nyheder. På internationalt plan er strategierne stadig de samme:

  1. Simpel reduktion, hvor salt gradvist reduceres over en periode på nogle måneder. Dette virker for nogle produkter, selvfølgelig afhængig af udgangspunktet, men der berettes om flere tilfælde, hvor 20-30% har været muligt – uden kompenserende tiltag.
  2. Salterstatning, hvor en del af NaCl udskiftes, typisk med KCl, magnesiumsalte og andre metalhalider. Dette virker fint, men kun en vis del (typisk 20-30%) af NaCl kan erstattes, hvis bitter smag skal undgås.
  3. Brug af smagsforstærkere, typisk gærekstrakt, hydrolyseret vegetabilsk protein og glutamat (MSG). Disse virker, men medfører ofte uønsket deklarering.

Nyere undersøgelser har set på salts partikelstørrelser og krystalformer, men der er ikke vist nogen fordele ved manipulation af disse parametre ift. kødprodukter.

I forhold til procesmetoder vides det, at højtryksbehandling kan forstærke saltsmag, således at saltreduktion bliver mulig. Højtryksbehandling er dog stadig en relativ dyr og langsom batchbehandling, der giver mest mening for produkter med høj kilopris. Der har desuden været et vist fokus på ”power ultralyd”. Mens denne teknik har vist at bevirke hurtigere saltdiffusion, er resultaterne ift. saltreduktion tvivlsomme.

Lovgivningsmæssigt har det toneangivende engelske Food Standard Agency (FSA) sat nye (frivillige) reduktionsmål for 2017, men kun få produktkategorier (fx pølser og stege) inden for kød er berørt og kun i mindre grad.

I Danmark eksisterer stadig et ”Saltpartnerskab”, mellem Fødevarestyrelsen (FVST) og brancheorganisationerne, med hovedvægt på monitorering og rådgivning. Det er målet at mindske danskernes saltindtag med 3 gram dagligt (p.t. ca. 9 g). Kød-, mejeri- og brødindustrien har været i særligt fokus, og en nylig undersøgelse viser, at især brødindustrien har formået at sænke saltindholdet markant. DTU og FVST er aktuelt ved at vurdere charcuteriområdet på ny.

På EU-plan var der særligt fokus på salt fra 2008-2012 i den såkaldte ”High Level Group”. Omend politikker og holdninger vedr. saltreduktion er uændrede, er det aktive fokus p.t. skiftet til fedt og sukker.

 

Samlet er der derfor ikke meget nyt. Der er stadig et bredt fødevarepolitisk ønske om, at saltindtaget reduceres, men der er ikke åbenlyse teknologiske gennembrud på kødområdet.

 

Kilder:

Inguglia, E.S., Zhang, Z., Tiwari, B.K., Kerry, J.P. Burgess, C.M. (2017): Salt reduction strategies in processed meat products – A review. Trends in Food Science & Technology, vol. 79, pp. 70-78

Saltpartnerskab

Salt targets

Salt campaign