Sikker opvarmning af fødevarer

Her har vi samlet vores materiale om opvarmning af fødevarer:

Artikel

Svenningen, N., Granly Koch, A. (2024) Sikkerhed i saltreduceret bacon og spegepølser. Fødevaremagasinet marts, 16-17

Svenningen, N., Granly Koch, A. (2023) Hurtigere svar på produkters holdbarhed. Plus proces nr 3 side 16

Svenningen, N., Granly Koch, A. (2023) Genopvarmning af mad kan give godt resultat. Fødevaremagasinet. feb 

Kødprodukter, som distribueres på køl, varmebehandles ofte til 75°C eller 72°C/2 minutter. Dette sikrer drab af patogene bakterier som fx Listeria og salmonella. Flere studier har imidlertid vist, at både spisekvalitet og udbytte kan øges, hvis temperaturen ved varmebehandling reduceres til fx 60-65°C og så med en væsentlig længere holdetid end de 2 minutter, der anvendes ved 72°C. I disse produkter er patogene bakterieceller inaktiveret, men andre bakterier kan overleve og efterfølgende vokse i produktet under distribution ved 5-8°C. Derfor bør krav til tid/temperatur ved varmebehandling baseres på, hvordan og hvor længe et produkt skal distribueres efter varmebehandlingen.