Sikkerhedsmodel til saltede og tørrede produkter

Formålet med projektet er få dokumentation for vækst/henfald af patogene bakterier under produktion af saltede, tørrede kødprodukter, hvor salt og evt. nitrit er de eneste konserveringsmidler. Dokumentationen gøres tilgængelig som en matematisk model, der kan forudsige sikkerhed i forbindelse med produktudvikling, bl.a. til udvikling af saltreducerede produkter uden at kompromittere fødevaresikkerheden.

Til udvikling af modellen genereres et omfattende datamateriale for vækst/henfald af patogene bakterier af-hængig af temperatur, vandaktivitet, pH og nitrit i et kødmodelsystem. Det samlede datasæt anvendes til udvikling af en prædiktiv model, som i forhold til de ændringer af temperatur og saltkoncentration, som finder sted under produktionsprocessen, kan estimere den akkumulerede vækst/henfald af patogene bakterier. Afslutningsvis valideres den samlede model og implementeres på www.dmripredict.dk.

Artikel:

Jakobsen, T. (2018) Fødevaresikkerhed i saltede, tørrede skinker. Fødevaremagasinet juni, side 18
                               

Gunvig, M. (2018) Kend produktets mikrobiologiske status. Fødevaremagsinet, marts, side 18