Skal kødprodukter koges ved hjælp af radiobølger i fremtiden?
Kogeprocesser er blandt de energitunge og mandskabskrævende operationer i kødindustrien. Der er derfor et stort potentiale i at udvikle nye metoder til varmebehandling.
Radiofrekvensbølger (RF) kan afsætte varme i et legeme på samme måde som mikrobølger, men hvor mikrobølger typisk afsætter energien inden for de første få centimeter, når RF-bølger ca. 7 cm ind i produkt. RF-teknologien er veletableret inden for en række tekniske, industrielle processer, som oftest er processer, hvor der smeltes eller tørres. I relation til levnedsmiddelteknologi er der adskillige udbydere af kommercielt udstyr til brug ved temperering af kød og fisk samt ved bage- og tørreprocesser, både som batchanlæg og som kontinuerlige linjer.
Som de første har RF Food Systems i Holland nu patenteret og kommercialiseret en proces, der kontinuerligt fremstiller kogte kødprodukter med kapaciteter fra 800-1.600 kg/h. DMRI besøgte RF Food Systems i Holland i november 2016 for at evaluere udstyret.
DMRI-afprøvning
Ved den afprøvning, DMRI deltog i, blev der fyldt 200 kg fars (grov kødpølse) i en Handtmann-fylder. Fylderen fødte farsen gennem en slange ind i RF-kogemaskinen, der bestod af et ca. 2 m langt stålrør, hvorpå der var monteret RF-udstyr. Den afsatte RF-varme blev styret via en patenteret styreenhed, med hvilken det var muligt at ungå ujævn opvarmning (hotspots). Noget, som hidtil har været RF-teknologiens svage punkt.
Opvarmningshastigheden lå på ca. 7°C per sekund. Den kogte fars blev presset gennem teflon-/glasfiberrøret med en hastighed, der sikrede en holdetid på 5 min., hvorefter den landede på et transportbånd. Herfra var det tanken, at produktet skulle fødes direkte ind i et impingementkølesystem, der dog ikke var til rådighed ved testen.Vi fik prøver med hjem af produkter, der var RF-behandlet til hhv. 67°C og 76°C samt et refereceprodukt, der var kogt i kogeskab ved 72°C. Vi kunne på ingen måde konstatere forskelle mellem produkterne, hverken hvad angik smag, udsende eller tekstur.
Nytænkning
Logistisk er der også tale om nytænkning, idet processen med at fylde i tarm, klipse, hænge op og peele spares væk. Dette medfører dog også en anden proces efter kogning, hvor produktet kommer ud varmt og i en lang streng.
RF Food Systems foreslår, at processen kombineres med impingementkøling, umiddelbart efter produktet er kogt. I samarbejde med en udstyrsleverandør har virksomheden demonstreret, at det – ved en produktdiameter på 75 mm – er muligt at afkøle produkterne fra 75°C til en temperatur på ca. 10°C i centrum og -10°C i overfladen på 50 minutter.
DMRI vurderer, at udligningstemperaturen er et væsentligt punkt at afklare. Moderne slicere kræver et produkt, der er ordentligt koldt, helst nede omkring 0-2°C i centrum. Det er DMRI’s vurdering, at det ikke er muligt at opnå med den nuværende proces og en produktdiameter på 75 mm. Køling af så store produkter lader sig kun gøre ved længere udligningstid på køl, og her opstår der så en udfordring omkring hygiejne. Der vil derfor være en begræsning i produktdiameteren, hvis produktet skal kunne køles effektivt ned til en passende slicetemperatur.
Den eneste begrænsning for, hvad der kan koges med RF-udstyret er, at råvaren skal kunne presses gennem et rør og slutte tæt til siderne af dette. Eksempelvis blev det oplyst, at der ved forsøg med skrottede helmuskelprodukter (sandwichskinke) opnås et produkt, der ikke kan skelnes fra konventionel kogning. Man har desuden vist, at andre former end den cirkulære også er mulige at koge. Omend det endnu ikke er testet, forekommer det usandsynligt, at det vil være muligt at koge store helmuskelprodukter som f.eks. hamburgerryg.
Derimod forventer virksomheden, at det i fremtiden vil være muligt at koge plast- samt aluminiumsdåser og således erstatte autoklaven med kontinuerlig RF-kogning.
DMRI’s vurdering
Samlet set vurderer DMRI, at RF-udstyret er hurtigt og energieffektivt. Det er en stor fordel, at man sparer arbejdet med at fylde i tarm og peele produkter. Udstyret er markant mere energieffektivt sammenlignet med konventinel kogning i dampskab. Dette har dog stort set ingen effekt på produktionsøkonomien, da energikilden (el) til RF er markant dyrere end olie/gas anvendt til konventionel dampkogning.
Netop fordi produktet er uemballeret, kræves der en meget hurtig nedkøling, således at produket kan fortsætte direkte til sliceren. Dette bevirker, at der er en øvre grænse for, hvor stor en diameter der kan producers. Denne diameter er ikke bestemt eksakt, men vi anslår, at den ligger på omkring 60 mm.
Tilbagebetalingstiden på udstyrsinvesteringen afhænger selvfølgelig af en række forudsætninger. Tager man den helt simple betragtning omkring indkøbspris på anlægget og reducerede omkostninger ved 14 timers daglig drift, vil et anlæg (incl. impingementkøling) med en kapacitet på 800 kg/h være tjent hjem på ca. 7 år, mens et anlæg med en kapacitet på 1.600 kg/h vil være betalt efter ca. 4 år.
DMRI regner stadig på de eksakte økonomiske forhold, men det står umiddelbart klart, at tilbagebetalingstiden på et sådan anlæg i høj grad handler om energipriser, køleanlæg samt valg af indpasning i den eksisterende produktionslinje eller en nybygget linje.
Udstyret står på Zwanenberg Food Groups fabrik i Deventer, Holland, og det er muligt for intessserede at aftale en demonstration.
Klik her og se udstyret i funktion på YouTube