Skinkekvaliteten afhænger af råvarerne
Kvaliteten af kogte skinker afhænger i høj grad af råvarerne. Det er nemlig ikke muligt at forbedre kvaliteten, kun at bevare den.
Som forbruger ser man nøje efter, om pålægget fremstår ensartet og som forventet. Afvigende kvalitet kan være årsag til reklamationer eller fravalg af visse brands.
Kvalitetsfejl i slicede helmuskelprodukter som skinke og hamburgerryg afhænger af flere parametre, jf. figur 1. En meget vigtig faktor for den endelige produktkvalitet er kvaliteten af de råvarer, som leveres til fabrikken, da det ikke er muligt at forbedre kvaliteten af den modtagne råvare vha. fremstillingsprocesser, kun at bevare den.
Den råvarekvalitet, som skinkeproducenterne modtager, er defineret af et samspil mellem dyrets genetik, behandling (specielt på slagtedagen), transport, bedøvelse, køling samt udligningsforholdene på slagteriet. Dette er noget, man længe har været opmærksom på i Danmark, som er blandt de lande, der oplever færrest fejl i helmuskelråvarer.
Betydningen af gode råvarer er i stigende omfang noget, man bliver opmærksom på internationalt. I en tysk undersøgelse, som netop er blevet publiceret, blev det fundet, at 19% af skinkerne havde kassable PSE-pletter i inderlåret, og at kun 51% var uden fejl. Fejlen optrådte hyppigere i skinker fra tunge galtgrise og kan forklares ved, at temperaturfaldet i disse er for langsomt.
Der er to parametre i det ferske kød, som har betydning for proces- og sliceudbytter, nemlig pH og lyst væskedrivende kød også kaldet PSE, som skyldes en denaturering af muskelfibrene. PSE vil typisk forekomme langs rørbenet og skyldes, at temperaturen i kernen stadig er høj, mens pH er faldet til under 6.
I et dansk forsøg, der blev foretaget af DMRI, undersøgte vi kvaliteten af 250 skinker fordelt på 4 forskellige slagterier og fra både so-, galt- og hangrise. Vi målte pH og åbnede alle skinker for at vurdere, om der var PSE-pletter ved rørbenet i inderlåret. Med en skabelon med forskellige diametre bedømte vi variationen i omfanget. Slagterierne var noget forskellige i deres procestider og køling (tabel 1), og slagtevægten varierede fra 68 til 102 kg, med 87 kg i gennemsnit. Alle undersøgte grise var fuldt udlignede 22 timer fra stikning, hvor målingerne blev foretaget.
Tabel 1. Procestider, pH og kernetemperatur efter udligning i skinker fra fire slagtesteder
Slagteri | A | B | C | D |
Minutter fra stikning til køletunnel | 47 | 35 | 33 | 38 |
Minutter i køletunnel | 80 | 70 | 100 | 100 |
pH i inderlår 22 timer fra stikning | 5,7 | 5,7 | 5,6 | 5,7 |
Kernetemperatur i skinke 22 timer | 5,0 | 3,8 | 5,0 | 6,0 |
PSE-pletter | 0 | 0 | 0 | 0 |
Tabel 1. Procestider, pH og kernetemperatur efter udligning i skinker fra fire slagtesteder
Slagteri | A | B | C | D |
Minutter fra stikning til køletunnel | 47 | 35 | 33 | 38 |
Minutter i køletunnel | 80 | 70 | 100 | 100 |
pH i inderlår 22 timer fra stikning | 5,7 | 5,7 | 5,6 | 5,7 |
Kernetemperatur i skinke 22 timer | 5,0 | 3,8 | 5,0 | 6,0 |
PSE-pletter | 0 | 0 | 0 | 0 |
I den danske undersøgelse fandt vi ikke PSE-pletter i de undersøgte skinker, og selvom der var nogen variation i slagteprocesser, var kødkvaliteten god både i skinke og kam. Undersøgelsen viste også, at en ret høj andel af de undersøgte slagtekroppe har et meget lavt dryptab (<1%), men der er stadig 6%, som har et meget højt dryptab. Sammenlignet med tidligere undersøgelser fra 2001 er det nuværende dryptab ca. 1%-enhed lavere.
Sammenfattende kan vi fra DMRI sige, at vi i høj grad genkender de forhold, der beskrives i den tyske undersøgelse, men også at vi næsten kun ser denne type problemer i udenlandske råvarer. Vi har i Danmark således en kombination af genetik, håndtering og køling, der giver yderst gode råvarer til skinkeproduktion.
Kilder:
Kurt et al., 2020. Factors influencing the quality of hams, Fleischwirtschaft international, 1
Aaslyng, M.D., Hviid, M., 2020. Meat quality in the Danish pig population anno 2018. Meat Science, 163