Sous vide – reduceret kogetid ved enzymteknologi

Sous vide-behandling af kød bliver mere og mere udbredt til fremstilling af semitilberedte kødprodukter, der færdigtilberedes i foodservicesektoren. Teknologien er forbundet med mange fordele, såsom kontrolleret opvarmningsproces, lavt kogesvind og ensartet sensorisk kvalitet, der bidrager til bedre råvareudnyttelse og mindre madspild.

Mørhed er en vigtig faktor for spisekvaliteten af kødprodukter, og øget mørhed er blandt de væsentlige fordele, der opnås ved sous vide-tilberedning. Den lange tilberedningstid er med til at skabe optimale betingelser for mørning af kødets bindevæv og muskelfibre.

Udskæringer med meget bindevæv kræver mange timers kogetid, især hvis de tilberedes ved LTLT (lav temperatur i lang tid). Men den lange kogetid kan være uhensigtsmæssig for fødevareproducerende virksomheder, hvor det er nødvendigt, at en varmebehandling afvikles som natstegning eller inden for et vagtskifte.

Kødets naturlige mørningsproces

Kød indeholder fra naturens side proteolytiske enzymer, som nedbryder musklernes proteinstruktur og herigennem mørner kødet. Denne naturlige mørningsproces finder sted, fra dyret slagtes, og er den mekanisme, der udnyttes ved modning af kød. Enzymernes aktivitet accelereres under opvarmning, indtil de ved en given temperatur inaktiveres.

Proteolytiske enzymer findes ikke kun i kød, flere planter danner også denne type enzymer. Eksempler herpå er ananas (bromelain), kiwi (actinidin), figen (ficin) og papaja (papain). Endvidere er der også mikroorganismer, som producerer denne type enzymer, eksempelvis Bacillus subtillus og Aspergillus oryzae.

Enzymteknologi til reduktion af kogetid

Nye undersøgelser, foretaget af DMRI, viser, at det er muligt at reducere kogetiden under sous vide-tilberedning ved hjælp af enzymteknologi. Dette er kun muligt, fordi den kontrollerede opvarmningsproces tillader at styre enzymaktiviteten fra tilsætning til inaktivering. Enzymer går i stå, hvis de får det for koldt, og de går i stykker, hvis det bliver for varmt. Når enzymer arbejder, kan de have meget forskelligt aktivitetsniveau.

Forskellige proteolytiske enzymers virkning er blevet undersøgt i svinenakker. Actinidin, som udvindes fra kiwi, har ved en sammenligning af bromelain, actinidin, papain samt proteaser fra Bacillus subtilus og Aspergillus oryzae udvist størst potentiale til brug i semitilberedte kødprodukter. Ved anvendelse af Actinidin blev der ikke observeret overmørning, hvilket skyldes enzymets lave inaktiveringstemperatur samt lave aktivitetsniveau sammenlignet med fx bromelain og papain.

Actinidin er virksomt mellem 1 og 38°C og tilsættes via en marinade, som injiceres ind i kødet. Herfra styres tid og temperatur under kølelagring og varmebehandling for at opnå den ønskede mørhed, uden overmørning. Det blev således fundet, at ved brug af actinidin er det muligt at opnå samme sensoriske kvalitet af pulled pork med en halveret kogetid. Det er gennem forsøg blevet vist, at actinidin ikke mørner kødet yderligere efter sous vide-behandling.

Teknologiens udfordringer

Overmørning af kødet, misfarvning samt lever-bismag har tidligere været store udfordringer ved brug af enzymteknologi, men de nye undersøgelser foretaget på DMRI viser, at dette ikke behøver at være et problem, når actinidin anvendes på rette vis.

De nye undersøgelser vil dog give anledning til nye udfordringer, hvis teknologien skal anvendes i industrien. Anvendelse af enzymmørning til sous vide-tilberedte kødprodukter er ny i den danske fødevareindustri, og der er derfor kun lidt erfaring hermed. En væsentlig udfordring ligger i godkendelsen af actinidin som tilsætningsstof i danske fødevarer samt deklarering heraf.

Det bør nævnes, at for at simplificere undersøgelserne har enzymet kun været testet i saltlage uden stivelse og andre additiver. Det er væsentligt også at undersøge disse faktorers indflydelse på enzymaktiviteten samt enzymets indflydelse på dem.

Fakta om actinidin

• Actinidin udvindes fra kiwifrugten
• Enzymet nedbryder kollagen i kødet
• Enzymet er aktivt i temperaturintervallet 1-38°C