Må vi gemme en cookie?

Vi bruger cookies for at forbedre din oplevelse af vores hjemmeside, målrette indhold samt statistik. Læs mere om cookies

Varmebehandling af fødevarer mod Listeria

Lene  Meinert

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 67.

Varmebehandling af fødevarer mod Listeria

Varmebehandling af fødevarer mod Listeria

Vi har i en årrække arbejdet med bl.a. challengetest for at opnå viden om korrekt varmebehandling af kød og kødprodukter i forhold til drab af Listeria monocytogenes og andre sygdomsfremkaldende bakterier. Vi har samlet vores viden i guidelines, som findes til fri afbenyttelse på Instituttets hjemmeside.

 

Hvor meget er nødvendigt?

Når en varmebehandling vælges, skal der indgå en lang række overvejelser i vurderingen. Først og fremmest - skal produktet have kort eller lang holdbarhed? Herefter følger en stribe af opfølgende overvejelser. Er produktet spiseklart? Skal produktet genopvarmes og ved hvilken temperatur? Skal produktet opbevares i længere tid på køl eller frost, eller måske sendes til Østen? Skal der tilsættes konservering til produktet, der kan hindre vækst af bakterier og sporer?

Den lette løsning er at følge myndighedernes anbefalinger, som er opvarmning til 70°C eller 72°C med en holdetid på 2 minutter, ELLER opvarmning til 75°C uden holdetid. Denne form for varmebehandling bruges ofte til spiseklart kødpålæg, som skal have en holdbarhed på ca. 28 dage ved 5 °C. Men der kan være flere årsager til, at det fortrækkes at bruge en mildere form for varmebehandling end myndighederne anbefaler, f.x sous vide tilberedte kødprodukter.

Når der varmebehandles ved lavere temperaturer end anbefalet, er det meget vigtigt at den efterfølgende holdbarhed modsvarer det opnåede varmedrab af bakterier, den lave varmebehandlingstemperatur opnår. Varmetolerante L. monocytogenes kan opformere sig ved 3°C, ligesom både sporedannende Bacillus cereus og Clostridium botulinum kan overleve og formere sig ved 5°C. Det er derfor essentielt at inkludere overvejelser om varmebehandling såvel som lagringstid og lagringstemperatur, når produkternes holdbarhed skal fastsættes for at have L. monocytogenes og sporedannende bakterier under kontrol.

 

Prædiktive modeller til hjælp i risikoanalyser

Ved vurdering af risiko for vækst af Listeria i et givent produkt kan prædiktiv mikrobiologi benyttes. Vi har udviklet en række prædiktive modeller til vurdering af effekten af varmebehandling, konservering m.m. på drab af Listeria og andre sygdomsfremkaldende bakterier. Modellerne tilgås gratis via siden DMRIpredict.dk. Der er i dag mere end 2200 registrerede brugere af DMRIpredict, og brugerne repræsenterer industri, universiteter og myndigheder i ind- og udland.

Svineafgiftsfonden har støttet aktiviteterne om varmedrab af Listeria monocytogenes og udvikling af de prædiktive modeller.