Win-win med sidestrømme

Udnyt de næringsrige råvarer fra sidstrømme til at få mere protein i morgenmad og frokost. Teknologisk Institut ser på udfordringerne og mulighederne.

Blod, hjerter og fraskåret kød kan blive til ekstra protein i kødprodukter og andre fødevarer – især til ældre, som får for lidt protein. Teknologisk Institut arbejder sammen med den danske kødbranche på at proteinberige produkter, der kan indgå i et morgen- og frokostmåltid. Produkterne, der testes, er brunchpølser, leverpostej, spegepølse og rugbrødsboller.

For at omdanne sidestrømme til proteinpulver skal de hydrolyseres med enzymer, fedt skal fjernes, og det hele skal tørres. Under hydrolysen nedbrydes proteiner til mindre dele (peptider), og udfordringen er, at disse peptider kan medføre en bitter, metallisk smag.

Hos Teknologisk Institut testes forskellige proteintilsætninger af forbrugere og af det sensoriske panel for at opnå den helt optimale sammensætning – både med hensyn til smag og ernæring.

Da det selvfølgelig er vigtigt, at de proteinberigede produkter smager godt, øges proteinindholdet lidt i flere produkter til morgen- og frokostmåltidet. Herved øges det samlede indtag af protein for de ældre, uden at de skal gå på kompromis med smagen af det enkelte produkt.

De næringsrige råvarer fra slagterisidestrømmene vil på denne måde i højere grad blive brugt til human konsum og dermed også opnå en højere værdi.

Det er win-win!