Umamisubstrat skal gøre plantebaserede fødevarer mere smagfulde

Et økologisk umamisubtrat skal i fremtiden løfte smagsoplevelsen af plantebaserede produkter. Produktet udvikles af Umamamia i samarbejde med Teknologisk Institut og White Labs Copenhagen.
 

Smag er i dag den helt store udfordring for de plantebaserede produkter. Faktisk har op imod 78 % af forbrugerne i en forbrugerundersøgelse foretaget af Teknologisk Institut tilkendegivet, at de oplever, at plantebaserede produkter ikke lever op til deres forventninger til smagen. Det har virksomheden Umamamia sat sig for at ændre med et økologisk umamisubstrat.

Det skal smage lige så godt

Umamisubstratet udvikles til planteanaloger til kødprodukter og kødsubstituerende produkter, og de genkender billedet af, at produkterne - ifølge forbrugerne - mangler velsmag.

– Det er ikke et spørgsmål om, at plantebaserede produkter behøver at smage præcis som de animalske produkter, vi kender. Men de skal som minimum smage lige så godt, hvis vi skal have almindelige mennesker til at vælge plantebaseret frem for animalsk, siger Martin Decara fra Umamamia

Det økologiske umamisubstrat vil baseres på planter, så fødevareproducenterne kan tilføje det til deres produkter, og forhåbentlig give mere tilfredsstillende smagsoplevelse til deres kunder. Det er særligt bælgfrugter, gær, forskellige typer korn, samt tørrede svampe, som skal give smagen af umami via fermentering til det økologiske substrat.

Fermentering i FoodtureLab

Teknologisk Institut har både viden og faciliteter til udvikling og tests af plantebaserede produkter og derfor valgt som samarbejdspartner. For at udvikle smagen af umami fra de valgte ingredienser, vil de derfor fx. blive fermenteret og smagstestet i Teknologisk Instituts FoodtureLab.

– I samarbejdet hjælper vi med at systematisere udviklingsprocessen bag umamisubstratet og udvælge og teste fermenteringskulturer fra White Labs Copenhagen. Derefter skal opskalering, sikkerheden og holdbarheden være plads, fortæller konsulent Kasper Stranddorf fra Teknologisk Institut.

En nordisk makeover

Traditionelt anvendes soja i mange asiatiske fermenterede produkter, men Umamamia projektet får en ‘nordisk makeover’, når der for eksempel bliver anvendt lokalproducerede flækærter i stedet for importeret soja. Smagen vil i første omgang blive målrettet til én type af produkt - nemlig plantefars. Så de første forbrugere, som får glæde af umamismagen, kan lave en god plantebaseret burgerbøf.

Projektet er støttet af Future Food & Bioresource Innovation, der er godkendt af Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse og finansieret af EUs Regionalfondsmidler.