Vi fornyr onlineværktøjerne til receptformulering

Med opdateringen af to vigtige onlineværktøjer muliggøres en mere effektiv arbejdsgang, når nye recepter skal formuleres. Opdaterede versioner af ”Råvaredatabasen” og ”Spåkonen” ligger klar.

Hvad skal vi regne med, at proteinindholdet er i slagender? Hvor meget fedt er der i kæbesnitter? Hvis vi skifter bov i vores recepter ud med klump og bugstrimler, kan vi da stadig forvente, at der ikke sker fedt- og geléudskillelse under kogning? Og hvis denne risiko forekommer, kan vi da minimere risikoen ved brug af ingredienser? I hvilke mængder og kombinationer? Det er nogle af de spørgsmål, som de opdaterede værktøjer kan give svar på. Begge værktøjer findes på dette link

Råvaredatabasen

I perioden 2002-2009 blev der indsamlet og analyseret en stor mængde danske kødråvarer, som ofte anvendes i forarbejdede kødprodukter. Men kan vi stadig stole på, at råvarerne ikke har ændret sig som følge af ændringer i slagtevægt, genetik, skæringer, foder o.l.? Hvordan ser billedet ud, hvis man i stedet bruger økologisk eller udenlandsk kød? Dette har været de centrale spørgsmål i den opdatering af råvaredatabasen, som DMRI har arbejdet på de seneste 2 år.

Helt overordnet har vi fundet ud af, at de store traditionelle skæringer stadig har samme sammensætning, mens der har været en del ændringer i den måde, der skæres på over tid. En række råvarenumre er således forsvundet eller kun sjældent brugt, mens andre er kommet til.

Nogle af det mest markante forskelle, vi har observeret, er, at fedtsyresammensætningen i økologiske råvarer er en del mere umættet, og at udenlandske skæringer ofte er anderledes udført end danske, hvorfor man ikke kan tage for givet, at eksempelvis ”Bov uden svær” har samme kemiske sammensætning som den danske variant af samme.

Databasen er nu opdateret, således at den både indeholder de data fra første version, som stadig er relevante og valide, nye data (2018-2019) for de aktuelt mest anvendte råvarenumre samt, som noget nyt, data for udvalgte udenlandske og økologiske råvarer. Og endelig har vi som en lille bonus lagt data ind for flere skinke- og kamnumre.

Spåkonen

Formelt hedder modellen ”Prædiktiv model for effekt af ingredienskorrektion”, men mere mundret kalder vi den for ”Spåkonen”.

Spåkonen blev første gang lavet i 2009, og i den daværende version kunne man ud fra sammensætningen af en given farsblanding forudsige fedt- og geléudskillelse, lyshed, rødhed og konsistens. Begrænsningen ved denne model var, at brug af ingredienser ikke kunne simuleres, og disse kan jo i høj grad påvirke produkternes egenskaber. Vi har derfor i 2018-2019 udvidet modellen. Receptformuleringer, der på grund af råvaresammensætningen ligger på grænsen af, hvad der er muligt at producere uden fedt- og geléudskillelse, er systematisk blevet korrigeret med forskellige kombinationer af fosfat, sojaproteinkoncentrat og kartoffelmel. Det er blevet til 135 forsøg, hvor vi har målt på slutprodukternes egenskaber, og data herfra har gjort det muligt at udvikle en matematisk model for, hvilke kombinationer der giver den ønskede effekt på produktkvaliteten.

Spåkonen kan derfor nu forudsige fedt- og geléudskillelse, lyshed, rødhed og konsistens i de produkter, man indtaster.

Hermed får produktudviklerne hos de danske kødproducenter mulighed for at simulere egenskaberne af de prøveproduktioner, før de laver egentlige prøveproduktioner.

Endelig har vi taget konsekvensen af det senest årtis hastige udvikling på IT-området og givet både Råvaredatabasen og Spåkonen en ny brugerflade.