Risikoanalyse i fødevareproduktion | Mikrobiologisk risikovurdering
Mikroorganismer er en udfordring i både fødevare- og foderproduktion. Hvis der ikke er styr på processerne i produktionen, kan det få alvorlige konsekvenser for fødevaresikkerheden. Ud over at sætte forbrugernes sikkerhed på spil kan fejl føre til tilbagekaldelser, erstatningskrav og øget myndighedskontrol.
Der opstår fra tid til anden fejl i produktionen, og i sådanne situationer er det nødvendigt at foretage mikrobiologiske risikovurderinger og beregninger for at vurdere, om produkterne fortsat er sikre. Dokumentation for den mikrobiologiske udvikling under en fejlproces kan bruges til at afgøre, om produkterne kan sælges, skal genbehandles eller bør destrueres.
Mikrobiologisk risikovurdering ved fejlprocesser
Vi hjælper virksomheder med at vurdere, hvordan processer og konservering påvirker inaktivering, overlevelse og vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Vurderingen kan bruges som dokumentation i forbindelse med afvigelser i produktionen og som grundlag for beslutninger om den videre håndtering af produkterne.
To måder vi kan hjælpe på
- Teoretisk risikovurdering
Vi gennemfører en teoretisk risikovurdering af inaktivering, overlevelse eller vækst af mikroorganismer baseret på virksomhedens data og oplysninger. Materialet sendes til os, og vurderingen leveres som en rapport. - Troubleshooting i produktionen
Vi gennemgår produktionen for at lokalisere mikrobiologiske risici og hjælper efterfølgende med håndteringen af dem.
Eksempler fra fødevare- og foderproduktion
1. Risikovurdering ved fejl i nedkølingsproces
Nedkøling af en batch skinke var fejlet, og processen opfyldte ikke kravene i virksomhedens HACCP-plan. Vi gennemgik tids- og temperaturprogrammet for tilberedningen samt den anvendte konservering. På den baggrund blev inaktivering, overlevelse og vækst af sygdomsfremkaldende bakterier beregnet. Rapporten blev brugt til at dokumentere, at fejlen i nedkølingsprocessen ikke påvirkede produktets fødevaresikkerhed.
2. Forurening på produktionslinje i foderproduktion
En foderproducerende virksomhed oplevede forurening med uønskede bakterier fra et ukendt sted på produktionslinjen, hvilket medførte, at den mikrobiologiske kvalitet af foderet ikke var acceptabel mod slutningen af holdbarhedsperioden. Det kontaminerede foder blev undersøgt nærmere, og de mikrobiologiske årsager til fordærv blev identificeret. Herefter blev hele produktionskæden gennemgået, og flere kritiske steder i produktionen blev udpeget. Virksomheden blev rådgivet til at ændre enkelte procedurer relateret til temperatur- og tidsprofilen og opnåede herefter den ønskede holdbarhed.
Vi kan blandt andet hjælpe med
- Mikrobiologisk risikovurdering af produkter og processer
- Dokumentation af, hvordan processer og konservering påvirker inaktivering, overlevelse og vækst af sygdomsfremkaldende bakterier
- Rådgivning om, hvordan processer og/eller konservering kan forbedres for at opnå et sikkert produkt
- Rådgivning om, hvorvidt produkter kan sælges som de er, kan genbehandles for efterfølgende sikker distribution, eller skal destrueres efter en fejlproces
DMRIpredict
I relevante tilfælde kan risikovurderingen understøttes med beregninger i DMRIpredict.