Buffalolarver og ærter i fremtidens kødanalog

Ved hjælp af bl.a. ekstrudering er Hey Planet i samarbejde med Teknologisk Institut nået i mål med et kødlignende produkt, der er bæredygtigt, har et højt ernæringsindhold og en god smag.
 

Fødevareindustrien arbejder lige nu på højtryk for at udvikle nye produkter, der kan imødekomme forbrugernes stigende efterspørgsel på klimavenlige fødevarer. Hey Planet er et godt eksempel på denne trend, da de igennem en årrække har arbejdet med insekter som alternativ proteinkilde.

– Vi er netop nået i mål med et kødlignende produkt, der er baseret på insekter og ærteprotein. Insekter, mere specifikt buffalolarver, har en dejlig umamismag og er en enormt bæredygtig kilde til protein, B12, jern og fibre. Teknologisk Institut er førende inden for forskning af spiselige insekter, og derfor var vi ikke i tvivl om at søge en InnoBooster i samarbejde med dem, fortæller Malena Sigurgeirsdottir, medstifter og produktchef hos Hey Planet.

Ekstrudering var vejen frem

Ud over en solid position inden for spiselige insekter har Teknologisk Institut også stærke kompetencer inden for plantebaserede fødevarer. Af den grund råder instituttet over en ekstruderingsanlæg. Ved hjælp af tryk og høj varme omdanner anlægget mel fra planter og insekter til produkter med en kødlignende tekstur.

– Når vi bruger insekter som ingrediens, så står vi med nogle væsentligt mindre proteiner, end dem vi kender fra planteriget. Det har givet nogle teknologiske udfordringer ift. at opnå samme fysiske egenskaber som ekstruderede produkter lavet af planter. Det er vi nu i mål med, siger Simon Hvid, konsulent på Teknologisk Institut.

Bevarer næringsstoffer og sundt fedt

En anden udfordring har været insekternes høje fedtindhold, der gør det svært at opnå den rette tekstur i slutproduktet.

– Insekterne indeholder nogle gode fedtsyrer, som vi gerne vil bevare. Men fedt, varme og højt tryk, det giver smøremiddel i en ekstruder. Det var en teknisk svær udfordring, som vi gennem optimering af både opskrift og proces-parametre har løst, siger Simon Hvid.

Baseret på danske råvarer

Det endelige produkt minder om kødfars og kan tilberedes på samme måde. Det er fx muligt at forme farsen til bøffer og stege dem på panden eller bruge den i stedet for hakket kød i en bolognese.

– Vi glæder os til at lancere et produkt, der er bæredygtig og har en høj næringsværdi. Teknologisk Institut er en god samarbejdspartner, som har lyttet til vores ønsker. Deres anlæg, ekspertise og gode ideer har gjort, at vi er kommet 100% i mål. Det umulige blev gjort muligt, slutter Malena Sigurgeirsdottir.

Samarbejdet er gjort muligt gennem to InnoBoostere finansieret af Innovationsfonden.