Det skal du vide om holdbarhed af fødevarer
Arbejder du med produktudvikling af fødevarer, eller ønsker du at komme i gang med det?
Så deler produktudviklerne på Teknologisk Institut her ud af deres viden om holdbarhed.
Nye fødevarer skal både kunne produceres på de rette produktionsanlæg og ramme forbrugernes forventning til smag, tekstur, udseende og pris. Samtidig skal fødevarelovgivningen overholdes, og detailkædernes krav til holdbarhed og lanceringsvinduer skal imødekommes.
På Teknologisk Institut oplever vi derfor ofte, at produktudviklere har brug for sparring, råd og måske endda at kunne uddelegere dele af disse elementer til en innovationspartner som netop Teknologisk Institut.
Vi har derfor samlet nogle af vores bedste råd til at lykkes med din produktudvikling i en lille artikelserie. Denne artikel er nummer to i rækken og handler om holdbarhed.
Tre typer af holdbarhed
En af produktudviklerne i FoodtureLab på Teknologisk Institut er konsulent Kasper Stranddorf. Han er civilingeniør i fødevareteknologi fra Danmarks Tekniske Universitet. FoodtureLab er et innovationskøkken, hvor der er god plads og udstyr til at eksperimentere med fremtidens fødevarer.
Kasper Stranddorf arbejder dagligt på at udvikle nye fødevarer sammen med fødevarevirksomheder, hvor han særligt har fokus på holdbarhed og fermentering.
– Holdbarhed af fødevarer handler om mere end mikrobiologi. Man skal som produktudvikler både se på den fysiske, den kemiske og så den mikrobiologiske holdbarhed, forklarer Kasper Stranddorf.
Ifølge Kasper Stranddorf er det vigtigt at have fokus på alle tre typer af holdbarhed. De skal nemlig alle være i orden for, at forbrugeren i sidste ende vender tilbage og køber produktet igen. Derfor giver Kasper Stranddorf her et overblik over de tre typer af holdbarhed:
Den fysiske holdbarhed
Den fysiske holdbarhed handler bl.a. om fødevarens ydre. Det handler ikke om, hvorvidt et produkt er pænt, men om fysiske ændringer i løbet af holdbarhedsperioden. Det kan være, om en kiks bliver blød, en drikkevare bundfælder, eller isen krystalliserer. Optimal fysisk holdbarhed indebærer at sikre de bedste egenskaber for ens produkt ved at arbejde med opskriften, emballagen og processen.
Den kemiske holdbarhed
Ændring i farve, næringsindhold eller smag falder ind under den kemiske holdbarhed. Alle disse parametre skulle gerne forblive det samme, fra produktet forlader fabrikken og over hele holdbarhedsperioden. Der findes flere måder, hvorpå man kan forbedre den kemiske holdbarhed. Det kan eksempelvis være gennem tilsætningsstoffer eller aromaer, der kan forbedre smagen. Ønsker man ikke at bruge disse, har emballagen også stor betydning for den kemiske holdbarhed. Lys og ilt har nemlig stor indflydelse på fødevarers kemiske holdbarhed.
Den mikrobiologiske holdbarhed
Den mikrobiologiske holdbarhed handler i bund og grund om forbrugernes sikkerhed. Det er producentens ansvar, at produktet er i orden. Producenten skal fx sikre, at produktet ikke bliver muggent, eller at den ikke indeholder bakterier såsom salmonella eller E. Coli, når forbrugerne spiser fødevaren. Det mikrobiologiske dækker også over mulige parasitter, som særligt er aktuelt i fiskeprodukter. Her kan du som produktudvikler særligt arbejde med pH, vandaktiviteter, procestemperaturer og emballagen. Det er også muligt at tilsætte ingredienser, som forbedrer fødevaresikkerheden.
Vil du lære mere? Så meld dig til vores kursus
Vil du lære mere om holdbarhed og andre spændende aspekter af produktudvikling, så afholder Teknologisk Institut til foråret et nyt kursus om produktudvikling i fødevareindustrien. På kurset kan du lære meget mere om både innovationsprocessen, fødevaresikkerhed og holdbarhed, sensorisk bedømmelse samt mærkning og lovgivning.
Læs mere og tilmeld dig
Du kan også læse den første artikel i serien om produktudvikling, der handler om innovationsprocessen her:
4 gode råd