Fermenterings-bakterier fra Afrika kan fremme sundheden i Europa
Fermentering er en af de ældste og mest udbredte madlavningsteknikker i Vestafrika.
Et dansk/afrikansk samarbejde har fokus på, hvordan optimering af fermenteringsprocessen kan komme både afrikanske landmænd og europæiske forbrugere til gavn.
Fermentering har siden tidernes morgen været en af de foretrukne tilberedningsmetoder af mad i Vestafrika. Her bliver den gærede spise lavet af lokale afgrøder, og for mange familier er fermentering den primære indkomstkilde.
Afrikanske bakterier gavner immunsystemet
Studier viser, at de vestafrikanske mælkesyrebakterier, der sætter gæringsprocessen i gang, er langt renere end dem, vi bruger i Europa. Ved at indføre de afrikanske bakterier i vestlig madlavning opnår vi en række sundhedsgevinster:
– I den vestlige verden vinder fermentering med mælkesyrebakterier indpas. Metoden giver råvarerne ny smag og reducerer madspild ved at give kålen bagerst i køleskabet nyt liv. Samtidig har vi i Vesten fået øjnene op for, at de sunde bakterier i fermenteret mad har en gavnlig effekt på vores immunforsvar og tarmflora, fortæller Moses Mengu fra Teknologisk Institut.
Opgradering af den vestafrikanske fødevaresektor
Et samarbejde mellem Teknologisk Institut, Københavns Universitet og en række afrikanske aktører har fokus på, hvordan optimering af fermenteringsprocessen kan komme både vestafrikanske landmænd og europæiske forbrugere til gavn. GreenGrowth – som det DANIDA-finansierede samarbejde kaldes – vil gøre landmændene i stand til at beskytte de naturlige og økonomisk værdifulde mikroorganismer og udnytte dem fuldt ud.
– Målet er at opgradere den vestafrikanske fødevaresektor i en bæredygtig og miljøvenlig retning, som sikrer kvalitet, sikkerhed og afsætningsværdi for fermenteret mad. For de vestafrikanske producenter er der stort økonomisk potentiale i at optimere fermenteringsprocessen, siger Moses Mengu.
Kontrolleret fermentering beskytter værdifulde mikroorganismer
Indtil for nylig foregik fermenteringen i Vestafrika under ukontrollerede forhold. Fermentering er dog ikke en helt enkel proces: Der skal både være styr på pH-værdi, vandaktivitet og hvordan farve, smag og den mikrobiologiske holdbarhed udvikler sig over tid. For at de afrikanske bakterier kan blive godkendt til brug i Europa, skal fermenteringsprocessen først sættes i systemet og være dokumenterbar.
I første omgang har samarbejdspartnerne foretaget en analyse af fermenterings-værdikæden og isoleret og karakteriset de vigtigste mikroorganismer. Dernæst er mikroorganismerne blevet testet med succes som starterkulturer i relevante små og mellemstore virksomheder, der arbejder med fødevarer.
Opbevaring i biobanker og superfrysere
Under samarbejdet er der også blevet opsat biobanker og frysere med en temperatur på -80 grader for at sikre mikroorganismerne nu og fremover. Derudover har de danske partnere rådgivet om værdikæder og forretningspotentiale.
– Det er oplagt at optimere forretningen omkring fermentering. 80 % af vestafrikanerne spiser allerede fermenteret mad dagligt, og den internationale interesse stiger. Samarbejdet har opgraderet kompetencerne hos de afrikanske partnere i Ghana, Burkina Faso og Benin, så de selv er i stand til at drive forretningen videre, slutter Moses Mengu.
GreenGrowth er et samarbejde mellem Københavns Universitet, Teknologisk Institut, FRI og UDS i Ghana, DTA i Burkina Faso og UAC i Benin. Samarbejdet er finansieret af DANIDA.
