Må vi gemme en cookie?

Vi bruger cookies for at forbedre din oplevelse af vores hjemmeside, målrette indhold samt statistik. Læs mere om cookies

Ornelugt og -smag

Susanne  Støier

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 27 18.

En der lugter til kød af hangris

Ornelugt og -smag

Hangrise kan udvikle ornelugt og -smag. Det skyldes to stoffer: skatol og androstenon. Androstenon er fedtopløseligt, mens skatol primært er fedtopløseligt, men til dels også vandopløseligt. Typisk analyserer man for stofferne i en prøve af nakkespækket, hvor koncentrationen forventes at være højest. De to stoffer, og dermed også lugten og smagen, er dog til stede i hele slagtekroppen.

Lugten beskrives som urin, sved, skarp, gødning, gylle og simpelthen hangris. Androstenon er især kendetegnet ved de første tre egenskaber, mens skatol især er kendetegnet ved de to sidstnævnte. 

Jo tungere hangrisene er, jo højere er koncentrationen af androstenon. Der er ikke den samme sammenhæng mellem vægt og skatolindhold. Skatol er i stedet mere afhængigt af management, herunder fodring. Såvel skatol som androstenon er genetisk betingede.

 

RAPPORT:

 

ARTIKEL:

Meinert, L., Lund, B., Bejerholm, C., Aaslyng, MD. (2017) Meat Science, 127, 51-56
                           
Distribution of skatole and androstenone in the pig carcass
                            correlated to sensory characteristics