Behandling og kvalitetsbevarelse af kyllingefødder til eksport i tilfælde af fugleinfluenza

Formål: Projektets formål er at muliggøre eksport af kyllingefødder under udbrud af fugleinfluenza i Danmark og dermed opretholde en høj pris.

Artikel:

Nersting, L. & Mosby Jespersen, C. (2023) Hvordan kan eksport af kyllingefødder opretholdes under udbrud af fugleinfluenza? Fjerkræ. marts side 40-42

Kvartalsstatus 4. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at effekten af varmebehandlingen i vandbad af kyllingefødder ved 56°C/ 73 min, 57°C/41min, 58°C/25min, 59°C/15 min og 60°C/507 sek. er valideret ift. udbeningskvalitet. Holdetiden ved de testede temperaturer er beregnet således, at der opnås samme inaktivering af fugleinfluenza som ved 60°C i 507 min, hvilket er eksportkravene til Korea. I eksportkravene beskrives, at der kan anvendes en tilsvarende eller mere effektiv metode. Det kræver imidlertid dokumentation af, at effekten svarer til de krav, der er opstillet i eksportkravene, og metoden skal vurderes ved lokal certifikatenhed. Der er udarbejdet et notat indeholdende dokumentation af sikkerheden ved varmebehandling i temperaturområdet 56-58°C. Notatet kan danne grundlaget ved en ansøgning om godkendelse af varmbehandling ved alternative temperaturer.

Konklusioner fra det gennemførte forsøg:

Der er risiko for skader på skind ved varmebehandling på temperatur over 60°C. Krumning af kyllingefødderne øges med stigende varmebehandlingstemperatur, hvilket besværliggør udbening og reducerer udbyttet. Udbening er derfor lettest ved de laveste temperaturer. Derfor bør der vælges lavest mulig temperatur, der både tager hensyn til kvalitet og sikkerhed. Det kræver dog en præcis styring af temperatur ved varmebehandling, hvilket er lettest at kontrollere ved varmebehandling i vand.

Kvartalsstatus 3. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at der er udført varmebehandlingsforsøg med kyllingefødder ved 57°C/41min, 58°C/25min , 59°C/15 min og 60°C/507 sek. Holdetiden ved de testede temperaturer er beregnet således, at der opnås samme inaktivering af fugleinfluenza som ved 73,9°C i 0,51 sekunder, hvilket er eksportkravene til Korea. I eksportkravene nævnes, at der kan anvendes en tilsvarende eller mere effektiv metode, men at dette kræver dokumentation. Forsøgene viste, at ved varmebehandling i vand eller damp ved 57, 58, 59 og 60°C er det muligt at opnå en acceptabel kvalitet, hvor det er muligt efterfølgende at udbene fødderne ved de testede temperaturer. Dette er verificeret af en af de deltagende virksomheder. En udfordring er de meget varierende størrelser på fødderne, der betyder, at små fødder vil få en væsentlig hårdere varmebehandling end de store fødder. Det er derfor nødvendigt med yderligere forsøg for at kunne fastlægge den optimale varmebehandlingstemperatur. I forhold til de tidligere forsøg, hvor temperaturer over 60°C blev testet, blev der opnået en langt bedre kvalitet.

Den næste store aktivitet i projektet er yderligere at undersøge og dokumentere effekten af varmebehandling mellem 57-60°C med henblik på at kunne fastlægge den mest optimale varmebehandlingstemperatur. Desuden skal svind eller optag af væske samt tab af proteiner under varmebehandling undersøges og dokumenteres. Såfremt der vælges en temperatur under 60°C, vil DMRI udarbejde den nødvendige dokumentation for, at den pågældende varmebehandling kan anvendes.