Blod som næringsbooster til petfood og fødevarer

Det vigtigste nye output er, at de sensoriske resultater fra tidligere gennemført forsøg er blevet præsenteret ved EuroSense-konferencen i Finland. Resultaterne viste, at det papain-behandlede hydrolysat blev beskrevet som mere sødt, mere bittert men mindre metallisk i smagen sammenlignet med alkalase-hydrolysatet. En efterfølgende filtrering reducerede den bitre smag.

Det er på denne baggrund valgt at gå videre med enzymatisk hydrolyse med papain kombineret med diafiltrering til at fjerne mindre peptider.

Det seneste forsøg har vist, at den nuværende laboratoriemetode endnu ikke er stabil nok til at blive opskaleret. Metoden er blevet kritisk gransket, og der er identificeret enkelte procestrin, som kan forbedres.

Der har været dialog med Novozymes om en mulig alternativ enzymatisk proces i tre trin, som muligvis kan simplificere den nuværende metode og samtidig opnå bedre sensoriske egenskaber af produktet.

De næste store aktiviteter i projektet er:

•At optimere yderligere på laboratoriemetoden baseret på hydrolyse med papain, efterfulgt af diafiltrering.

•At afprøve Novozymes tretrins løsning i sammenligning med den i projektet udviklede laboratoriemetode.

Det vigtigste nye output er, at proceduren for fødevaregodkendt hydrolyseproces af hæmoglobin mhp. fremstilling af en farveløs proteinopløsning er indkørt for 3 enzymer. Proceduren er desuden godkendt til sensorisk analyse på baggrund af tid-temperaturdata for to udvalgte enzymer. Efterfølgende er der gennemført forsøg med begge enzymer ved minimal hydrolysetid for acceptabel affarvning (se figur) samt med og uden oprensning. Forsøget skal dokumentere, om de optimerede procesbetingelser, samt det ekstra oprensningstrin, kan øge den sensoriske kvalitet i et omfang, der tillader opskalering til pilot-skala. En pilot-skala produktion vil muliggøre, at hydrolysatet kan fremstilles i et omfang, der gør det muligt at tilsætte proteinet som booster i andre fødevarer.

Den næste store aktivitet i projektet er at samle data vedr. succeskriterierne for affarvning, recovery% og hydrolysegrad% samt vurdere, om oprensningen har haft den ønskede effekt på den sensorisk kvalitet, og om det kan forklares ud fra proteinstørrelsesfordelingen i de fire fraktioner. Resultaterne vil blive publiceret på EuroSense 2022 konferencen til september.

Det vigtigste nye output er, at der er fastlagt en procedure for gennemførelse af en fødevaregodkendt hydrolyseproces af hæmoglobin mhp. fremstilling af en farveløs proteinopløsning. I forsøget er der testet 3 forskellige enzymer med op til 4 timers hydrolysetid. Alle hydrolysater analyseres snarest muligt for proteinindhold, hydrolysegrad og proteinstørrelser til dokumentation mhp. opfyldelse af succeskriterier. Desuden er metodeudvikling for oprensning af hydrolysaterne og fjernelse af eventuel bittersmag ved dia-filtrering påbegyndt. Endelig er der igangsat aktiviteter vedr. mikrobiologisk risikovurdering af processens tid- og temperaturforhold, så det sikres, at der ikke kan opformeres bakterier i uønsket omfang inden tidspunktet for gennemførelse af sensorisk vurdering.

Der er etableret en følgegruppe for projektet, som dækker interessenter fra flere led i værdikæden for både fødevarer og petfood.

Den næste store aktivitet i projektet er, at den fødevaregodkendte metode gennemføres med udvalgte enzymer, og at hydrolysaterne vurderes sensorisk med og uden oprensning. Dermed dokumenteres hvilken effekt, dette ekstra trin har på smag og udbytte, inden processen opskaleres til pilot-skala.