Frisk kød til køledisken

Det er vigtigt at vide, hvordan og under hvilke betingelser nedkølingen kan foretages, så tid og energi udnyttes bedst muligt, uden at kødets kvalitet og fødevaresikkerheden kompromitteres.

Kølingens betydning for kvalitet

Køling har signifikant indflydelse på det ferske køds kvalitet! At opnå en god kødkvalitet afhænger af en række faktorer, herunder temperaturfaldet i slagtekroppen umiddelbart efter slagtning og den efterfølgende modningsproces.

1. Hurtig nedkøling af slagtekroppene, gerne med luft lavere end 0°C, sikrer, at overfladen tørrer ud, så bakterier får sværere ved at vokse; og jo koldere luften er, jo hurtigere bliver hele slagtekroppen kold.
2. Kølingen kontrollerer også musklernes energiomsætning, pH-fald, og det er vigtigt, at faldet hverken er for hurtigt eller for langsomt, da det påvirker kødets vandbindingsevne.
3. Køling påvirker også den øvrige enzymaktivitet i musklerne, herunder de enzymer som styrer modningsprocesserne. Lav temperatur er med til at sænke enzymaktiviteten.

Nye resultater

De seneste forsøg har fokuseret på at undersøge, hvordan slagterierne kan reducere udligningstiden i kølerummet eller ændre tidspunktet for tredeling (opskæring) og samtidig bevare kvaliteten og få en bedre udnyttelse af den nødvendige transporttid mellem slagteri og forbruger.

Nedenfor ses dels det nuværende flow på et griseslagteri, dels et forslag til en ændring i processen, så udligningstiden bliver reduceret med ca. 10 timer vha. elstimulering efter slagtning, men før køling. Elstimulering benyttes bl.a. som rutine på kreaturslagterier, da det fremmer pH-faldet og dermed tidspunktet for rigor mortis. Kreaturer har også et tyndere fedtlag sammenlignet med grise, så oksekød er mere følsomt for meget kold luft, og elstimulering er med til at forhindre kuldeskrumpning af musklerne.

Resultaterne fra vores forsøg viste, at elstimulering af grisekroppe også reducerede kvalitetsforskellen (målt som dryptab og konsistens) mellem opskæring 12 timer fra stikning og 22 timer fra stikning. Elstimulering kan dermed være et værktøj til at reducere udligningstiden og stadig levere kød med god kvalitet.

Efter 12 timer (fra stikning) er kernetemperaturen i skinken dog stadig højere end 7°C, som er den temperatur, kød skal nå før håndtering jf. hygiejnevejledningen. For at undersøge betydningen af dette blev der foretaget yderligere undersøgelser af temperaturfaldet under transport af en fuld lastet trailer med skinker, hvor vi registrerede temperaturen med temperaturloggere placeret flere steder på/i udvalgte skinker i traileren. Udover temperatur blev der også målt aerobt kimtal (6,5°C/10 dage) på skinkernes overflader samt pH, så vi kunne følge kvalitetsudviklingen af skinkerne.

Anbefalinger

Det meste af den sidste temperaturudligning af griseslagtekroppen foretages i slagteriets kølerum inden produktskæring. Hermed sikres den bedste produktkvalitet, uden der skal foretages ekstra installationer på slagtekæden. Opskæring og transport af hoveddelstykkerne, før slagtekroppen er fuldt temperaturudlignet, er mulig med anvendelse af køletunneler, som er indstillet til en maksimal efterkøling på 3°C; dog skal temperaturen i traileren samtidig sænkes, hvis kernetemperatuen er 15°C i alle delstykker ved pålæsning.

Artiklen har været bragt i Fødevaremagasinet februar 2024