Frost og frostlagring på ICoMST 2025
Frost og frostlagring af kød var et af emnerne på årets ICoMST i Girona, Catalonien. Årets forskning bekræfter, at frostlagring – især lagringstemperaturen – har stor betydning for udviklingen af centrale kvalitetsparametre som mørhed, farve og oxidation.
Effekten varierer mellem forskellige arter og udskæringer, og det blev tydeligt, at frost ikke bare er frost – lagringstid, temperatur og kødtype spiller alle vigtige roller for kvaliteten.
Et spansk studie (Cardona et al.) sammenlignede oksekød (flank) og svinekød (inderlår) lagret ved -20°C i op til 6 måneder. De observerede tegn på både lipidoxidation og lipolyse over tid i begge kødtyper, men oksekød viste sig at være mere følsomt over for oxidation under frostlagring. Studiet konkluderede, at korrekte lagringsforhold og varighed er afgørende for kvaliteten ved frostlagring.
Et tysk studie (Peukert et al.) præsenterede resultater, hvor oksekød blev lagret i 21 dage ved enten 2, -4, -14 eller -22°C, samt en kontrol ved -80°C, med formålet at undersøge, om metabolitprofilen kunne afsløre den forudgående fryselagringstemperatur. Samtidig belyste resultaterne betydningen af frosttemperaturen for nedbrydningen. Resultaterne viste markant langsommere nedbrydning allerede ved -4°C sammenlignet med 2°C, men det var kun ved temperaturer over -14°C, at processerne næsten blev standset. Der var dog stadig små forskelle mellem -14 og -22 °C. Analysen påpegede, at meget lave temperaturer er nødvendige for effektiv kvalitetsbevarelse.
Et Sydkoreansk forskerhold (Jung et al.) lagrede native og kommercielle kyllinger ved -20°C i 9 måneder for at se på forskelle i lipid- og proteinoxidation. Resultaterne viste, at frostlagring hæmmede både lipid- og proteinoxidation, men graden af oxidation varierede mellem kyllingertyper. Den nye stamme var mest følsom for lipidoxidation, mens proteinoxidationen var lavere end i den kommercielle kylling.
Et andet studie (Ravindranathan et al.) viste, at sarkomerlængden i oksekød ikke påvirkes væsentligt af, om prøverne har været frosset. Dette har stor praktisk betydning for forskning og kvalitetskontrol, hvor muligheden for frostlagring vil give praktisk fleksibilitet.
To kinesiske studier (Jia et al.; Wang et al.) undersøgte, hvordan pre-rigor frosset oksekød reagerer på optøning ved forskellige temperaturer. Begge studier viste, at hurtig indfrysning af muskel før rigor ikke i sig selv forårsager hverken cold- eller thaw shortening, men at en optøning ved 12°C kan give betydeligt kvalitetstab og øget shear force. Mørheden bevares derimod, når optøning sker ved 0-6°C.
Udover, at der var fokus på kvalitetsparametre i relation til frost og frostlagring, var der også fokus på nyere teknologier. Den mest nyskabende teknologi blev præsenteret i et mundtligt oplæg fra Kina (Lin et al.), hvor man med non-crystal freezing (NCF) og anvendelse af elektriske felter kunne opbevare kød under iskrystaldannelses-temperaturen, uden at der dannes egentlige iskrystaller. Resultaterne herfra viste, at NCF-metoden kunne reducere svind og teksturale ændringer i kødet, samtidig med at den mikrobielle vækst og oxidation blev holdt nede.