Holdbarhedsmodel for plucksdele til humant konsum

Det vigtigste nye output er, at modelleringsarbejdet for plucks opbevaret på køl (≤3°C)  er igangsat, og et valideringsforsøg opstartes i 2023.

De sensoriske analyser af de frostlagrede (-18°C ) mellemgulv, lever og hjerter pågår. Resultaterne har vist, at mellemgulvet har den laveste stabilitet på frost af de undersøgte plucksdele, og allerede efter 5,5 mdr. på frost bedømmes produktet som værende misfarvet og harsk. Der er blevet fremstillet wienerpølser med varierende mængder mellemgulv fra frost for at undersøge, om den endeligt produktkvalitet forringes. Resultaterne har vist, at produktkvaliteten forringes signifikant, hvis der anvendes hhv. 10 % og 30% harsk mellemgulv i pølser med og uden krydderi (pepperonikrydderi).

Tilsvarende forsøg planlægges for frostlagrede lever og hjerter, hvor disse produkter skal anvendes i hhv. leverpostej og mortadella-pølser. Forsøgene gennemføres først i 2023, da de frostlagrede plucksdele forsat er vurderet sensorisk acceptable sammenlignet med friske produkter.

Den næste store aktivitet i projektet er at gennemføre triangel-test af wienerpølser med frostlagret mellemgulv samt at planlægge forsøg til gennemførelse i 2023.

Det vigtigste nye output er, at holdbarhedsforsøg med hakket mellemgulv opbevaret ved 3°C og 0,5°C er igangsat. Det ferske mellemgulv blev hentet fra udvalgt slagteri, hvor nedkølingsprofilen af produkterne blev logget. Ved ankomst til DMRI blev mellemgulvet sat til lagring, og produkterne blev hakket hhv. 3, 6 og 8 dage efter slagtning. Mellemgulvet hakkes på forskellige dage for at undersøge, hvordan holdbarheden påvirkes.

Forsøgene med hakket mellemgulv skal gentages, og hertil skal der gennemføres tilsvarende forsøg med hakkede hjerter fra frost. Forsøgsplanlægningen pågår i 2022, og forsøgene forventes at blive igangsat i januar 2023.

De sensoriske analyser af de frostlagrede (-18°C ) mellemgulv, lever og hjerter pågår. Mellemgulvet har den laveste fryselagerstabilitet, og allerede efter ca. 4 måneder på frost bliver produktet sensorisk bedømt som værende mere harsk og misfarvet end et frisk produkt.

Det skal undersøges, om den forringede kvalitet af mellemgulv efter fryselagring påvirker den endelige kvalitet af det kødprodukt, som det indgår i (fx. wienerpølser, pepperoni eller salami). For at undersøge påvirkningen udføres en sensorisk triangel-test med wienerpølser (med alm. og kraftig krydring) med varierende mængde mellemgulv fra frost. Forsøgene er under planlægning og forventes at blive gennemført i november 2022.

Den næste store aktivitet i projektet er at planlægge holdbarhedsforsøg med hakkede produkter og gennemføre triangel-test med kødprodukter tilsat frostlagrede mellemgulv.

Det vigtigste nye output er, at alle holdbarhedsforsøgene for plucksdele opbevaret på køl er afsluttet, og modellering af data pågår. Der er i alt gennemført 6 holdbarhedsforsøg for både lever, hjerter og mellemgulv. Produkterne er udtaget fra 3 forskellige slagterier, der håndterer/nedkøler plucksdele forskelligt. 

Der bliver løbende gennemført sensoriske analyser af de frostlagrede plucksdele, hvor holdbarheden blandt andet bliver bedømt på baggrund af misfarvning/frostskader samt på harskning og udvikling af bilugt (se graf).
Varigheden af forsøgene er 24 måneder, og det sidste udtag er planlagt til udførelse i september 2023.

Den næste store aktivitet i projektet er, at holdbarhedsforsøgene med hakket mellemgulv og hjerter skal opstartes.

Det vigtigste nye output er, at holdbarhedsforsøgene for plucksdele lagret på frost er opstartet, og prøverne analyseres løbende indtil sidste udtag i september 2023.

De sidste holdbarhedsforsøg med hele plucksdele på køl er planlagt og forventes afsluttet i maj. Dernæst igangsættes holdbarhedsforsøgene med hakket mellemgulv og hjerter. Forsøgene er under planlægning i samarbejde med relevante medlemmer fra projektets følgegruppe.

Sideløbende arbejdes der med modellering af data for hele plucksdele på køl ved under 3°C.

Den næste store aktivitet i projektet er at forsætte forsøgsarbejdet og sideløbende arbejde med udviklingen af holdbarhedsmodeller.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført fire holdbarhedsforsøg ved 3°C med lever, mellemgulv og hjerter fra tre slagterier, der nedkøler plucksdelene forskelligt.

De mikrobiologiske- og sensoriske data fra holdbarhedsforsøgene er samlet i dataark for videre modellering af holdbarhed baseret på kimtal og nedkøling.

Den næste store aktivitet i projektet er at færdiggøre holdbarhedsforsøgene for hele plucksdele samt opstarte de første sensoriske forsøg af produkter fra frost efter lagring i 6-7 måneder ved -18°C (primo 2022).

Dernæst skal holdbarhedsforsøg med hakkede plucksdele planlægges og gennemføres. Herunder hakket fersk mellemgulv opbevaret ved 0-3°C samt frosne hjerner, der optøs og hakkes og efterfølgende opbevares ved 0-3°C .

Det vigtigste nye output er, at der er udtaget lever, hjerter og mellemgulv på 3 slagtesteder til lagring for fastlæggelse af holdbarhed på frost samt påbegyndt afklaring af, om der kan udvikles en holdbarhedsmodel for de frosne produkter. Endvidere er holdbarhedsforsøg ved 3°C afsluttet for plucksdele udtaget på 2 slagtesteder. Et holdbarhedsforsøg med de 3 plucksdele pågår, og endnu et udtag er under planlægning.

De foreløbige sensoriske og mikrobiologiske data indikerer en holdbarhedstid på ca. 12-14 dage ved opbevaring på køl ved lavere end 3ºC. Grænsen for sensorisk holdbarhed nås lidt senere end max kimtal. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at data fra de 4 gennemførte holdbarhedsforsøg forsøges modelleret. Under modelleringen identificeres, om det er muligt at udvikle en model baseret på de indsamlede observationer, hvis ikke, vurderes det, om dette skyldes et behov for flere data. I givet fald igangsættes flere holdbarhedsstudier.

Det vigtigste nye output er, at det er fastlagt hvilke plucks-dele, nedkølingsmetoder samt lagringsforhold på køl hhv. frost, der skal indgå i forsøgsarbejdet. Det er valgt, at der i stedet for en stor model med flere variable udvikles specifikke modeller til de enkelte pluks-dele med få variable.

Indsamling af prøver fra slagterier er påbegyndt til holdbarhedsforsøg både ved køle- og frostlagering. Der bliver løbende gennemført mikrobiologiske og sensoriske analyser under lagringen for at fastlægge holdbarheden af plucks-delene.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte de igangsatte holdbarhedsforsøg på køl samt udtage flere prøver til frostlagring hhv. kølelagring.

Det vigtigste nye output er, at der er afholdt følgegruppemøde, og at forsøgsplanlægningen er godt i gang. Under projektets opstartsmøde blev der udarbejdet en liste med hvilke plucksdele, der ønskes holdbarhedsmodeller for. Listen dækker: Lever, hjerte, mellemgulv, tunger, struber og nyrer, som sælges til industrikunder.

Modellerne skal dække køleopbevaring samt for nogle produkter, frostopbevaring. Hertil kommer mulig inddragelse af varierende nedkøling før lagring og forsendelse.

De mange input er nu ved at blive prioriteret, og de første forsøg er under planlægning mhp. at få igangsat forsøg til udarbejdelse af modeller for holdbarhed på frost. Når dette er igangsat, tages fat på planlægning og gennemførelse af forsøg til udarbejdelse af modeller for holdbarhed på køl.

Den næste store aktivitet i projektet er en endelig prioritering af plucks og lagring, og dernæst at påbegynde lagringsforsøg for dataindsamling.