Inaktivering af hepatitis E virus i kødprodukter

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

lever

Inaktivering af hepatitis E virus i kødprodukter

Formål

Formålet med projektet er at dokumentere, hvordan hepatitis E virus (HEV) inaktiveres under den industrielle fremstillingsproces af kødprodukter, der ikke varmebehandles, eller som har fået en mild varmebehandling.

 

Projektstatus 4. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført challengetest med surrugat-virus (bakteriofagen MS2) samt HEV i spegepølser og leverpostej. Herved kan reduktion/overlevelse måles både i et infektivitets-assay og ved qPCR.

Til forsøgene er der udviklet et nyt spegepølsemodel-setup til challengetest med MS2 og HEV. Fermentering og tørring foretages i ny inkubator i mikrobiologisk laboratorium, hvor fugt og temperatur kan styres. Der er udtaget prøver indtil 30% svind. Efter 20% og 30% svind er prøver vakuumpakket og lagret ved 5°C. Lagring pågår indtil medio december, hvor de sidste prøver analyseres.

Varmeinaktivering ved 68°C, 70°C og 72°C af MS2-bakteriofagen er testet i kommerciel leverpostejfars. Samme setup anvendes p.t. til test af inaktivering af HEV.

Den næste store aktivitet i projektet er, at forsøgene afsluttes, data opgøres, og rapport udarbejdes.

Projektet afsluttes med udgangen af 2020.

 

Projektstatus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at forsøgene med MS2-fager er afsluttet. Varmeinaktivering af MS2-fager i leverpostej har vist, at infektive fager (bestemt ved plaque-assay) har følgende D-værdier: D68°C =  ca. 2 minutter, D70°C =  0,5-0,6 minutter, D72°C =  0,2-0,3 minutter. Z-værdien er ca. 5°C. Med kvantificering ved qPCR er D-værdierne lidt højere, hvilket skyldes, at infektiviteten ødelægges før RNA ødelægges ved varmebehandlingen.

MS2-fager inaktiveres i saltvand med pH 3,5 og der er ingen inaktivering i saltvand med pH 7. I saltvand med pH 5 ses ingen inaktivering ved 0-3% salt. Men ved 5,5-12% salt ses et henfald.

I spegepølsefars med pH 4,8-5,3 tilsat 3,5-5,5 % salt/vand var der ingen henfald i antal infektive fager i op til 16 dages lagring ved 18°C. 

Den næste store aktivitet i projektet er, at gennemføre forsøg med hepatitis E (HEV).

Leverpostej skal podes med HEV og varmebehandles ved 68-72°C for fastlæggelse af D-værdi ved brug af qPCR

Spegepølsefars skal podes med HEV og fermenteres og tørres for fastlæggelse af henfald under tørring og efterfølgende lagring. Henfald bestemmes ved brug af qPCR.

mini Små mini-spegepølser til test af HEV-henfald

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der pågår forsøg, hvor inaktivering af virusset MS2 (surrogate virus for HEV) undersøges ved forskellige kombinationer af salt og pH-værdier, der er relevante for spegepølser.

Undersøgelserne foregår i vandige opløsninger og i spegepølsemodeller. 

Den næste store aktivitet i projektet er:

Gennemførelse af forsøg som måler inaktivering af surrogat-virus MS2 under mild varmebehandling i en leverpostejmodel.

Evaluering og evt. optimering af spegepølsemodellen.

Efter forsøg med surrogat-virus MS2 i spegepølsemodel og leverpostej-model gentages forsøgene med HEV.

hepat

 

Artikel

Granly Koch, A. (2020) Hvordan undgår man virus i fødevarer. Fødevaremagasinet maj, side 16-17

 

Projektstatus 1. kvartal 2020

Projektet er fortsat fra 2019, hvor optimering af metode for måling af HEV i kødmatricer blev startet. Projektet har kun lidt inficeret HEV materiale til forsøg, hvorfor det er nødvendigt (og gængs) at arbejde med surrogat-organismer.

Optimering af ekstraktion af HEV samt surrogat-virusset MS2 fra kødmatricer (spegepølsefars og leverpostej) er færdiggjort med succes. De opnåede ekstraktions-effektiviteter er sammenlignelige med værdier fra litteraturen, og der er god reproducerbarhed. Derudover er qPCR-assays samt infektivitetsassay til kvantificering af HEV og MS2 i kødmatricerne indkørt og valideret.

På nuværende tidspunkt udføres der forforsøg, hvor inaktivering af surrogat-virusset MS2 under fermentering og tørring af spegepølser testes. Dette testes på to recepter med hhv. lav saltkoncentration/højt pH og høj saltkoncentration/lavt pH i et miniaturespegepølse modelsystem.

Efterfølgende vil inaktivering af MS2 og HEV blive undersøgt på recepter med 3 forskellige koncentrationer af salt kombineret med 3 forskellige niveauer af pH48h i samme modelsystem. Senere vil inaktivering af de to virus blive undersøgt i forhold til varmebehandling (tid og temperatur) af leverpostej.