Når kød kommer i stødet
Som vi tidligere har beskrevet i Procesteknologisk Nyhedsbrev (#41) har spanske forskere forsøgt sig med brug af pulserende elektrisk strøm (PEF) til hurtigere spegepølseproduktion.
Der er ikke tale om strøm, der skaber opvarmning, men om en række meget korte og kraftige strømstød, der har vist sig at kunne åbne eller ødelægge cellemembraner, afhængig af hvor hårdt man går til værks. Dette skulle kunne udnyttes til hurtigere saltning, bedre proteinekstraktion, øget mørhed i kød og hurtigere tørring af kød. DMRI tog derfor kontakt til et tysk forskningsinstitut, der har stort kendskab til teknologien. Vi lånte et anlæg og fik det transporteret til Danmark for at lave forsøg. Vi forsøgte at anvende PEF af varierende strømstyrke og total tilført energi til 5 forskellige formål:
- accelereret tørring af pepperoni
- bedre proteinekstraktion fra blod og griselunger
- øget sprødhed af svær til flæskesvær
- forkortelse af tumblingstid for hamburgerryg
- øget mørhed af grisekam
Resultaterne var generelt skuffende
Pepperoni tørrede ikke hurtigere, uanset hvilken kombination af strømbehandlinger der blev anvendt. Farven og pH-værdierne var uændrede, og visuelt var der ingen forskel over til referenceprodukterne. Heller ikke vores panel af professionelle smagsdommere kunne smage, se eller lugte forskel. Retfærdigvis skal det dog siges, at vi i den efterfølgende databehandling opdagede, at forsøgsdesignet ikke tillod fuldstændig at afvise effekten af PEF-behandling. Vi vil sandsynligvis derfor i fremtiden gentage dette forsøg i et andet forsøgsdesign.
Vi undersøgte desuden effekten af strøm på tumblingstid og kogesvind af hamburgerryg. Igen kunne der ikke konstateres nogen statistisk signifikante effekter af PEF-behandling, når man sammenlignede med et ubehandlet referenceprodukt.
Forsøg med ekstraktion af protein fra griselunger var heller ikke succesfulde, idet der ikke kunne eftervises nogen effekt af strømbehandling. I forbindelse med et større projekt om udnyttelse af proteiner fra blod blev det også afprøvet, om PEF kunne øge ekstraktionsudbytterne i forhold til konventionel enzymatisk hydrolyse. Resultaterne viste ingen tegn på, at PEF kunne øge udbytterne af proteinhydrolysen.
Vi forsøgte også at forbehandle svær med PEF med henblik på at kunne producere sprødere flæskesvær. Resultaterne viste ingen tydelige tegn på forskelle i sprødhed relativt til strømbehandling.
Endelig blev det forsøgt at behandle svinekamme, inden disse blev sous vide-varmebehandlet ved 65°C i 2 timer. Her var der tendens til, at de strømbehandlede prøver udviste en rødere farve og en lille negativ smagsafvigelse, men der kunne ikke drages en statistisk konklusion herom, da der var for få prøver i forsøget til at bekræfte en mulig statistisk signifikans.
Nye forsøg i 2022
Generelt var resultaterne således skuffende, men vi ser dog stadig en lille mulighed for at teknologien kan komme til at fungere. For det første vil vi gentage pepperonitørringsforsøget med et andet forsøgsdesign i håb om, at dette vil kunne vise effekt. For det andet afspejler ovennævnte forsøg selvfølgelig kun de valgte parametre (strømstyrke og total energi), og der er i den videnskabelige litteratur indikationer på, at andre kombinationer af indstillinger vil kunne give andre resultater. De nye forsøg vil blive gennemført i 2022.