Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP1 Procesteknologi i forædlingsindustrien

Christian  Vestergaard

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 14 25.

pep

Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP1 Procesteknologi i forædlingsindustrien

AP1 Procesteknologi i forædlingsindustrien

2023

Målet med AP1 er at indhente viden om nye teknologier fra messer, konferencer og litteratur samt ved gennemførelse af mindre forsøg.

 

Præsentation:

Granly Koch, A. (2023) Hybridprodukter - fødevaresikkerhed og holdbarhed. FødevareDamnark ERFA møde 24. januar

Bogkapitel:

Vestergaard, C. (2024) Cooking of meat. Encyclopedia of Meat Science. 3. ed

Projektstatus 4. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er foretaget metodeudvikling til vurdering af hybridprodukters tekstur. Forsøg viser, at ”Tekstur Profil Analyse” registrerer tydelige teksturforskelle mellem referenceprøver (rent kød) og hybridprodukter samt mellem forskellige receptsammensætninger. Teksturmålingerne kan således anvendes til kvantitative vurderinger af tekstureffekten af forskellige plantebaserede ingredienser i hybridprodukter. I forbindelse med forsøget er der videreudviklet på hybridproduktrecepter med henblik på forbedret tekstur.

Der har desuden i perioden været deltagelse i EFFoST konferencen 2023. Konferencen dækkede fagligt bredt, og årets tema var: ”Sustainable Food and Industry 4.0: Towards the 2030 Agenda”. Der blev hjemtaget viden bl.a. om metoder til undersøgelse af hybridprodukter.

Endelig er der udgivet et nyhedsbrev om kultiveret kød med en opsummering på aktuel viden og fremtidige udfordringer på området, herunder information fra ICoMST 2023 konferencen.

Den næste store aktivitet (2024) i projektet er at undersøge effekten af at bruge nye ingredienser til vandbinding i helmuskelprodukter samt at foretage en kortlægning af de seneste 10 års udvikling inden for biokonservering.

kk

Omtale:

Tech Weekly, 23. august 2023 - Cooking sausages with electricity could reduce energy consumption by half

Projektstatus 3. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er udgivet en litteraturredegørelse vedr. iltabsorbere til brug ved emballering af kødprodukter. Undersøgelsen beskriver aktuelle iltabsorberprodukter og viser, at der ikke er sket nævneværdig udvikling inden for området de seneste 10 år. Der er således stadig ingen oplagte løsninger til brug for kødprodukter.

Der er desuden gennemført tre forsøg med hybridprodukter (kød+plante) med henblik på at fastlægge de funktionelle egenskaber og produktkvaliteter ved brug af en række forskellige planteingredienser. Forsøgene pågår og viser positivt potentiale for vandbindingsevne og teksturdannelse for flere ingredienstyper.

Den næste store aktivitet i projektet er at deltage i EFFoST konferencen (nov. 2023) i Valencia, hvor der vil blive fulgt op på nyeste viden om procesteknologi og ingredienser fra vidensinstitutioner i Europa. Rejserapport vil blive udarbejdet. Desuden planlægges rapportering af forsøg med hybridprodukter samt nyhedsbreve om iltabsorbere og hybridprodukter.

 

Notat:

Iltabsorbere til brug i kødprodukter 

dff

Projektstatus 2. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er udarbejdet et state-of-the-art notat baseret på tilgængelig viden/litteratur om iltabsorbere til brug ved pakning af kødprodukter. Undersøgelsen viser, at der ikke er fremkommet ny iltabsorberteknologi siden seneste undersøgelse i 2012, og at iltabsorberteknologien er forbundet med en række tekniske udfordringer. Det er især iltabsorbernes hastighed, der er utilstrækkelig, hvorfor gråfarvning sker, før iltindholdet er faldet tilstrækkeligt. Kun en iltforbrugende starterkultur vurderes at have et reelt potentiale.

Den næste store aktivitet i projektet er at iværksætte en undersøgelse af forskellige ingrediensers funktionelle egenskaber, når disse anvendes  til fremstilling af hybrid-produkter, hvor en vis del af kødindholdet i forskellige produkter er erstattet af vegetabilske ingredienser.

procw

Projektstatus 1. kvartal 2023

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført 2 forsøg omhandlende ohmsk varmebehandling af sandwich- skinke og kødpølse. Forsøgene blev foretaget på DMRIs pilotanlæg og gav anledning til flere erkendelser om udstyrets styring og præcision i forhold til råvarens beskaffenhed. Fedt og salt påvirker i høj grad indstillingerne af strømstyrke og effekt, og det blev klart, at feedback-mekanismen (temperatur og ledningsevne) til styring af påført effekt (varme) er utilstrækkelig. Ligeledes er udstyrets pumpe ikke udformet hensigtsmæssigt ift. rengøring. Der er indledt dialog med leverandøren om forbedringer.

Der er desuden udgivet et nyhedsbrev omhandlende positiv effekt af mild varmebehandling på sliceability af  pepperoni, noget der potentielt kan reducere tørretiden.

Den næste store aktivitet i projektet er, at analysere og rapportere data fra ovennævnte forsøg.

nyproc23

 

 

2022

Projektets formål er at skabe vidensgrundlag for nye teknologier, processer og procedurer, der kan bidrage til at fastholde og udvide produktionen af forædlede kødprodukter i Danmark.

Formål:

Målet med AP1 er at hjemtage viden om procesteknologi og foretage indledende afprøvninger af ny teknologi og ingredienser.

Projektstatus 4. kvartal 2022

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført endnu et forsøg med kontinuert ohmsk varmebehandling, denne gang med fokus på hygiejne, samt styrings-  og pumpeforbedringer. På baggrund heraf er der aftalt ændringer med udstyrsleverandøren.

I tillæg er der udgivet et nyhedsbrev med nyt fra IFFA- og Analytica-messerne, en redegørelse for mulige metoder til bestemmelse  af proteinmængden i kød samt erfaringer fra forsøg med DMRIs kontinuerlige ohmske varmebehandlingsanlæg.

Endelig har der været deltagelse i Foodtech messen i Herning, hvor en kogesektion fra DMRIs ohmske udstyr blev udstillet.

De næste store aktiviteter i projektet er:

•At besøge en hollandsk virksomhed, der har udviklet en teknik til magnetisk frysning. Denne teknologi skulle angiveligt betyde mindre energiforbrug og bedre produktkvalitet. (2023)

proc

 

foræd

 

2021

Projektstatus 4. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at der er udført forsøg med Pulsed Electric Fields (PEF), med en mål om hurtigere og mere effektiv tørring, saltning, og proteinekstraktion. Resultaterne har været skuffende, men ideer til ændrede forsøgsparametre haves. Desuden har der været deltagelse i konferencerne ”International Scientific Conference on Cultured Meat” samt  ”3rd Emerging Meat Alternatives Conference”, hvor seneste udvikling vedr. hhv. celledyrket kød og planteprotein som køderstatning /supplement er fulgt og dokumenteret.

Den næste store aktivitet i projektet er, at udgive et nyt nyhedsbrev om procesteknologi o.a., samt at gennemføre endnu et PEF-forsøg, med ændret forsøgsopsætning.

Nyhedsbreve - se også side 1

Procesteknologisk overvågning #44

Procesteknologisk overvågning #43


Artikel:
Vestergaard, C. m.fl.(2021) Spis mindre kød og vælg bælgfrugter og fisk, siger eksperterne. LF.dk, 2. februar

 

2020

Projektstatus 4. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der er iværksat forsøg, der skal klarlægge effekten af Ohmsk varmebehandling på kvalitet, udbytte og sikkerhed ved kogning af skinke, leverpostej og kødpølse. Foreløbige resultater viser, at metoden er egnet til kogning af skinke og farsvarer, mens anvendelse til leverpostej kræver mere udvikling.

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte igangværende forsøg med Ohmsk opvarmning. Desuden udgives årets 3. nyhedsbrev.

 

Nyhedsbreve - nyeste forrest (ældre udgaver på side 1)

 

Artikler

Vestergaard, C. (2020) Ny metode kan koge skinke på to minutter. Levnedsmiddelbladet, 4, side 18

Vestergaard, C. (2020) Sæt strøm til skinken. Food & Drink, juni, side 22

Vestergaard, C. (2020) Sæt strøm til skinken. Installations Nyt, maj, side 16

Vestergaard, C. (2020) Sæt strøm til skinken og spar tid og energi. gts-net.dk, ditaalborg.com, elfokus.dk, inputmag.dk, jammerbugtavis.dk, altomteknik.dk, automatik.nu, Food supply Magazine - april