Ny procesteknologi i fødevareindustrien - AP4 Optimeret produktion af traditionel bacon

Det vigtigste nye output er, at saltdiffusionen er undersøgt i håndsaltet og tumblesaltet brystsider. Udligningen blev fulgt over 7 dage ved prøvetagning i hhv. forende og slaget, hvor prøverne var opdelt i 5 prøver på tværs - fra sværside til kødside. Forenden er mere fed (62,5-66% fedt) ift. slagenden (47,8-54,6% fedt). Det betyder, at slagenden bliver udlignet før forenden. Efter 7 dage var de tumblesaltede brystsider udlignet. De håndsaltede brystsider var næsten udlignet i slagenden, hvorimod forenden ikke var udlignet. Resultaterne viser, at der kan opnås en hurtigere udligning ved at anvende tumbling ved påføring af saltet.

Forsøg er igangsat med multistiksprøjtet bacon, hvor målet er at opnå samme udbytte som tumble-tørsaltet bacon saltudlignet i 7 døgn. Tilvækst ved multistiksprøjtning var 10%, herefter blev brystsiderne modnet i kølerum ved 0,5°C i hhv. 1, 2 eller 4 døgn. I tørre- og røgeprocessen blev der indlagt en tørring i 4 timer ved 20°C, ellers var tørre- og røgeprogrammet identisk for multistiksprøjtet og tørsaltet bacon. Multistiksprøjtet bacon med modning i 4 døgn i kølerum lå på et udbytte på i gennemsnit 94,8% mod 93,8% for det tørsaltede bacon.

Den næste store aktivitet i projektet er at arbejde videre med optimering af processerne ved multistiksprøjtet bacon for at opnå et tilsvarende udbytte som ved tørsaltet bacon. Modningstid og temperatur i kølerum samt tørre- og røgeprocesserne varieres. Når processerne er fastlagte, vil højre og venstre brystsider fra samme gris blive sammenlignet - den ene side tørsaltes og den anden multistiksprøjtes - ift. udbytte, udseende, exudat under stegning og sensorisk kvalitet.

I forhold til at danne yderligere aroma i bacon igangsættes undersøgelser af, om det er muligt at anvende starterkulturer under modning af multistiksprøjtet bacon.

Det vigtigste nye output er, at der er igangsat et forsøg, hvor saltdiffusionen ved fremstilling af tørsaltet bacon (hhv. håndsaltet bryst og tumble saltet bryst) følges dagligt. For at undgå dyr- til dyr-variationer sammenlignes højre og venstre brystsider fra samme gris.  Målet er at fastlægge, hvor lang tid der går, inden brystsiden er gennemsaltet, og om tumbling fremmer saltdiffusionen. Saltdiffusionen følges ved hhv. salt- og vand- analyser og ved CT scanning. Ift. CT Scanning undersøges det, om det er muligt at følge saltdiffusionen gennem brystsiden. Der udtages dagligt veldefinerede prøver fra for- og bagende af brystsider, der slices i 5 dele af ca. 0,5cm fra spæksiden til kødsiden. Alle prøver CT scannes inden analyser, derudover scannes de tumblesaltede og håndsaltede brystsider dagligt.

Tørsaltet og multistiksaltet bacon er blevet bedømt af industrifølgegruppen. Det er ikke muligt at smage forskel på håndsaltet og tumble-saltet bacon. Det multistiksprøjtede bacon skal tørres yderligere ned til ca. 8% svind ift. råvarevægt, hvilket svarer til tørresvindet på det tørsaltede bacon. 

Den næste store aktivitet i projektet er at afslutte forsøget med saltdiffusion. Dernæst skal der optimeres på saltnings- og  tørreprocessen for multistiksprøjtet bacon for at optimere kvaliteten yderligere.

Det vigtigste nye output er, at betydningen af tørsaltning, lagesaltning og multistiksaltning for kvaliteten af bacon er undersøgt. Der blev produceret til samme saltkoncentration i slutproduktet for tre saltningsteknologier, ved at de multistiksaltede og lagesaltede produkter blev tørret til samme slutkoncentration som i det tørsaltede bacon.

Ved stegning var der eksudat fra det multistiksaltede bacon, hvorimod der ikke forekom eksudat ved det lagesaltede og tørsaltede bacon. Det tørsaltede bacon gav det mest sprøde bacon og det multistiksaltede det mindst sprøde bacon. Umiddelbart var der ingen fordel ved at anvende lagesaltning, da det ikke reducerede procestiden.

For at reducere procestiden, og brug af mandetimer ved tørsaltning, er der igangsat forsøg, hvor håndsaltning sammenlignes med saltning ved tumbling. De første forsøg peger på, at saltning ved hjælp at tumbling kan reducere procestiden og samtidig automatisere saltningsprocessen.

De næste store aktiviteter i projektet er:

•Yderligere at undersøge effekten af at anvende tumbling ved tørsaltning.

•At undersøge om det er muligt at optimere på multistiksaltning, så der kan opnås en kvalitet svarende til tørsaltning.

Det vigtigste nye output er, at der er udført sammenlignende stegeforsøg med kommercielt tørsaltet, lagesaltet og multistiksprøjtet bacon.
De væsentligste forskelle ved tør/lagesaltet bacon ift. multistiksprøjtet bacon var følgende: Ingen eksudat under stegning - mindre svind under stegning - mere sprødt - generelt markant mere salt smag.

I samarbejde med følgegruppen er der opstillet følgende kravspecifikationen for gourmetbacon fremstillet med en optimeret og hurtigere proces:

•Procestiden skal reduceres med minimum 30%

•Der skal indgå en modningsperiode i processen

•Det færdige produkt må ikke indeholde tilsat vand

•Ingen eksudat ved stegning

•Sensoriske egenskaber skal være på niveau med tørsaltet bacon fremstillet ved den traditionelle proces

Til forsøgene anvendes brystflæsk fra konventionelle danske grise.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge betydningen af forskellige saltningsprocesser for kvaliteten af bacon. Effekten af multistiksprøjtning, tørsaltning og lagesaltning på kvaliteten af bacon undersøges. Målet er at undersøge, om multistiksprøjtning kan erstatte tørsaltning eller lagesaltning, uden at det har mærkbar effekt på kvaliteten af bacon. Såfremt det er muligt, vil procestiden for saltning kunne nedsættes markant.

Det vigtigste nye output er, at der er nedsat en følgegruppe, og at første følgegruppemøde er afholdt. Der er udarbejdet en kravsspecifikation i samarbejde med følgegruppen. Til forsøgene anvendes brystflæsk fra konventionelle danske grise. Første step er at undersøge om saltningstiden kan reduceres, og der testet tørsaltning, lagesaltning og multistiksprøjtning. Efterfølgende undersøges, om procestiden for modningen kan reduceres, uden at kvaliteten påvirkes. 

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge betydningen af forskellige saltningsprocesser for kvaliteten af bacon. Effekten af multistiksprøjtning, tørsaltning og lagesaltning på kvaliteten af bacon undersøges.  Målet er at undersøge, om multistiksprøjtning kan erstatte tørsaltning eller lagesaltning, uden at det har mærkbar effekt på kvaliteten af bacon. Såfremt det er muligt, vil procestiden for saltning kunne nedsættes markant.