Procesoptimeret udvinding af protein fra griselunger - Forside

Det vigtigste nye output er, at det er undersøgt, om den opløselige fraktion af lungeproteinet kan erstatte kaseinat i pork luncheon meat (SPAM), både i forhold til sensorisk kvalitet og i forhold til funktionalitet (bidrager proteinet til tekstur, og modvirker det fedt- og geléudskillelse?). Dertil er det undersøgt, i hvor høj grad vask af lungevæv forud for proteinekstraktion har en effekt på det varmebehandlede slutprodukts farve og smag. 

Resultaterne viser, at der i SPAM tilsat lungeprotein - ifølge kemiske analyser - bliver udskilt mere fedt og gelé end i referencen tilsat kaseinat. Dette blev dog kun til dels afspejlet i den sensoriske bedømmelse af produkterne, idet dommerne bl.a. ikke fandt forskelle i attributterne ”fasthed” og ”mængden af gel” i sammenligningen mellem SPAM tilsat lungeprotein og referencen. Vask af lungevæv havde ingen effekt på smagen, til gengæld vurderede dommerne, at SPAM tilsat protein fra vaskede lunger var lidt lysere end SPAM tilsat protein fra ikke-vaskede lunger.

Desuden er det undersøgt, om den uopløselige fraktion af lungeproteinet kan erstatte kød i frikadeller uden at gå på kompromis med den sensoriske kvalitet. Frikadeller tilsat 3-6% lungeprotein blev i sensorisk test vurderet til at være mindre faste end frikadeller uden lungeprotein, og de havde en tydelig smag og lugt af indmad. Den uopløselige fraktion bidrager altså ikke med struktur og bør tilsættes produkter, der i forvejen har sensoriske egenskaber relateret til indmad.

Den næste store aktivitet i projektet er, at det skal undersøges og beskrives, hvordan processen for udvinding af funktionelt lungeprotein kan opskaleres til industriel skala samt implementeres, herunder estimering af omkostninger til implementering og drift.

Det vigtigste nye output er, at resultaterne fra sensorisk test af farvereduceret og ultrafiltreret lungeprotein i en fødevarematrice er behandlet. Resultaterne viser, at forbehandling med vask af lungevæv forud for proteinekstraktion reducerer farven af lungeproteinet i en grad, som afspejles ved anvendelse i en fødevarematrice (brød). Smagen påvirkes hverken af forbehandling med vask eller af opkoncentrering ved filtrering. Data er netop blevet præsenteret på konferencen: EUROSENSE i Finland.

Desuden er det testet, om membranfiltrering kan benyttes til at reducere antallet af vegetative bakterieceller samt bakteriesporer i ekstraheret lungeprotein. Forsøget viste, at membranfiltrering reducerer antallet af bakterier i proteinekstraktet, dog sker der også et stort tab af protein i processen.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge, om den opløselige fraktion af lungeproteinet kan erstatte kaseinat i SPAM, både i forhold til sensorisk kvalitet og i forhold til funktionalitet (fedt og geléudskillelse), samt at undersøge i hvor høj grad vask af lungevæv forud for proteinekstraktion har en effekt på det varmebehandlede slutprodukts farve og smag. 

Derudover vil det blive testet, i hvor høj grad den uopløselige fraktion af lungeproteinet kan erstatte kød i frikadeller uden at gå på kompromis med den sensoriske kvalitet.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg med farvereduktion af ekstraheret lungeprotein i pilotskala. Vask af lungevævet reducerer proteinindholdet i vævet med 1- 2,6% afhængigt af vasketid og metode.

Det ekstraherede protein fra vasket væv blev frysetørret og testet sensorisk i uge 24. Resultaterne for undersøgelsen er endnu ikke opgjort.

Den næste store aktivitet i projektet er, at de sensoriske data vil blive opgjort og præsenteret på konferencen EUROSENSE 2022, der afholdes i Finland til september.

Det vigtigste nye output er, at reduktion af det ekstraherede proteins røde farve er muligt ved en vask af lungevævet inden ekstraktion. Farven kan reduceres til et lyserød farve tilsvarende en kotelet (figur 1). Farve- reduktionen har ikke påvirket proteinets funktionalitet men reduceret udbyttet af protein betydeligt.

Den næste store aktivitet i projektet er, at metode til farve-reduktion skal afprøves i pilotskala. Ydermere skal påvirkning af proteinets sensoriske kvalitet ved reduktion af farve dokumenteres.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg med ekstraktion af protein fra benkage.

Benkage består af 21% protein og 14% fedt. Ved den nuværende ekstraktionsproces var det dog kun muligt at ekstrahere 20% af proteinet fra benkage. Det lave ekstraktionsudbytte formodes at skyldes det høje fedtindhold i benkage.

Der er foretaget en vurdering af proteinkvaliteten af det ekstraherede lunge- og benkageprotein. Ekstraheret lungeprotein blev vurderet til at have en god proteinkvalitet, baseret på at aminosyrescore er over 1, mens benkageproteins er dårlig, idet aminosyre scoren er 0. Vurderingerne er baseret på WHO’s anbefalinger for indhold af essentielle aminosyrer.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge muligheden for at reducere farven af det ekstraherede protein, samt færdiggørelse af funktionalitetsanalyser.

Det vigtigste nye output er, at der er gennemført forsøg med dekantering til separering af fraktioner. Dekantering alene er ikke tilstrækkeligt til at fjerne den ønskede mængde partikler inden filtrering, men i kombination med centrifugering, kan der opnås en flydende proteinfraktion velegnet til opkoncentrering.

Ved membranfiltrering over en UF SaniMembrane blev opnået en proteinkoncentration på 12%. Efterfølgende blev koncentratet spraytørret ved forskellige procestemperaturer. De laveste indstillinger, hvorved der kunne opnås en tilfredsstillende spraytørringsproces, var en indgangstemperatur på 170°C og en udgangstemperatur på 70°C.

Den næste store aktivitet i projektet er at undersøge spraytørringsprocessens indflydelse på proteinets funktionalitet.

Potentialet for benkage undersøges på laboratorieskala med henblik på også at kunne anvende denne råvare i processen for udvinding af funktionelt protein.

Det vigtigste nye output er, at forbruget af ekstraktionsmiddel kan reduceres med 50% ved at optimere omrøringen under ekstraktionen samt den efterfølgende separering af fast og flydende fraktion. Den reducerede mængde af ekstraktionsmiddel har en positiv betydning for den videre proces, idet mængden af væske, som skal håndteres og efterfølgende fjernes, tilsvarende er reduceret.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der gennemføres forsøg med dekantering til separering af fraktioner, samt tyngdekraftdrevet filtrering og spraytørring til test af skånsom henholdsvis opkoncentrering og tørring.

Det vigtigste nye output er, at der er afholdt første følgegruppemøde i projektet, hvor følgende blev besluttet:

•Opkoncentrering ved SANI Membranes blev identificeret som den teknologi, der skal afprøves til opkoncentrering af funktionelt lungeprotein.

•Spraytørring blev identificeret som den teknologi, der skal afprøves til tørring af funktionelt lungeprotein.

•Benkagen fra maskinsepareret kød blev identificeret som en relevant sidestrøm til udvinding af funktionelt protein, hvorfor der skal udføres en potentiale-afklaring for denne råvares egnethed til at indgå i den nuværende ekstraktionsproces udviklet til funktionelt lungeprotein.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der skal gennemføres en række optimeringsforsøg med henblik på øget udbytte under ekstraktion.

Derudover skal opkoncentrering og tørring af funktionelt lungeprotein testes, og potentialet for benkage klarlægges.