Projekt - Hestebønners ernæringsværdi og udnyttelse i økologisk produktion - ØkoFaba

Projektstart 1. januar 2022. Projektafslutning 31. december 2023.

Et nyt projekt skal undersøge dansk dyrkede økologiske hestebønners ernæringsmæssige værdi til fødevareproduktion.

Projektets mål

• Undersøge betydningen af sorter og årsvariation på hestebønners ernæringskvalitet i relation anvendelse i fødevarer
• Belyse variationer i råvaren og dens betydning for funktionalitet og forarbejdning
• Sikre godt udbytte og optimal protein kvalitet for sunde plantebaserede fødevarer

Økologiske hestebønner til fødevare
I de nye kostråd anbefales det at spise mindre kød og i stedet vælge bælgfrugter og fisk. Fabaceae eller bælgplanter, som består af bønner, linser, lupiner og ærter, dyrkes især under varmere klima, men en række sorter af bønner, ærter og lupiner dyrkes også i Nordeuropa med et højt udbytte. Bælgfrugter, der dyrkes i de nordiske regioner, er stort set kun fokuseret på hestebønner, da disse er vigtige som erstatning for importeret soja til foder i relation til husdyrproduktion. Ikke mindst inden for økologisk produktion er kvælstoffiksering i bælgplanter desuden afgørende for bæredygtig planteproduktion og af stor betydning for jordforbedring under sædskifte. Derfor er man langt fremme mht. økologisk dyrkning af hestebønner til især foder, mens der er et uudnyttet potentiale i relation til fødevarer.

Projektet vil synliggøre økologiske hestebønners ernæringskvalitet og anvendelse i kvalitetsprodukter, som kan være af betydning i forhold til omlægning af produktion fra foder til fødevarer. I øjeblikket er der et voksende marked for især plantebaserede mejeri- og køderstatningsprodukter, hvor proteinrige ærter/bønner spiller en betydelig rolle, men bælgfrugter kan også bruges som tørvarer eller blive formalet til mel og brugt til fx pasta, bagning eller ekstruderede produkter.

I projektet ØkoFaba undersøges en lange række af økologisk dyrkede sorter af hestebønner for indhold af protein og aminosyrer, samt makro- og mikro-næringsstoffer, idet disse kan variere mellem sorter og dyrkningsforhold. Endvidere undersøges også hvordan disse variationer påvirker de fysiske og funktionelle egenskaber af hestebønner under forarbejdning til f.eks. i plantedrikke eller køderstatning.

- Vi ser frem til at gøre denne nye viden gældende i forhold til at få en bedre udnyttelse af hestebønner til fødevareprodukter. Vi ser meget frem til samarbejdet i dette projekt, siger forretningsleder Karin Loft Eybye, Teknologisk Institut.

Desuden kan selve forarbejdningsprocessen og kombination af forskellige behandlinger (f.eks. våd/tør ekstraktion, formaling, høje temperaturer osv.) påvirke ernæringskvaliteten af ​​det endelige produkt gennem aggregatdannelse, krydsbindinger eller nedbringelse af indholdet af anti-nutrielle faktorer. Disse parametre ønskes også belyst.

Projektet er et samarbejde mellem

• Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
• Teknologisk Institut
• Pure Dansk

Projektet er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.