Salt- og fedtreduktion i kødprodukter

Der har været talt meget om salt- og fedtreduktion i de seneste årtier, og opmærksomheden er nu skiftet over mod bæredygtighed og plantebaserede kødanaloger. Men hvordan gik det egentlig med at finde praktiske løsninger på salt- og fedtreduktion i kødprodukter? Vi giver en status.

Salt i kødprodukter

Historisk er salt blevet tilsat kødprodukter med henblik på at opnå en konserverende effekt. Med udbredelsen af hurtig distribution, køling samt andre konserveringsstoffer er behovet for salts konserverende effekt med tiden blevet reduceret. Ikke desto mindre er salt stadig en essentiel ingrediens i forbindelse med holdbarhed og sikkerhed, ligesom forbrugerne har vænnet sig til den smag og tekstur, som salt bibringer. Salts effekter i kødprodukter kan opsummeres som følger:

Mikrobiologisk sikkerhed og holdbarhed. Salt sænker vandaktiviteten og øger salt-/vandforholdet, hvilket hæmmer fremvækst af både patogene og fordærvende mikroorganismer. Salt anvendes sjældent alene og næsten altid i kombination med andre konserverende principper, herunder typisk tørring, nitrit, kulde og ofte laktat samt acetat. Sænker man saltindholdet, vil man derfor skulle ændre på andre konserverende parametre for at opnå uændret sikkerhed og holdbarhed.

Det bemærkes, at behovet for konservering varierer mellem forskellige produkttyper. Findelte (farsvarer) og rå produkter er mere følsomme end hele og kogte produkter.

Smag. Salt sænker vandaktiviteten, hvorved aromakomponenter opkoncentreres i den tilbageblevne frie vandfase. Salt kommer derved til at fungere som smagsforstærker. I tillæg opfattes den salte smag i sig selv som attraktiv, både pga. menneskets biologiske behov for mineralet samt kulturel præference. Salt påvirker desuden fermenteringskulturer, og det er ikke givet, at fx spegepølsearoma er upåvirket ved saltreduktion.

Tekstur. Salt medvirker til ekstraktion af det saltopløselige protein myosin fra muskler. Dette koagulerer til en fast gel ved opvarmning og giver en fast og homogen produktstruktur. Man udnytter desuden, at mekanisk påvirkning (tumbling, hakning) og findeling fremmer ekstraktionsprocessen. Ved saltning sikres på denne måde en passende tekstur samt vand- og fedtbinding i kødprodukter.

Fedt i kødprodukter

Fedtreduktion i kødprodukter er i hovedsagen relevant for findelte produkter, fordi reduktion i helmuskelprodukter kræver avlsarbejde. Også for findelte produkter gælder, at fedtindholdet har betydning for sikkerhed, holdbarhed, smag og tekstur.

Sikkerhed og holdbarhed. Mængden af fedt har ikke i sig selv effekt på holdbarhed, men det udfylder en del af recepten, der ellers typisk erstattes med vand. Igen må det pointeres, at det er vandaktiviteten og salt-/vandforholdet, der bestemmer mulighederne for mikrobiel vækst, hvorfor fedtreducerede produkter må stabiliseres med enten mere salt eller andre konserverende stoffer. 

Smag: Aromastoffer er typisk enten vand- eller fedtopløselige. Et lavere fedtindhold betyder derfor, at en del af smagen fra de fedtopløselige komponenter forsvinder. Ydermere vil de vandopløselige aromastoffer være opløst i et relativt større volumen og derved være fortyndede. Medmindre der kompenseres på anden vis, vil fedtreducerede produkter derfor typisk opleves som smagsafvigende.

Tekstur. Fedt er med til at definere kødprodukters tekstur. Produkter med reduceret fedtindhold vil derfor ofte opleves som enten mere hårde eller bløde, afhængig af hvad fedtet erstattes med. Erstatter man fedtet med vand, kan produkterne blive bløde; erstatter man med mere kød, bliver teksturen mere fast (og produktet dyre).

Muligheder for saltreduktion

Man skelner mellem simpel reduktion og reduktion ved kompensation (brug af ingredienser).

Teknologisk Institut (DMRI) publicerede i 2014 en undersøgelse, der viser, hvordan simpel reduktion af salt i kødprodukter påvirker sikkerhed, holdbarhed, smag og tekstur. Undersøgelsen fokuserede på 4 forskellige produkttyper repræsenterende a) fermenterede og rå produkter, b) kogte helmuskler, C) kogte farsvarer og d) rå, røgede produkter. Undersøgelsen viste, at det er muligt at reducere op til omkring 25% af saltindholdet i kogte kødprodukter (skinke, wienerpølser) uden væsentlige forringelser af holdbarhed, sikkerhed og produktkvalitet. Situationen var mere kompliceret for rå produkter (bacon, spegepølse). For yderligere detaljer henvises til artiklen. Undersøgelsen tog udgangspunkt i saltniveauet i repræsentative produkter på markedet for 10 år siden, og niveauet kan være et andet i dag. Det bemærkes, at man ved industriel produktion bør inkludere en mindre sikkerhedsmargin, da det ikke er praktisk muligt at ramme en given saltprocent nøjagtigt fra gang til gang.

Hvor man ønsker reduktion ved kompensation, findes der ingen enkeltkomponenter, der kan erstatte salt. Fra ingrediensindustrien tilbydes en række forskellige løsninger, der i kombination kan kompensere for reduceret saltindhold. Uagtet markedsføringen falder de stort set alle inden for samme teknologiske kategorier (jf. tabel 1). Det er ikke muligt at angive konkret, hvor meget salt kan sænkes ved brug af de specifikke tilgange, da dette afhænger af, hvordan produktet skal fremstå, samt hvilke øvrige ingredienser recepten indeholder.

Muligheder for fedtreduktion

Som ved saltreduktion kan man reducere fedtindholdet i kødprodukter ved simpel reduktion eller ved kompensation. Ved simpel reduktion kan man fjerne en mindre mængde fedt i recepten (evt. trinvist over tid), uden at det erkendes af forbrugeren. Man skal ikke på samfundsplan underkende effekten heraf i store produktkategorier som fx pølser, leverpostej og spegepølse. Mange producenter har allerede foretaget denne tilpasning.

Sænkes fedtindholdet yderligere, er der behov for kompensation ved brug af ingredienser. Her kan især smag og tekstur være en udfordring. Teksturforringelser kan rimeligt effektivt imødegås med forskellige ingredienser, men disse er ofte uønskede på varedeklarationen (jf. tabel 1).

Smagsforringelser er sværere at imødegå, men det er til dels muligt med ”umamikilder” som anført i tabel 1.

Tabel 1.  Mulige teknologier til salt- og fedtreduktion i kødprodukter

Mulighed for brug af fysiske metoder

Der er i hovedsagen kun én fysisk metode, der har vist sig relevant ift. saltreduktion. Højtryksbehandling er effektiv og velafprøvet, og den primære effekt er en kraftig reduktion af vegetative mikroorganismer. Sporer inaktiveres ikke, og metoden kan derfor ikke stå alene ift. konservering. Udstyret fylder meget, er dyrt samt teknisk kompliceret, og merudgiften er ca. 0,5-1 kr./kg.

Der er en del snak om andre ”nye” fysiske metoder i den videnskabelige presse. De fleste sigter mod konserveringseffekter og adresserer ikke smag og tekstur. Vi vurderer, at disse er langt fra at kunne implementeres i industrien.

En velkendt metode, der også er meget effektiv, er varm udbening. Her skal dyret udbenes, inden musklerne går i rigor mortis, hvilket sker inden for få timer. Herved opnås en markant forbedring i bindeevne, som imødegår alle teksturproblemer. Teknologien er dog stort set ikke anvendt globalt, da den kræver en meget stringent logistik på slagterierne. 

Den videre færd frem

DMRI vurderer, at det mest åbenlyse behov for forskning – ift. at kunne opnå yderligere reduktioner af salt- og fedtindhold – er en systematisk undersøgelse af, hvilke kombinationer og mængder af allerede eksisterende teknologier der bedst bidrager til salt- og fedtreduktion med mindst mulig effekt på smag, tekstur og konservering.

Referencer:

Aaslyng M.D, Vestergaard, C., Koch A.G. (2014): The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami. Meat Science, Vol. 96, 1, pp 47-55.

Artikel skrevet til Procesteknologisk overvågning, nr. 42, 2021