Semiforædlede produkter

Mari Ann Tørngren

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 26 82.

sousvide

Semiforædlede produkter

Formål

Formålet med projektet er at dokumentere metoder til effektivt at øge holdbarheden af semiforædlede grisekødsprodukter.

Projektstaus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der på baggrund af resultater fra de 6 lagringsforsøg udarbejdes anbefalinger vedrørende optimal forbehandling og opbevaring af kødprodukter. Der redegøres for hvilke produkter termisk chok er egnet til, samt under hvilke lagringsbetingelser potentialet ved at anvende termisk chok kan udnyttes maksimalt.

Desuden er der indkaldt til følgegruppemøde, hvor resultaterne fra lagringsforsøgene fremlægges, og kravspecifikation for opskalering af termisk chok teknologi skal diskuteres.

Den næste store aktivitet i projektet er, udarbejdelse af kravspecifikation samt estimat for omkostninger ved en opskalering af termisk chok teknologien til et demonstrationsudstyr i industriel skala.

Projektstaus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at data for de gennemførte holdbarhedsforsøg med og uden forbehandling af ferske nakker og kamme før sous vide-tilberedning samt efterbehandling af rullepølse og hamburgerryg viser, at holdbarhed (acceptabel lugt) generelt for alle produkter kan fordoble,  når termisk chok har været anvendt efter vakuumpakning.

Det har desuden vist sig, at holdbarheden af nakker kan blive  kompromitteret af grøn-brun misfarvning af kødsaften efter 30-40 dages lagring ved 5°C, hvilket sandsynligvis skyldes pigmentoxidation initieret af chokbehandlingen. Holdbarheden af filet øges derimod med minimum 50 dage ved 5°C, mens holdbarheden af både rullepølse og hamburgerryg kan øges med minimum 70 dage.

Ved brug af termisk chok vil alle testede produkter kunne leve op til branchen succeskriterie om en holdbarhed på minimum 28 dage

Den næste store aktivitet i projektet er svar fra 16S gensekventeringen, der kan identificere og fastlægge bakteriesammensætningen på overfladen af kødet og dermed give kendskab til hvilken flora, der har været dominerende på forskellige tidspunkter i lagringsforløbet og således været udslagsgivende for produktets holdbarhed.

Efterfølgende skal der fokuseres på kravspecifikation samt omkostninger ved en opskalering af termisk chok teknologien til et demonstrationsudstyr i industriel skala

Projektstaus 1. kvartal 2020

Et indledende lagringsforsøg i 2019 med podede grisenakker viste, at holdbarheden øges fra gennemsnitligt 21 dage til 41 dage, hvis overfladen udsættes for termisk chok inden sous vide-behandling. Forsøg med ikke-podede nakker viste desuden, at den reelle holdbarhed sandsynligvis ligger mellem 30-40 dage uden termisk chok, mens holdbarheden med termisk chok ikke kunne fastlægges med de pågældende data. Ved udgangen af 2019 blev der derfor igangsat et supplerende lagringsforsøg, der havde til formål at dokumentere holdbarheden af filet (lav pH og ensartet overflade) og nakker (høj pH, brudt overflade) med og uden termisk chok.

Forsøget er netop afsluttet og foreløbige resultater viser, at kimtallet på overfladen generelt er lavere, når der er anvendt termisk chok. Set på hele lagringsforløbet var kimtallet på filet gennemsnitligt 0,5-2 log lavere på chok-behandlede prøver og 1,5-2 log lavere på nakker. De chokbehandlede produkter blev ikke sensorisk uacceptable i løbet af lagringsperioden på 90 dage, og kimtallet oversteg ikke 3 log på noget tidspunkt. På baggrund af de nye data er det imidlertid ikke muligt at fastlægge en maksimal holdbarhed med og uden termisk chok, da holdbarheden i forsøget oversteg forventningerne. Produkter uden termisk chok havde også lang holdbarhed og blev ikke sensorik uacceptable i løbet af de 48 dage, de blev testet.

 

Konferencebidrag/artikler/omtale

Granly Koch, A., Jacobsen, T. (2020) Undgå pølseforgiftning. Fødevaremagasinet januar, side 16-17