Sous vide - også til gavn for miljøet

Sous vide-produktion af kød bliver mere og mere udbredt til fremstilling af semi-tilberedte kødprodukter, der færdigtilberedes i foodservice-sektoren.

Kødet pakkes i tætsluttende vakuumposer, hvorefter det varmebehandles ved lav temperatur i lang tid. Dette sikrer lavt svind og god kvalitetsbevarelse, hvilket bidrager til bedre råvareudnyttelse og mindre madspild.

Dette kan godt betale sig i det lange løb - også selvom der skal bruges energi til at opvarme, køle og færdigtilberede kødet, før det kan serveres.

For eksempel har DMRI lavet tests med stykker af svinelårtunge:

Ved at sænke procestemperaturen fra 80 °C til 58 °C kan man varmebehandle kødet i op til 17 timer uden at øge omkostningerne til energi og vand - derved spares 10 % på svindet, hvilket svarer til ca. 7 kr./kg råvare.

Artikler
Granly Koch, A (2020) Sousvide20.dk
                                     Fødevaresikkerhed og sous vide i praksis

Granly Koch, A (2020) Sousvide20.dk
                                    Fødevaresikkerhed og sous vide: typiske spørgsmål og svar

DMRI kan hjælpe dig med procesoptimering af din produktion