Strøm kan accelerere tørring af spegepølser
Spanske forskere har forsøgt sig med brug af pulserende elektrisk strøm (PEF) til hurtigere spegepølseproduktion. Perspektivet er forbedret produktionskapacitet.
Produktion af fermenterede og tørrede pølser (fx pepperoni og nordiske spegepølsetyper) indebærer bl.a. en lang periode, hvor det primære formål er at udtørre produktet. Denne periode har stor betydning for kapitalbinding og produktionskapacitet, og det er derfor af stor interesse, hvis tørringen kunne forløbe hurtigere.
Normalt sætter man luftfugtigheden til et punkt, hvor der lige præcis trækkes så meget vand ud af produktoverfladen, som der diffunderer frem til denne fra pølsens indre. Processen kan ikke fremskyndes ved lavere kammerfugtighed, da dette vil bevirke tørrerand i produktoverfladen. Men hvad nu, hvis man kunne øge diffusionen i pølsen, så vandet transporteres hurtigere fra midten til overfladen?
I et nyt studie har spanske forskere forsøgt sig med produktion af tørrede pølser ved brug af pulserende elektrisk strøm (PEF). Idéen er, at man giver en række meget kraftige og meget kortvarige stød til det, man behandler.
Det er i mange andre studier vist, at brug af PEF bevirker skader i cellemembraner, hvorved cellernes indre, herunder en del vand, lækker. Metoden bruges i stigende grad ved frugt- og grøntforarbejdning, hvor metoden øger udbytter og produktionskapacitet.
I det spanske studie PEF-behandlede man indledningsvist i et laboratorieforsøg noget kød og konstaterede, at PEF sænkede vandbindingsevnen. Man undersøgte effekten af, om man lod strømmen løbe på tværs eller på langs af muskelfibrene, men her fandt man ingen forskel. Man undersøgte også, hvilken kombination af elektriske indstillinger (feltstyrke, pulslængde, pulsantal), der gav den mindste vandbindingsevne. Og endelig forsøgte man så at PEF-behandle farser af forskellig findelingsgrad (2,5 mm, 4,0 mm og 6,8 mm), hvor 4 mm prøverne udviste den største tørringshastighed. Alle laboratorieundersøgelserne foregik på kød uden tarm, kun holdt sammen af gaze.
På baggrund af disse laboratorieobservationer gennemførte man nu et pilotforsøg, hvor man producerede spanske ”Longaniza” spegepølser, både i gaze (simulering af produkt uden tarm) og i naturtarm.
|
Pilotforsøget viste, at for pølser produceret i gaze-”tarm” reduceredes tørretiden med 41-47% for PEF-behandlet kød sammenlignet med ubehandlet kød. Men når der produceredes i naturtarm, var der ingen forskel på, om der blev anvendt kød udsat for PEF eller ej.
Forskerne konkluderede, at naturtarmen er en meget effektiv barriere, der forhindrer hurtig udtørring. For at opnå øget tørrehastighed er det derfor en forudsætning, at der anvendes en meget diffusionsåben tarm. Gør man det, kan PEF-behandling af kødråvaren øge tørrehastigheden med over 40%. Det bemærkes, at der allerede i dag eksisterer kommercielle PEF-anlæg, der ville kunne behandle op til ca. 10 ton kødråvare i timen.
DMRI vurderer, at der er meget interessante perspektiver i dette. Det er oplagt at gentage forsøget med andre tarmtyper, og så må det selvfølgelig undersøges, om PEF-produkternes øvrige egenskaber, herunder især smag, påvirkes. Dette skal sammenholdes med produktkvaliteten af konventionelt producerede produkter.
Kilder:
Astráin-Redín L. et al., 2019. Potential of Pulsed Electric Fields for the preparation of Spanish dry-cured sausages. Nature Scientific Reports, 9, p. 1642