Teksturering kan forbedre kødprodukter tilsat planteprotein

En nyere fokusgruppeundersøgelse viste, at det kan være svært at reducere det kødindtag, som man får fra pålæg og kogte farsvarer. Det er baggrunden for et projekt hos Teknologisk Institut, i hvilket vi producerer kødprodukter, hvor en væsentlig del af kødproteinet er udskiftet med planteprotein, samtidig med at smag og tekstur er bevaret.

Hvorfor nu det?

Der er en trend hen imod at spise grønnere for miljøets skyld. Samtidig er kød en væsentlig del af vores madkultur, ligesom det bidrager med vigtige næringsstoffer i vores kost. En gylden middelvej kan derfor være at reducere kødforbruget uden helt at stoppe med at spise kød. En fokusgruppeundersøgelse gennemført af Teknologisk Institut viste, at det især er svært at reducere kødforbruget i pålæg og kogte farsvarer. Det er baggrunden for et projekt hos Teknologisk Institut, i hvilket vi producerer kødprodukter, hvor en væsentlig del af kødproteinet er udskiftet med planteprotein, samtidig med at smag og tekstur er bevaret.

I projektet arbejdes primært med ærteprotein og kartoffelprotein som tilsætning. Proteinerne er udvalgt på baggrund af en god aminosyresammensætning og muligheden for dansk produktion. En af udfordringerne ved at anvende planteproteiner er, at deres struktur er meget anderledes fra kødproteiners. Ved at ”teksturere” planteproteinet i en ekstruderingsmaskine før tilsætning til kødprodukter, kan planteproteinernes struktur ændres, så de ligner kødproteinernes. Teksturering af protein foregår ved ekstrudering, som er en proces, der kombinerer mekanisk og termisk forarbejdning og derigennem kan ændre struktur, tekstur, smag og farve.

Hypotesen er, at teksturen i kødprodukter tilsat store mænger tekstureret planteprotein dermed vil ligne et produkt fremstillet af kød alene.

Virker det?

Ved tilsætning af ubehandlet kartoffel- og ærteproteinisolat til suppeboller blev både smag og tekstur påvirket, selv ved erstatning af kun 10% af kødet. Særligt teksturen blev opfattet som mere grynet. Ved i stedet at anvende tekstureret ærteproteiner blev strukturen vurderet mere ”grov” og konsistensen mere fast, og det blev muligt at erstatte 10% af kødet med planteprotein, uden sensorisk påvirkning af produktet.

Ved tilsætning af tekstureret ærteprotein til et emulgeret kødprodukt (fx wienerpølser) kan 10% af kødet erstattes uden nævneværdig påvirkning af tekstur og smag. Erstattes 29% af kødet med ærteprotein, vil der være små ændringer i både tekstur, smag og udseende, hvor pølserne opleves mindre faste, mere grynede og med en stigende ”ærtesmag,” men først ved erstatning af 47% ændres spisekvaliteten markant negativt.

Ved en forbrugerundersøgelse, hvor 40 almindelige forbrugere blindsmagte wienerpølser med og uden planteprotein, viste det sig, at forbrugerne syntes bedre om en Nøglehulsmærket wienerpølse (lavt fedt- og saltindhold) tilsat tekstureret planteprotein (29% af kødet erstattet) end en traditionel uden tilsat planteprotein.

De fremadrettede undersøgelser fokuserer på optimering af tekstur gennem tørring og varmebehandling samt optimering af smag ved brug af krydderier, fermentering og røgning. Samtidig vil produkterne skulle vurderes fra en sundheds- og miljømæssig synsvinkel.

Projektet er medfinansieret af Svineafgiftsfonden og er gennemført af Center for Kødteknologi i samarbejde med Center for Fødevareteknologi, Teknologisk Institut. AMNutrition og KMC A.m.b.a har leveret planteproteinerne i projektet. Du kan læse mere her.