Undgå toksinproduktion fra skimmel ved brug af mælkesyrebakterier

Anette Granly Koch

Jeg er din kontaktperson

Skriv til mig

Indtast venligst et validt navn
Eller dit telefonnummer
Sender besked
Tak for din besked
Vi beklager

På grund af en teknisk fejl kan din henvendelse desværre ikke modtages i øjeblikket. Du er velkommen til at skrive en mail til Send e-mail eller ringe til +45 72 20 25 39.

skimmel

Undgå toksinproduktion fra skimmel ved brug af mælkesyrebakterier

Formål 2021

Det er projektets formål at skabe viden, der kan hjælpe producenterne, så produktion af skimmeltoksiner kan hindres i kødprodukter. 

Målet er gennem en række systematiske podningsforsøg at klarlægge, hvordan toksindannelse fra skimmelvækst på kødprodukter kan undgås ved brug af mælkesyrebakterier.

 

Projektstatus 1. kvartal 2021

Det vigtigste nye output er, at det i første challengetest i minispegepølser blev set, at 1 ud af de 5 testede kulturer kunne reducere skimmelvæksten af Penicillium brevicumpactum væsentligt.

Kulturen ”Holbac YM-XPC-LYO” kunne hæmme skimlen effektivt efter både 6 dages produktion og ved tørringens slutning efter 15 dage. Holbac-kulturen kunne ligeledes hæmme væksten af skimlen Penicillium nordicum efter 6 og 15 dage. Bitec LS-25 kulturen kunne også hæmme P. nordicum, men hæmningen var dog ikke fuldstændig.

Kvantificeringen af, hvorvidt toksinproduktionen også blev reduceret af kulturerne, afventer justering af den kemiske analysemetode.

Der screenes fortsat mælkesyrebakterier, og kulturen C278732A fra Sacco S.r.L. er den mest lovende af de 17 kulturer, som er testet i denne omgang.

Der vil fortsat gennemføres challengetest i minispegepølser for validering af 1) at hæmningen på agar også kan måles i et kødprodukt, 2) brug af fermentater er anvendelige i leverpostej via tilsætning til den rå fars, samt 3) om mælkesyrebakterier kan bruges til biokonserveirng på overfladen af produkter.

Dernæst skal der gennemføres challengetest i større skala samt test for, om de nye kulturer giver sensorisk acceptable produkter.

toksin

 

Formål 2020

Det er projektets formål at skabe viden og dokumentation, så produktion af skimmeltoksiner kan hindres i kødprodukter. Målet er at finde mælkesyrebakterier, som kan anvendes til at hindre toksindannelse fra skimmelvækst på kødprodukter.

Projektstatus 4. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der på baggrund af screeningen for anti-fungal aktivitet er  udarbejdet en liste med de mest lovende mælkesyrebakterier. P.t. er der 7 fra DMRICC og 2 kommercielle kulturer (Bitec, Dansico). Screening af kulturer fra Sacco pågår.

I en spegepølsemodel (kogt, kødpølse pH 5, 8% salt) er 3 fermentaters effekt på skimmelvækst og toksindannelse undersøgt. Fermentaterne har kun en lille hæmmende effekt på skimlernes vækst (Produktet LS-25 var bedst). Toksinanalyser pågår.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der gennemføres challengetest i minispegepølser for validering af, at hæmningen også kan måles i et kødprodukt.

Dernæst skal der gennemføres challengetest i større skala samt test for, at de nye kulturer giver sensorisk acceptable produkter.

Projektstatus 3. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at der ved screeningen er fundet mælkesyrebakterier i DMRI’s stammesamling, som kan hæmme væksten af skimmel på agarplader. Test af starterkulturer fra leverandører pågår ligesom det fortsat forsøges, at få hjemtaget bakterier fra internationale forskningsgrupper, som har isoleret lovende bakterier i deres forskning. Dette er dog vanskeligt grundet covid-19 situationen.

Antifungale fermentater fra kulturproducenter testes pt for hæmning af skimmelvækst og toksinproduktion  på overfladen af kødmodel.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der på baggrund af screening udvælges de mest lovende bakterier til test i produktforsøg. I de forsøg (2021) skal det undersøges, om bakterierne kan hæmme vækst og toksinproduktion af skimmel i produkter. Ligeledes skal det testes, hvilke sensoriske effekter kulturerne har på produkterne.

Projektstatus 2. kvartal 2020

Det vigtigste nye output er, at den udviklede assay til test af, om mælkesyrebakterier kan hæmme vækst og toksinproduktion fra skimmel, nu anvendes i en screening af mælkesyrebakterier fra leverandører af starterkulturer samt fra DMRI’s stammesamling.

Til analyserne er der også bestilt bakterier fra internationale forskningsgrupper, som har isoleret lovende isolater i deres forskning.

Den næste store aktivitet i projektet er, at der på baggrund af screening udvælges de mest lovende bakterier til test i produktforsøg. I de forsøg (2021) skal det undersøges, om bakterierne kan hæmme vækst og toksinproduktion af skimmel i produkter. Ligeledes skal det testes, hvilke sensoriske effekter kulturerne har på produkterne.

skimmel22Kulturen LS-25 hindrer vækst af skimmel

 

Projektstatus 1. kvartal 2020

Projektet er indledt med en opsamling af litteratur, der viser, at især Lactobacillus plantarum stammer er vist at kunne hæmme skimmelvækst og toksindannelse. Men også Lb. bucheri, Lb. delbruickii, Lb. casei, Lb. brevis og Enterococcus faecium kan have effekt. Studiet viser endvidere, at levende kulturer har effekt, men også metabolitter som phenyl mælkesyre og måske andre organiske syrer ser ud til at have effekt.

Et forsøgssetup, hvor en række mælkesyrebakterier testes for hæmning af skimlerne P. nordicum (ocratoksin) og P. brevicumpactom (mykophenolsyre) er under udvikling. Målet er at kunne analysere vækst samt toksindannelse i samme assay.